請教煮Syphon的問題 - 咖啡討論

※ 引述《HuangJC (吹笛牧童)》之銘言：
: 眼睛看仔細點,每粒咖啡粉都在溶出物質

(其他部分敬刪)

看到有關於攪拌與否、如何攪拌的爭議，

小弟不揣鄙陋，也來抒發一下自己的心得與想法，提供大家參考與給我指教。


我最早自己操作的是syphon，一直到這兩年才開始摸索手沖。

在syphon方面，關於攪拌的方式，看了一些，也聽過一些，

我自己也有使用單一店家的單一豆子，分別試過一段時間。

其實有陣子，我自己最滿意的味道，其實是搖壺法。

但是搖壺法有個問題，以我的器材來講，上壺使用TCA-3（下壺是2），

一旦要煮到兩人份，力道拿捏不好，泡水的咖啡粉就晃出來了。

在當時，都沒有想到為什麼要攪拌，甚至攪拌的方式會有這種多種的原因，

只是隱隱約約想到，各種手法，其實應該有一個共同目的。

一直到開始自己試著手沖時，才把這個以前模模糊糊的問題提出來，

自己也有初步的想法。


在手沖時，看到各種水柱跟繞圈的說法，

在自己試作的過程中，只留意繞圈及水量，

但每每因為自己水量控制不當，

讓咖啡粉在沖泡時，色澤不一。

剛開始時，甚至會喝到一點粉的味道，因為有些咖啡粉並不能說是有泡到水。

後來我就在想，各式的手法，目的應該就是要讓已磨成細小顆粒的咖啡，

都能充分接觸到水，

就像泡茶一樣，要讓每片茶葉都能舒展開來。

就這樣的理解，其實煮syphon時，是否攪拌，其實也是一樣。

其實只要能夠讓上壺中的所有咖啡粉，接觸到水，

且時間足夠讓它像H大所講的，溶出物質，這樣就是各式攪拌法的最終目的。

而為達到這個目的，每個人發展出來的手法，自然就巧妙各有不同。


當然，凡事過猶不及都不好。

不及來講，如果都不攪拌，各位大概可以想像那種味道，

因為有些咖啡粉沒泡到水或程度不夠。

太過呢，

我自己也有試過粉一倒下去，就一直攪到時間到要包濕布才停，

那個味道，真的有點怪，不知道是否就是所謂的過度萃取？

這裡可能就又涉及到煮的時間。

在要讓所有咖啡粉都平均分配到相同的時間，

開始煮時，第一次攪拌會讓所有咖啡粉都浸濕（不知道類比成手沖的悶蒸是否恰當？）

但隨著水流穩定，較上層的咖啡粉其實是有點被隔開的，

所以需要再一次攪拌，讓上下層的粉互換位置。

那麼，繞圈也好，壓也好，其實只要能達到這樣的目的即可。

這樣的時間，約莫在一分鐘上下，

也許這就是有些說法，認為煮syphon最佳時間，是在一分鐘的由來。

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個人淺見，還請指教。

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　　君乘車，我戴笠，
　　　　　　　　　　他日相逢下車揖；

君擔簦，我跨馬，　
　　　　　　　　他日相逢為君下。

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