請問手沖曼特寧為何會變酸? - 咖啡討論

※ 引述《garnier (=卡尼=)》之銘言：
: 各位好我是剛開始接觸義式和單品的新新手
: (使用塞風和手沖不到1個月orz)
: 爬文看到有關沖泡曼特寧的大部分是沖不出苦味的問題
: 我想問為什麼我沖出來的味道是偏酸的呢？
: 豆子是用家裡人買的曼特寧 賞味期...應該離"新鮮"很遠了...
: 他是深的咖啡色 應該是中深烘吧？
: 磨豆用小飛鷹-刻度3
: 粉20g 水200c.c 水溫約90度
: 工具是用拉丁細嘴壺 濾杯+濾紙
: 方法...先打濕..然後用同心圓往外的方式沖
: 只是我"悶蒸"的部分從來沒有做到過O_Q
: 偶爾會去湛盧看人家手沖咖啡的步驟 可是自己用時還用不出那效果..
: 一開始拿到咖啡粉時(先請人幫我磨好)一樣方式沖出來的不會那麼酸
: 最近幾次不管怎麼沖怎麼酸orz
: 想請問說 "偏酸"是因為我水溫的問題？還是咖啡粉的問題？
: 還是出現酸味基本上就是沖的方式錯了呢？
: 希望有人幫我解答>"< 感恩

不好意思 又來騙p幣了^^"
和原po分享一下小弟的經驗
(以下敘述以豆子新鮮度尚在賞味期為前提)

我們都知道 一杯咖啡的味道70%~80%烘焙時已決定
豆子烘越深 焦糖化/碳化程度越高 味道越苦
烘越淺 則苦味較不明顯 酸/明亮程度較明顯 (以Arabica種而言)
曼特寧這支豆子 若是老一派前輩烘焙 多喜歡深焙以表現其苦韻及厚實的口感
若是中生代之後的朋友 通常就會烘的較前輩淺
碰到黃曼 或是日曬曼
通常又會烘的比自家曼特寧淺
(即前輩的黃曼淺於前輩的曼特寧 中生代的黃曼淺於中生代的曼特寧)
所以亮度較明顯的原因 有可能是豆子烘的沒那麼深

從悶蒸來說
個人覺得悶蒸的動作是增加口感濃郁度而非苦味

從手沖溫度來說
我們知道沖煮溫度越高 苦味越明顯 反之則較不明顯
90度C的溫度個人覺得已是手沖表現法最高溫了
要再高用syphon來表現會較理想
所以朋友這狀況個人會排除萃取溫度不足這點

另外豆子過了新鮮期 除了香氣降低/不見 口感也會改變
有可能不好的酸會變明顯
(尤其若是豆子本身就沒烘很深)

從研磨粗細來說
磨較粗需萃取時間較長
若是磨的粗但萃取水流量太快導致萃取不足
口感也會偏亮

所以從朋友所說的狀況來看
小弟建議您拿原來的豆子再沖看看
把研磨刻度調到2.5甚至2 其他條件不變
試試看會不會稍好一點點

感謝讓小弟賺點P幣
反正不新鮮的豆子就當練習嚕^^

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