鹿野的咖啡 - 咖啡討論

※ 引述《pengium (pengu)》之銘言：
: 豆子是越新鮮越好，要泡好也會比較容易
這個沒錯，豆子自然是新鮮的好，不過有時剛烘好的的豆子還沒發展完全
放個幾天口感層次會越來越明顯
: 一般來說豆子拿出來磨，剩下的會放冰箱
: 如果沒包好豆子的香氣還是會變成冰箱味
: 其實呢用密封罐封好，不要預先把豆子磨碎，一個星期內都無所謂
豆子存放其實不用那麼嚴格 個人覺得1個月內喝的完的豆子放在陰涼處就好
前提是不能預先磨碎，封口袋封好
當然嚴格的人會覺得豆子2星期內要喝完，見仁見智，也要看豆子種類而定
: 豆子出油會產生所謂的油耗味，不只放置過久會產生，在泡的過程處理過久也會
: 如果一杯黑咖啡處理好上面浮了一層亮亮的油，那就是了，喝起來味道不好
: 所以避免油耗味還是快點喝完，沖泡的溫度和速度都要控制好才能避免一杯難喝的咖啡
我以為豆子出油是一個正常變化的過程，深烘豆容易出油，淺烘豆較不易出油
關鍵在於烘焙過程對於豆子內細胞壁的損害程度
深烘豆烘豆時間較長溫度較高，損害的細胞多，細胞內的油脂容易跑出細胞
造成豆子看起來油油的
所以不一定可以從有沒有出油來判斷豆子好壞

有的深烘豆烘好兩三天開始出油 甚至烘完當天就是油的
不能說這樣的豆子不新鮮 盡快把這些豆子喝完才是上上策
深烘豆比淺烘豆在新鮮度方面有更嚴格的要求
相對來說淺烘豆較不易出油，有的豆子甚至放了兩三個月也不會出油
只是很多淺烘豆放了兩三個星期後漸漸開始出油了，暗示我們應該要快點把豆子喝完了
所以很多店家會這樣跟顧客說，豆子出油就是不新鮮，其實不是全然正確的

沖煮過程一樣是對細胞的傷害
我覺得理論上溫度約高時間越長咖啡上飄一層油的情況會變嚴重沒錯
但是個人沖煮習慣，下壺95度C左右，粉浸到水裡不到1分鐘，磨的比一般店家粗
每杯咖啡上面多多少少還是浮了點油，這是沒辦法的事情
有的店家甚至認為這些油脂暗示豆子品質好壞
豆子豐滿果肉厚 味道飽滿的豆子，很多煮起來油都是明顯一層
他們甚至跟我說，如果煮起來沒有一層油就是我煮壞了

最近拿到一支豆子是衣索匹亞Beloya Selection One
一爆還沒結束就下豆，焙度夠淺了，豆子外觀就是乾乾癟癟的
店家煮給我時厚厚一層油，咖啡近乎濁的
喝起來味道飽滿，是一杯極好的咖啡
所以咖啡上有浮層油並不一定等於咖啡不好
但是放很久的咖啡 拿去煮往往也會浮一層油
要去觀察油的形狀，這種的往往油不會平均的散佈在咖啡上
可能會看到一塊一塊的油，或是一滴一滴的油
以我的經驗法則來說，這才是不好的油和不好的咖啡，要叫我嘗一口都懶

PO這文的用意是和版友們分享我幾年來喝咖啡的心得
我以前的觀念很侷限，但是喝了幾年，有很多疑問
看了很多書，問了很多店家，有時得到的答案都不盡理想
這一部份書上也沒有寫得很清楚，我只能已我學過的生物基礎去推敲
或許下個月我的答案又不一樣，大概我又想到了其他可以解釋的理論
只能說，咖啡是門學問，不過大學沒人在教...

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