衣索比亞 Washed Kochere G1 SO - 咖啡討論

衣索比亞 水洗 Yirgacheffe Kochere G1 SOE
烘焙日: 2015-3-15
烘焙機 DIEDRICH IR-5 (5Kg)
Batch size: 4kg
烘焙終止溫度: 220度
烘焙時間: 11'00"
1st crack: 197度
Development time: 2'40"

Agtron: 59.5/67.6

感謝願意分享的板友們,
本人這次是想做個拋磚引玉.

有關espresso的測試(tasting?cupping?)
在這個產業中是相當缺乏的
目前比較能參考的客觀指標
大概還是以傳統杯測的架構
比如Coffee Reivew中,
以aroma, flavor, body, aftertaste,
然後再加上卡布 (with milk) 等項目來做綜合評比
而WBC感官評分更是主觀, 顏色與crema暫且不提,
味覺著重酸甜苦的均衡表現以及觸覺的厚實滑順圓潤
量化標準...嗯...評審說得算!
或許我目前資訊沒有update,
如果有板友願意分享目前國際公認的品評protocol
以及量化標準的, 請不吝提供.

容許我先離題一下 為什麼要杯測??
我想很多人已經覺得理所當然
甚至已經把cupping融為生活的一部分,
簡單的說, 就是在客觀地分類與比較咖啡品質
最早期是為了教育咖啡農
依"品質"分級自我產品所制定的一套SOP
所以說比賽杯測 其實只有比一半
一個杯測冠軍也許喝得出A與B的不同,
但至於A與B哪個好賣, 這就得要有其他本事了

好吧 扯遠了
我們也許可以透過杯測挑選到一款很好又超值的咖啡豆
但是, 一個好的咖啡豆 = 好的單品濃縮? = 好的濃縮配方成分?
也許有些相關性, 但未必絕對
畢竟 濃縮的條件跟杯測實在差太多,
某些物質濃度可能差距有10倍以上,
好比果醋加水前後的差異,加了水好喝,
但原醋沒加水喝我想誰都會眉頭一皺的 >_<

所以, 對於大多數的消費者或是烘焙師,
無法根據現行常用的杯測報告
了解該款咖啡是否適用於espresso
因此, 往往流於個人經驗
但現今小產地/處理法蓬勃發展,
又哪是過去經驗法則所能掌握?
所以, espresso的選豆與烘焙仍然跟過去一般try-and-error,
在現今一切講求數據化/科學化的今天
簡直是不可思議, 但也無可奈何
更有趣的是, espresso量小不受重視就算了,
偏偏espresso (及相關飲品) 卻是目前占最大比例,
生豆理當要有相關資訊,
我認為這是一個理想生豆商該負起的責任.

以本款咖啡為例,
如果使用生豆競標會的作法, 把每位評審的敘述彙整,
可以得到相對客觀的結果
我把大於1人的敘述納入,
如果敘述上有互相矛盾的, 剃除少數者

大致可以看到這個結果:
橘子/柑橘 (7)
酸 (6)
風味/質地 豐厚 (6)
花香 (5)
蜜 (5)
中段空 (4)
杏仁/堅果/核果 (3)
澀 (3)
巧克力 (2)
莓果 (2)
苦 (2)

看完敘述, 我們大致可以作個summary:
大致來說, 基調走的是柑橘.花香.蜜甜
前段明顯, 隨著明顯酸質作開場, (少許莓果調)
但這款咖啡重前段 中段開始減弱有斷層,
烘烤核果調出現, 後段更虛,
或出現苦巧克力感與澀口感.

加奶撐不太住, 但還算協調不衝突

如果用符號標示:
前 中 後 加奶
------ ------ ------>
○ △ △╳ △

這樣風味是不是比較一目瞭然呢??

建議: 不是SOE的首選,但可以在Espresso配方中
提供典型水洗椰加調性,
如果你仍然想要以水洗衣索比亞作主軸,
我會建議50-50 本款yirgacheffe加上
中段更扎實的Sidamo或Kaffa森林等作調配.

感謝各位耐心讀完 :)

--