Re: 烘豆請教：如何去澀？ - 咖啡討論

因為原po有問烘豆節奏
我其實以前曾經回了一篇關於烘豆的文章
裡面就有提到我的烘豆節奏

#1J6WNSOa (Coffee) [ptt.cc] [義式] 分享義式烘豆的作法

請參考

其中提到CoffeeRoasterase兄的部落格文章
請先去看看，真的很有幫助！

一般澀味的出現，大概比較常見的綠原酸降解不足
綠原酸的降解，請參考紅大的文章

綠原酸是由咖啡酸與奎寧酸組合而成
在水分充足時，綠原酸會水解成咖啡酸與奎寧酸
而這兩者是苦與澀的來源，產生不好的味道
在水分不足情況，綠原酸則會脫水成綠原酸內酯，這是好的味道

問題來了，既然如此，是不是乾脆從頭脫水到尾
綠原酸就會變成綠原酸內酯？

若是這樣，那也不用學烘焙了

因為脫水過快，咖啡豆表面會先脫水而形成乾硬如一個硬殼的結構
反而阻擋裡面水分的釋出
（想想饅頭拿去烤箱烤，表面會變硬，可是裡面卻是含有很多水分的鬆軟）
所以，脫水不能太快，也不能太慢
至於快慢的拿捏，每台機器因設計不同，升溫、蓄熱能力與風門強弱都不同
豆子的狀態也不同（高山豆、質地硬或鬆軟、原來的含水量高低...）
所以要請烘豆者自行拿捏

所以從上面的說明，再對照看看我的烘焙節奏
應該會讓大家有一點想法

補充一點：這脫水的方式與看法，就是田口護與北歐式的差異所在

follow C大的說法：這是要錢的！！（煙）

給大家參考

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