關於摩卡壺的一些問題?? - 咖啡討論

如果是brikka的話
我剛開始用也有這些疑問(當初也是到處找資料)
分享一些心得與大家討論討論
※ 引述《SEL (報告要自己改)》之銘言：
: 1. 煮完後如果看下壺有一些咖啡粉,是表示粉太細了嗎?
: 到底應該用粗磨還是細磨勒?
粗細看個人口味，也跟豆子種類、烘焙深度、時間有關，多嘗試看看
底下的粉末，因為brikka冷卻之後下壺會變成負壓，若此時用水沖洗冷卻
水很容易會從聚壓閥開口被吸進來，然後把一些咖啡粉推到下壺...這頗常見
避免的方法是煮完後先把下壺沖冷，然後把聚壓閥推開，平衡壓力
此時沒有水咖啡粉也不會被推回下壺...
另外有時候是粉末真的太細，填粉完放進下壺的時候掉進去..這種到很少碰到
: 2. 有時在噴的時候,會先有一些淡色的咖啡流出(without crema),
: 過一段時間後才有深色的espresso及crema出現.
: 請問那淡色的咖啡是甚麼勒? 是上壺洗完沒有乾裡面的水嗎?
: 或是因為加熱的火力關係勒?
我觀察了一陣子，這個現象大概是這樣：
開始加熱之後，下壺壓力會漸漸上升，尚未煮沸前就會把下壺的水往上推到濾器
並且把空氣擠出，此時候有點空氣溢出的嘶聲，水上來之後會因為表面張力之故
無法像空氣一樣通過聚壓閥，此時類似預浸，咖啡粉會泡在溫度不甚高的水中
當壓力再加大到某一程度，下壺的水開始因為壓力往上衝，推動並壓縮咖啡粉
推動過程中就會流一點咖啡出來，因為之前預浸故咖啡粉與中間的管道已經充滿
咖啡了...這些會被推出來
但是咖啡粉因為泡水膨脹，加上水上衝的力量，此時咖啡粉反而會被壓實
造成水又流不易通過，因此這時候會慢慢的有咖啡流出
在過一陣子等溫度更高壓力夠大，就會一口氣噴發出來
: 3. 填好的咖啡粉應該在甚麼時後放入最適當勒?
: 是一開始就放進摩卡壺中跟水一起加熱(有人說會燒壞)
: 或是等水沸騰後再放上咖啡粉組合好摩卡壺再繼續加熱?
就brikka來說，一直懷疑單純的直接冷水進去，水無法達到沸點
我量過噴發出來的咖啡溫度其實不很高，但是壺體因為是鋁倒熱快所以很燙
我覺得冷水進去開始煮最好喝
如果先把水加熱再煮，溫度會過高，出來的咖啡焦又苦
至於煮沸再組合就更不用說了，難喝到不行，而且十分具有危險性...
(這個方法似乎某書有寫到，個人非常不認同)
冷水開始煮會不會把咖啡粉燒壞？
我的答案是如果火力不會太小，絕對不會
檢視brikka的結構，如果咖啡粉填8-9分滿
組合後咖啡粉上方根濾網稍有接觸，可是濾網是架在兩個橡皮墊圈之間
不會直接受壺體高溫影響(傳導慢)
濾器也是架在墊圈上且懸空，也不會碰到壺體
濾器碰水的部分當然會傳導溫度，可是水溫不會太高，也沒有燒焦咖啡粉的疑慮
哪水煮熱之後的蒸汽？
因為brikka聚壓閥所造成的「預浸」，會使的咖啡粉先泡在溫度不很高的水中
且不銹鋼的濾器導熱比鋁慢很多，下壺聚集的蒸汽不會透過濾器把咖啡粉燒焦

不過也因為水噴出來其實沒煮沸...所以我都brita過濾後煮開的冷水煮..
但是據說用brita過濾後直接煮，味道會更豐富?改天來試看看..
: 4. 要怎麼看火力適當與否勒?
火力與水溫、流速有關
火力大：量過發現出來的咖啡溫度較低
壓力上生快，水在溫度不甚高時就會被推出，淬取溫度稍低
但是關火要快，不然後段流出來的水溫會很高，而且蒸汽很多
火力小：量過發現出來的咖啡溫度較高
因為壓力上升慢，水有較多時間被加熱
關火一樣要快...不然還是會有後段溫度高的問題
提前關火法：
如果經驗夠，在判斷快要噴發前，就可以關火了
然後拿起brikka水平晃一圈，讓下壺的水接觸到高溫的上半下壺
此時水會大量汽化，瞬間噴發
但是能提供的熱容量不多，故不會蒸汽太多的問題
此法目前尚在研究...大家可以試看看

: 看了精華區跟敦煌的網站...好像都有點出入,所以想說po來問老手好啦!!!
: 先感謝您熱情的解說...

我覺得brikka變數好多(我所知到的沖煮方法似乎都是變數好多)
很難說哪種手法最好
可能技術也不夠 也不是每次煮都在那邊計較 熟練頂多是抓某個範圍與原則
但比起要能夠每次都成功好喝...說實話我比較期待驚喜..


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