kono濾杯請益 - 咖啡討論

※ 引述《mechtec (小豆)》之銘言：
: ※ 引述《jimmyw1003 (jimmywow)》之銘言：
: : 各位大大好小弟初學者接觸手沖三個月，想要問各位前輩們關於濾杯的意見
: : 就小弟淺見分析kono濾杯迷人之處是在於它對咖啡粉均勻萃取的程度，短溝槽設計所形成
: : 的壓力造就它的萃取方式，爬了一些文發現比較少人深入介紹所謂的點滴法，但目前坊間
: : 咖啡店點滴法因為費時耗成本的關係，又比較多是用普通手沖方式注水繞圈的方式，跟當
: : 初的設計理念不太一樣。
: : 雖然萃取方式取決於沖咖啡的人，但還是想要看看前輩們有沒有對kono濾杯獨特的見解或
: : 是針對點滴法與普通手沖去萃取咖啡出來風味的差別？
: 我在推文處問了原po，Kono與其他手沖法最大不同之處
: 你注意到了嗎？
: Kono最大不同處就是水是慢慢浸濕咖啡粉，慢慢的萃出來
: 咖啡豆烘焙好，裡面的水分會喪失一些
: 整個結構就變成了一種多孔性材料
: 加上梅納反應還再繼續作用
: 這裡面的二氧化碳還在繼續排出
: 所以第一次注水時，高溫熱水一沖下去，更加刺激二氧化碳大量噴出
: 水不容易進入到多孔性結構裡面（一個衝出來，一個想進去，會打架）
: 因此會用悶蒸手法，先讓一些二氧化碳排出
: 接下來的注水，水才容易進去
: 此外，注水有分1.大量的、高處注水，以及2.小量的、低處注水
: 1的情況，就是讓粉體翻攪（沖）
: 2的作用，則是讓粉浸潤（或說浸泡）在熱水中（泡）
: 適當的分配1與2 <--這就是手法喔！
: 這兩者都可以讓萃取率提高（但是味道有一點不同喔）
: (所以，葉教授才會在FB上說：誰再問我水粉比，我就翻臉）
: 濾杯上肋的作用，最主要不是什麼壓力、虹吸作用...balabala
: （我知道你看了哪一本書了....XD）
: 而是濾紙與肋的貼合處，產生毛細作用
: 使得萃取出的咖啡液體能夠順利的向下排出
: 不會產生堆積
: 過度堆積，在某些沖煮手法與濾杯的使用上，會容易產生過萃
: 同時也引導水流的方向 <--很重要喔
: 當然，因為這樣，咖啡的新鮮度、粉的粗細
: 甚至咖啡豆的產地、批次...，都會影響使用的濾杯與手法
: 所以，你可以綜合我上面說的
: 來看看V60與梯形濾杯（無論是單孔或三孔）設計
: 是否看出這兩種濾杯所對應的手法，為何有所不同？
: 再來看看kono
: 不用悶蒸，慢慢的滴
: 二氧化碳應該一樣排出，不是會造成前面說的阻擋熱水進去多孔性粉體內嗎？
: 為什麼在kono手法上比較看不到這樣現象？
: 想想看，咖啡粉的烘焙度有沒有不一樣？
: 粗細有沒有不一樣？
: 慢慢滴，時間拖那麼長，為什麼不會過萃？
: 所以kono濾杯的肋為什麼那麼短？而且也少？
: 附帶一提
: 我看到上面P網友寫的
: 也跑去某邪惡連鎖咖啡店去聽他們的手沖課
: 他們豆子是有名的深
: 而且都是保存期限半年以上的那種商業豆
: 用V60，磨得很細
: 然後悶蒸5秒，接下來就用小水柱只注水在中間
: 慢慢沖3分鐘（還是2分30秒，我忘了，反正比我們平常用V60手沖時間長）
: 有沒有有一點kono的feeling？
: （後話：其實那家邪惡咖啡店總公司還是有人懂手沖
: 不然不會用這種比較特殊的手法
: 只是教育訓練不足，員工只知其然，不知其所以然）
: 給大家參考

「何方神聖」一詞對誰都不該這樣說，恕我失言。
會這麼衝動的說是因為我認為對如何沖出一杯好喝的咖啡，正確的方法、正確的道理到哪裡都是通的，而不是因為哪個大師曾說過什麼就代表那是正確的。

先謝謝小豆大(如果不嫌棄我這樣稱呼)給大家一些思考的空間。
首先有個前提是kono跟V60在形狀上有很大的差別，為此我們可以用他們達到不同的沖煮效果，這個是肯定的。
不過我認為小豆大的說話的方式太玄、太讓人難以理解。

我對肋的效果還是存疑的
原因是這樣：一般所謂的KONO沖法都是從中間滴水下去，待粉層徹底把水分吸足了後因承受不住往下滴，按照錐形的粉層結構來看，如果水確實沿著肋滑下去，那不是代表有部分的水沒有完全經過粉層，而且先從頂部到達了濾杯邊緣，再沿著肋滑下？
事實上咖啡液會從哪個位置離開粉層是未知的，所以儘管可以觀察到咖啡液沿著肋條往下流，也不代表底部滴下的咖啡液一定是由肋條而來，而亦可能是直接一路穿過粉層往下。
是的，不同構造一定會有不同影響，但影響多少？如果只有5%的咖啡液會沿著肋條往下，那它還是我們調整的重點嗎？這個答案是未知的，甚至還有更多的因素在其中作用。
於是我認為最關鍵的因素應該還是由孔洞大小造成的流速差異。
再來小豆大也提到過翠的問題，我認為你簡化了太多因素，只看手法並不是很恰當。如果你直接用滾水開始滴還不會過翠嗎？如果你把粉磨到義式的程度呢？
翻攪、浸泡，就不用顧及粉水比了嗎？當你調整操作變因時，一定要考慮控制變因，那應變變因才有意義。

唉，說到底好喝才有意義啦

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