關於拉花，我想說的其實是.... - 咖啡討論

因為想看更多有經驗的前輩(如太沉重就改稱為咖友)討論融合的議題，

所以小弟拋磚引玉，也分享一下拙見。



不知龍貓大tororo形容的融合是純粹指奶泡與牛奶液體如果混合夠均勻

之後在倒入espresso後，不管手法為何，喝到的卡布口感多會表現一致?

還是指不論手法為何，只要牛奶泡很均勻，倒入espresso後口感與"風味"都很一致?



但就我的經驗來說，除了鋼杯裡的牛奶本身要夠均勻之外，

與espresso的結合也是一種融合，且融合的程度大方向來說至少有三種。

因為espresso其實也有泡與液體，泡即是crema。


先跳回龍貓大分享的WBC影片來說，咖啡的文化演進似乎是年年在變

小弟不知道WBC是否有針對杯中咖啡與牛奶的融合

或是改說成咖啡、牛奶、奶泡三者的融合做評分(據我所知，TBC是有對此做評分)。

影片中 2007年WBC冠軍 James ， 他在製作卡布的時候並沒有做融合牛奶泡與esp的動作



不過這裡我也想分享今年2012WBC冠軍 拉烏呼(Raul)的影片

http://new.livestream.com/worldcoffee/WBC2012finals/videos/1495586

請用IE、火狐、Google瀏覽器觀看，並直接將時間軸移至13:20秒左右。

可以看到今年(2012)的冠軍其實在製作卡布的時候有做融合的動作。



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回到牛奶泡與ESP的融合程度至少有三種大方向的議題上，

先假設牛奶泡為盡可能地均勻混和了， "這裡討論的是牛奶泡與ESP的融合"


1.

第一種是牛奶泡與ESP的液體部分和Crema部分均勻的混和，

在我喝過的店家當中，板橋的mellow、近期新開的2011拉花冠軍-艾咖啡台北店

他們製作的卡布的手法皆是讓牛奶泡先與ESP所有的部分混和均勻。

不外乎強力的搖晃，或是先倒入部分牛奶 or 牛奶泡搖晃杯身或以湯匙攪拌混和，

之後再把剩餘的牛奶泡盡量混和均勻。


就第一種融合的手法來說，卡布外觀的深色咖啡部分是均勻的咖啡色，

並不會有深淺不一的咖啡色，然後牛奶部分、拉花部分即是純白的對比。



2.

第二種和第三種是連續的製作過程。

這種手法並無先倒入少量奶泡與esp混和，而是以鋼杯倒入牛奶泡時就開始做融合。



第二種我認為的融合是表層的Crema盡可能的不被奶泡沖散，盡可能保留最深的顏色

但是底下的咖啡液體與奶泡均勻的混和。


就第二種融合的手法來說，卡布外觀的深色咖啡部分是接近原先espresso的crema顏色，

但因為奶泡最後始終會上浮，所以常會有深淺不一的咖啡顏色發生，

而crema因為盡可能地被保留住而不被沖散，所以如果放了一兩分鐘奶泡上浮後

第一口的咖啡喝到的會是混和大量crema與奶泡的部分。



3.

第三種的融合其實與第二種的融合相似，

不同的是Crema並沒有追求要完全不破壞掉，而是盡可能地保留最薄的一層crema，

讓它自然地與牛奶泡結合，以至於在融合過程中杯中咖啡的上升時，

不會因為表面積變大而有crema不夠延展到整個表面的現象發生，

換句話說，

第三種手法就是保留少許的Crema在表面不被沖散，

但其餘部分盡可能的混和均勻。


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回到影片中的部分，為什麼都是WBC冠軍得主

但是融合的手法卻差這麼多，哪一種好喝?


小弟沒有喝到，所以我也不知道哪一種好喝，

但我可以就自身的經驗來判斷，以這兩種手法製作的卡布喝起來絕對是不同的。


不過有一點值得注意，在150ml~180ml這樣的標準比賽卡布杯大小時，

在注入奶泡時的繞圈與否，對融合的程度影響較小，因為杯身小有回衝力的關係，

奶泡與esp的crema和咖啡液多少都會因此而混和的更加均勻。

所以要是以注入奶泡有無繞圈來斷定是否有作融合，其實不太恰當。



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至於融合的手法會不會造成卡布表面發亮與否、

或是融合的手法造成的香氣表現、融合的手法造成ESP風味發展程度不同

這裡因為我的經驗不足，所以就不加以討論，但這也是我最想看到咖友們的分享之一。




請多指教。










※ 引述《totoro3 (totoro)》之銘言：
: 我其實對"融合"這個詞是有疑問的
: 何謂確實的融合?
: 何謂不確實的融合呢?
: http://www.youtube.com/watch?v=6nshvMILgfU
: 以這段影片為例(請從08:30開始看)
: 融合的部分是??
: 我一直以為的融合是指打好的奶泡能不分層不成團順利的融入esp裡
: 看來跟許多人的認知好像有點不一樣
: : 同意
: : 本人也僅針對卡布奇諾發表意見。
: : 另外對於推文中 澳洲咖啡館(大部份)確實是不做融合，
: : 那是因為該國人追求強烈的口感，特別是奶泡與油脂所帶來的苦感，
: : (我還遇過澳洲的Barista堅持要在Cappuccino中加入可可粉.....)
: : 但不代表在正式比賽(WBC)中就沒做，在此就只做比賽標準上的討論。
: 這裡我也有一點疑問
: 我一直以為的口感應該是觸覺佔大部分(當然觸覺會影響整個味道)
: 也就是整體奶泡的硬或軟
: 不過sunrar提到的似乎是指味覺為主
: 我們似乎在不同的議題上做討論^^"

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