Re: [問卦] 有台灣飲料店全世界最多的八 … - 咖啡討論

這種轉過來的東西讓我始終看的痛苦
讓我手足無措 到底該怎麼釐清這個又龐大又詭異的狀況
Again and again
讓我不知道如何是好的問題 每次都是 還都沒有回答依據和頭緒





咖啡這個產業是很龐大的 每個環節都有不同的細節
拿我去世貿展覽站攤位的例子來說好了 我是站生豆那邊的
在這邊我碰到幾個問題(先撇掉殺價和要求試烘的 即使這部分佔90%+的顧客要求)

我得要先了解面前顧客的需求
他打算買的是1公斤展場才有的特殊單位(自用)
還是5公斤平常出貨的最小單位(自用/店家)
或者是25公斤的麻布袋(店家/貿易/大量商業配方)
還是整個貨櫃(貿易/大量商業配方)

如果有顧客開頭就問你這邊的豆子是單品嗎?
很好 問題來了 這是英文翻譯詞 Single
它可以代表單一國家 比如說肯亞/伊索批亞
也可以更細的指定產區 比如說Yirga或Sidamo
更可以指到單一莊園或處理場 比如說Tres soles或Idido
甚至到最細節的要求到單一品種 比如說Geisha或Pacas


這兩個例子有什麼共同處? 對方的問題範圍很大 但是目標卻只有一個點
而且這每個點的答案都不同 就算有少量共通 要講的細節也完全不一樣
所以別怪我小題大作 這種情況下要就隨便找個點打發 或者是全部講到底

我打算講的仔細一點 避免以後有類似的問題出現





就從進口商開始吧 從買進生豆以後會怎麼搞
A.有的會弄個通路開始直接賣生豆 從貨櫃為單位轉為袋裝為單位
B.有的會直接弄個通路 把豆子搞熟以後賣出去 以包為單位
接下來看下游顧客是哪種 會有完全不同的經營策略
唯一相同的點在於 利潤越靠近飲用端越大



先從B.開始 這類型的熟豆單價不會太高 量大常常一磅200塊內有找
而且有的還會整個體系都包起來 從咖啡到牛奶/糖包/奶精
可以整個系列需求一家搞定 這樣子就可以快速營業 直接吃末端的高利潤

所以量大為前提 牛奶的單價不會是一公升70+的價格 比如說50附近
我這樣講的很保守 所有的需求都很保守估計
一杯卡布打發前的牛奶用量頂多150cc 打發後約300cc
一瓶6杯 每杯牛奶錢不到10塊 狠一點可以打更乾更硬 更省牛奶
或者不打發 直接用300cc牛奶做拿鐵 牛奶成本約16塊附近

咖啡用15公克的2個shot做基底 加入耗損一磅能做25份就好
每一個份量的材料成本8塊 嚇死人的便宜? 我好像有看過熟豆一磅150內的
這種情形下一個份量的粉6塊

以上都是保守估計 我很確定成本可以壓更低
而這種咖啡店的主要成本不在咖啡本身 在咖啡杯外面
裝潢 店租 服務生 水電燃料 還有跟別人的割喉戰



回到A.買生豆回去以後能怎麼做?
A-1直接烘熟 把弄熟的價差也自己賺 搞定週邊然後走B.模式營業
A-2挑選後烘熟 精緻化以後走B.模式營業 A-2不太會割喉

A-1如果採用我站攤位的豆子 可以達到每磅成本100塊內的材料費
燃料費用也包含在內 機器會挑會用其實隱性成本很低
咖啡本體的單價可以壓到每份4塊內
A-1並不挑豆 只把豆子買回去烘熟

A-2精緻化的手工挑選會把整個單價拉高 同樣的豆子來比
這種的光咖啡本體1份的成本會在10~12塊附近 只講豆子的材料費
不管A-1或A-2 牛奶都和B.的價格一樣 16塊附近

如果是買A-2的熟豆回來煮呢? 這種的豆子成本約一磅400+
也就是說 咖啡費用在16/杯
如果牛奶找零售的通路買費用約23~26/杯

說穿了買A-2煮咖啡的其實就是自家用 尤其是牛奶還買零售的
這種模式下怎麼算都很高 而且不能和-4的比
-4的咖啡加上牛奶的拿鐵只要40塊還幫你煮好好的
他們咖啡量更大 牛奶用自己公司的 用零售比批發是LG比雞腿
而這也是-4希望你這樣子比較的

你不一定會去-4買牛奶喝 零售的牛奶就要快30元
加個咖啡 牛奶就算用桶裝的對消費者來說跟零售意思一樣
那麼很明顯的比較對象就出來了
30塊只有牛奶 VS 零售30塊的牛奶加上我自己煮要16塊以上的咖啡=40塊





當然隱性成本很多我絕對列舉不完 店裡公狗生小貓也可以是隱性成本
但是要搞清楚 買人家挑好再烘的A-2 店家賣豆子已經賺了一手
成本會比A-2的店家自己煮還要來的高(當然售價會比A-2煮好的低沒錯)
萬一牛奶又是零售的而不是店家的量 成本肯定比所有店家高
買豆子回家自己煮和去A-2喝比一定便宜 但是成本一定比A-2店家高

如果買A-1或者是B.來源的豆子回家煮 豆子成本頂多和A-2打平
牛奶的部分會被營業/零售的差距甩開 還是比A-2高





那麼咖啡店賺很多囉? 走A-1自烘賣或者是買B.熟豆煮來賣 是的
煮黑的一杯成本10塊內 售價70+ 約7倍價差
加上牛奶賣90 也是每杯最少有60塊利潤可以搞定其他費用

三角窗等連鎖店崛起前 咖啡店是可以有這樣的玩法和利潤
但是品質和三角窗差不多 三角窗用更大的量來壓成本 賣的價格更低
這是我所認知到的第一批咖啡店災難 好吧 我承認這結果我還挺喜歡的
這一批咖啡店大多是B.的營業路線 成本低售價高
它同時也製造了賣咖啡好賺的概念 那情況下如此沒錯

那綠海妖對這種店有沒有傷害? 相對來說比較小
有時候還是靠綠海妖開拓濃縮咖啡人口成長
畢竟業界都知道綠海妖是及格標準和售價上限
窮一點喝不起綠海妖 還能找自烘店買價格更低的

認真來說 對這種店殺傷力最大的還是-4
價格/方便/新鮮 如果不強調咖啡而是當飲料看 -4有絕對優勢
而綠海妖有招牌的絕對優勢 而這兩個都隸屬某集團



等到B.路線不好走以後那就改變 A.就是下一波
自家烘焙 光靠新鮮就打死人了吧? 只講新鮮的話 是的
偏偏三角窗等等連鎖店把物流控制的好一點 新鮮度能和A.店打平
B.轉A.之後碰到-4又是另外一批咖啡店災難 我還是保持樂觀的看法

A.系列自烘店的數量多少和豆商大包拆零售的策略有關
5公斤的單位對家用來說很大 對營業用根本沒什麼
所以入門的難度降低 什麼東西都會出現
半磅300賣不出去? 打個8折促銷一下
促銷還是賣不好? 割喉1磅300也能回本
想回本還是賣不出去? 隨便混混搞綜合做濃縮 好了 用光了
錢回本或賺到 又可以隨便亂買亂烘 一袋60公斤的就沒人敢這樣玩

A.系列到後來就要弄出自己的特色 和別人不同
要不然高價路線拼不贏綠海妖 平價路線被轉角和-4完封
價格上只能取海妖和-4中間 不然會賣不出去或虧死
剩下來要靠特色和品質打破封鎖 所以利潤不如以前

而目前要走A.路線賣咖啡的的確困難重重
首先要做出市場區別 然後還要對抗上一段拿自烘當噱頭的同業
還要教育市場豆子挑不挑的差別
熟豆售價卻不太會比找B.買熟豆再轉賣給顧客高
現在走A.路線的店家利潤確實不如以往 能繼續營業就表示還有利潤
最起碼能和總花費打平才能保持營業 只是花費和辛勞外人看不到
咖啡店的利潤沒有以前的高 當然綠海妖除外




那B.絕跡了嗎? 轉型成賣餐附贈 那也沒人管這些
賣餐附贈的不加牛奶 粉量約10公克/杯 也就是5塊/杯以內的成本
加上糖包奶精頂多算10塊 反正賣餐附贈漲在售價也沒人會叫
還可以用咖啡的"高價感"提高最後的售價 這就是B.的大宗現況



再來是價格比較 單純比拿鐵就好
連鎖約55~60 自烘店約70~110都有看過 綠海妖很久沒進去過了不熟
成本非常低 25以內 非常低

自家用隨便就30起跳只是輸在以量制價 還有買熟豆就先被賺一手
如果能自烘+買到批發價的牛奶 那材料費的確能貼近甚至比營業用還要低






只是粗暴的問營業利潤在哪 就有一堆的面向要回答
一個問題問的包山包海 就是換來這種落落長的東西

好吧 我承認打到一半我就頭昏了 不知道在講啥

--