Wahana哇哈哈日曬曼 - 咖啡討論

※ 引述《paulyung (來杯好咖啡，一天好心情)》之銘言：
: 文章拖稿很久，SORRY~。而且CROCIS寫的太完整了，幾乎沒有
: 什麼可多寫的，就只好簡單描敘那次自己手沖的程序。
: 照片在此
: http://tinyurl.com/88n3bbm
: 上次從版大那裡收到這隻咖啡豆，打開聞到甘草香。掰開咖啡
: 豆，雖說是一爆，但是剖面看起來內層已經炸開，算是接觸到
: 二爆。而且爆開的邊緣略帶焦黑，看到這個痕跡代表前段酸香
: 有損傷，大概是為了烘熟避免澀味。

感謝P大的分享
以下是小弟我在烘焙的經驗分享，不同之處歡迎大家交流討論

一爆跟二爆會發生的烘焙溫度點不同
從頗面內層判斷烘焙程度有點難度
有時候豆子看起來很黑，卻沒有一爆，操作上可能最大的問題就在於烘焙溫度不足
(如果拿的到色卡或是焦糖化判定的機器，可以發現豆表與豆粉數值差異很大)
有些豆子二爆的時候豆子顏色還是很淺，這應該與豆性有關
也就是生豆內容物質有關
好的衣索比亞、肯亞AA Top級，很容易有一爆時，豆子很黑的現象
通常伴隨的就是甜度很高、水果風味十足

按照以往烘焙的經驗來看
通常豆心與豆表間產生黑色與空隙變大，會在甜度表現上相當好
尤其Probat 5kg級的機器烘焙出來的豆子很容易到達焦糖化現象

請教一下P大
前段的酸香有損傷是代表酸味跟香氣同時減少嗎?
爆開的邊緣略帶焦黑，可以請教P大在烘焙上如何避免，
另外對口感跟香氣有何影響?

: http://tinyurl.com/7ta4hd6
: 用hario msc-1， 重新拆開清洗磨蕊晒乾，轉一圈半，磨出來
: 大概比二砂黃糖略細。再用粉篩過濾細粉，原本20G，篩去2克
: 細粉，其實篩出來還是大小不均勻。
: 這點在新版或舊版京瓷就好很多，顆粒大小鈞衡度好很多，可
: 能磨蕊大小決定了差異。
: 左邊大杯中滿滿的細粉，其實稱秤重才2克，右邊過濾後粉重17.9G
: http://tinyurl.com/7mnxlxd
: 2克，細粉真的很輕。
: http://tinyurl.com/6pvq58h
: 仔細看磨出咖啡顆粒，偏向不規則長方形片狀。
: http://tinyurl.com/6t7phv3
: 用85度水沖泡，悶蒸沒有很久，充出200 ML咖啡。顏色略帶透明
: ，烘焙熟度脫水算乾淨了。如果顏色更淺但是有渾濁，就是脫水
: 沒脫乾淨，口中澀味會很強烈，而且代表黃麴毒素可能沒殺乾淨
: ，所以很多人喝淺焙喝完會身體不舒服。
: http://tinyurl.com/7ar8e2z

關於黃麴毒素的部份
剛有認真的用關鍵字查詢一下
基本上會發生在堅果類
咖啡比較少見
按照以往看到的資料，通常會在生豆狀況時就會發現
例如生豆呈現黑色、生豆變黃的真菌感染，或者是產生黴菌

另外黃麴毒素要到了280℃才會分解
可能豆子已經進入了三爆階段 (這我不敢嘗試，聽說是變成火燒豆! 很威)

澀味部份，如果是黑豆或者是真菌感染的豆子，就一定會出現
通常在樣品烘焙規範內，乾粉有異味，杯測時口感會產生澀味
才可能是黑豆、真菌感染
也就是無法被定義為精品豆

除此之外，澀味產生就是烘焙問題


: 先是小口啜吸，口腔中很濃的水果酸跟仙草香氣，沿著舌面中段
: 展開濃厚( 這個厚實不是中美研展度寬的厚實，而是舌面上黏著
: 那種厚實，沒有跨過舌兩側) 。
: 嚥下之後喉嚨有股輕柔藥草香，同時舌尖才回酸( 入口舌尖並沒
: 有酸味，應該是接觸到二爆，爆開地方有燒焦顏色所伴隨的，最
: 前段的醛酮燒掉不少。) 迅速由舌尖滑至舌下生津回甜。喝完之
: 後舌面沒有持續的味道，三五分鐘後喉嚨的淡淡藥草才爬上來。
: 大口含入口中時候，口腔中就有如含著一顆紅肉李的飽滿。其餘
: 跟啜吸差不多。

想請教P大，"醛酮燒掉不少"發生的原因與咖啡口感或香氣有何影響?
謝謝

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【咖啡嗜者 Jerry】
CQI Q Grader 國際杯測師
咖啡嗜者品牌創始人
Yahoo部落格：http://tw.myblog.yahoo.com/cafetaster/

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