請教煮Syphon的問題 - 咖啡討論

※ 引述《BadDB (大起大落)》之銘言：
: http://www.youtube.com/watch?v=3wDS3xWBmOg
: 附註:影片中的師傅使用的是一次攪拌法。
: 我來分享我看到的"現象"，
: 0:27--搖晃下座:這是為了讓下座的水溫更快達到該有的溫度而已，沒有其他用意，
: (當然，這樣比較帥~~~)

師傅操作的壺是最靠我們右手邊的壺，一開始只是小火在保溫
在搖晃下座前，師傅先把火開大再搖晃下座，搖晃時有明顯的氣泡冒出
很明顯是已經沸騰，搖晃的目的是就是主要是避免插入上壺時產生突沸現象
回想起以前在中學上理化實驗時，加熱燒杯中的水還要加入沸石，就是怕突沸
那突沸又是什麼？我在網路上找到一段說明應該就可以了解
水超過100℃未沸騰，能量就慢慢累積，若給予一點干擾則會瞬間突然沸騰
所以我認為搖晃是為了避免插入上壺時突沸


: 0:35--加水 :很簡單，水不夠~~

那為什麼不一開始就加足夠的水？
我的看法是....為了要降溫，底下加熱的鹵素燈火力強大，
不降點溫上壺插上去一樣有突沸的可能

: 0:50--搖晃已經
: 加了咖啡
: 粉的上座:很簡單，再次讓下座的溫度更快均勻，還有，這樣比較帥~~~

更重要的目的是在讓上壺的粉舖平吧

: 0:55--該耍帥的動作都做完了，沒梗了，所以將上下座結合~~

這應該就是師傅判斷適當的時機

: 1:07--水開始上升。
: 1:12--開始快速攪拌，目的是為了降溫，為什麼?如果溫度太高，咖啡粉是會焦的，
: 煮東西一直用大火炒，不翻滾，東西也會燒焦，一樣的道理，所以跟圈數無
: 關，炒菜應該不會算翻了幾次鍋吧= =。
: 1:18--停止攪拌，因為豆子已經均勻打散，且溫度又下降了，此時開始等待萃取
: (影片中的師傅是將"沫"做在豆子裡面。)
: 1:38--上層開始快要爆開，表示溫度到了，不能再繼續萃取，所以他將上座移開，
: 再攪拌一次(為的是增加濃度)，然後關火。
: 這壺咖啡萃取完畢，我個人認為應該是清香的咖啡，順口不刺激，
: 純度和濃度也都還好。
: 以上小小分享~~

至於攪拌圈數和時機，在我的認知中為個人手法，再加上我沒研究所以不評論 :p
去年底的台北世貿咖啡展UCC攤位也有找日本師傅來示範
我有在現場看，印象手法和這支影片就不大一樣，
不過不是我習慣的方法也沒特別去記 :p
我還是比較習慣水先上再加粉的方法

吧檯師傅的操作或許有些耍帥的成份在裏面，不過裏面通常還有些別的含意
就以插上壺的動作來說，粉加入上壺後我們一般人會先拍一下平了再插上壺
在影片0:49的地方可以看到上壺的粉只是倒進去而已，而且還很斜
0:55秒時所看到的粉是平的，就是前面耍帥造成的 :)

胡扯到這告一段落 (逃

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