請問手沖曼特寧為何會變酸? - 咖啡討論

曼特寧產生太酸的口感有很多原因，常見的原因不脫以下兩項：
「生豆條件」及「烘焙品質」。

生豆條件

越高海拔栽植、越高品質的曼特寧酸性越高。高品質的曼特寧本身
香氣豐富，也伴隨著明顯的酸味。廉價劣質的曼特寧酸性低，但是
通常伴隨著土腥味及其他我們不想要的缺點風味，兩種讓你選，你
選哪種？重視品質的人當然會採購較酸但是較香、較乾淨的高價曼
特寧生豆，這樣你就有了香氣豐富、同時夠 clean 的曼特寧了！
那麼曼特寧先天不討喜的酸味怎麼辦呢？這就要靠「烘焙」來做進
一步處理了！

烘焙品質

曼特寧豆子因為蘇門答臘當地獨特的 Giling Basah 處理法，造成
本身酸性屬於陰暗、擠壓的酸（想像一下，相對於肯亞明亮的、外
放的酸，Sumatra 的酸屬性剛好相反），這種酸味讓曼特寧豆子非
常不容易烘焙得好，尤其是等級越高的曼特寧，烘焙難度越高。因
為烘焙師必須在保留全部小分子香氣以及甜厚度（這些是我們要的）
的同時之下，降低 Sumatra 先天不討喜的陰暗酸味（這是我們不想
要的），同時可能還必須處理常常冒出來的、擾人的草腥/澀味。因
此高海拔、高品質曼特寧豆子是很難烘焙得好的。我們有時會喝到
一杯香氣明顯（藥草、梅子、甘草、甚至鳳梨及少量花香）的高級
Sumatra 咖啡，但同時伴隨著銳利的、不太舒服的酸味及草腥氣味
這就是烘焙上沒做好的結果。

至於本文案例其實答案很簡單，在 ognslpj 的推文已經點出重點了，
單純就是「豆子已經餿掉」囉！

原 PO 已經提供充足的線索：1.應該離新鮮很遠了 2. 無法做到悶蒸
3. 剛拿到時不會那麼酸。 綜合這三點可以判斷應該是豆子失去新鮮度
變質，產生 Sour 口感的現象。初學者往往沒能清楚分辨變質的 Sourness
及耗味，只要往後多喝新鮮的好咖啡，習慣新鮮咖啡的味道之後自然
就能輕易分辨了。-JamesC

補充：Giling Basah
http://en.wikipedia.org/wiki/Giling_Basah


※ 引述《garnier (=卡尼=)》之銘言：
: 豆子是用家裡人買的曼特寧 賞味期...應該離"新鮮"很遠了...
: ...
: 只是我"悶蒸"的部分從來沒有做到過O_Q
: 一開始拿到咖啡粉時(先請人幫我磨好)一樣方式沖出來的不會那麼酸
: 最近幾次不管怎麼沖怎麼酸orz
: ...
: 想請問說 "偏酸"是因為我水溫的問題？還是咖啡粉的問題？


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