鍋內溫有什麼指標意義 ？ - 咖啡討論

※ 引述《madwu (瑪度打雜工)》之銘言：
: 4.脫水開始不知道大家是如何判斷的?
: 還請大家幫忙了...
嚴格來說,生豆已經經過一次"脫水"了---就是在生豆處理的日曬或烘乾時...

大部分國際貿易用的的生豆其自由水含量約在10~13%一帶...
如果太乾,那豆子的風味可能已經不那麼清新;太濕,則容易滋長黴菌,產生毒素...

通常烘焙過程將生豆自常溫(25度?)加熱到攝氏200度以上...
而脫水反應可以說自生豆進到鍋子裡受熱就開始了...

基本上,純水在攝氏100度(at 1.0atm環境下)就會完全揮發成氣體,即"乾燥狀態"
在含有溶質的情況下,要讓水溶液完全乾燥的溫度要視溶質濃度而定...

純的澱粉在攝氏130度之下即可完全乾燥...

生的咖啡豆當然不是純的澱粉;
它有纖維素/木質素/蛋白質/可溶性醣/可溶性氨基酸/油脂/鹽類離子/有機酸...
而且隨著溫度愈來愈高,生豆的脫水程度會愈來愈高(從頭到尾都沒有結束??)...

它的溫度-失水程度關係一直是烘焙中的重要課題...
重點是,在某種烘焙策略下,它該脫去多少水會是最合適的(結果風味最佳的)??
又回到烘焙過程中,該如何判斷其脫水程度已達理想程度??
看顏色?? 聞氣味?? 測量失重率?? ...

最後,難道脫水程度是烘焙過程的前期唯一需要考慮的因素嗎??

純的澱粉在攝氏160度即開始發生焦糖化反應...
那麼,是否意味著咖啡的香氣在這個溫度下已經開始產生,並開始損失...

而脫水溫度是否應該不要超過這條線呢??

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