美式、義式、手沖的一些小問題。 - 咖啡討論

這麼說吧，從萃取原理來看我認為大致可以分成幾個家族

熱水流過咖啡粉--手沖、滴濾式（或者另一個更廣為人之的名字：美式咖啡機）
有壓力影響的--義式咖啡機、摩卡壺
（還有其他家族但為了不偏離焦點就不在這裡多說）

不難發現為什麼手沖、滴濾式咖啡的沖煮味道相類似

至於美式咖啡＝espresso+水這樣的說法
我所知道的由來是義大利人用來形容美國人要那種大大杯水水的咖啡（相較於espresso）
而在義式咖啡系統下要弄出這樣的咖啡，就是這樣的作法

當然要說"美式咖啡"是'美式咖啡機/滴濾式咖啡機煮出來的咖啡'的縮寫，
也是有人這麼稱呼的並且合情合理

但即便兩種方式都可以做出長的很像的咖啡，但其實風味仍然不一樣！
我很久沒這樣比較著喝了沒辦法敘述這種沖煮風味差別在哪
只能試著從原理解釋看看

簡單來說，壓力會把豆子的味道放大
一般萃取下微苦，經過壓力萃取變成非常苦
一般萃取下微酸，經過壓力萃取變成非常酸

而每一支豆子主特色不一樣
如果可以把不同特性豆子搭在一起截長補短的話，
那麼就應該可以做出一款平衡的咖啡吧

義式綜合豆就是在這樣的思考方向下發展出來的

補充一下這樣截長補短可以有兩個方向
一個是為了降低成本的截長補短
一個是為了追求風味的截長補短
後者的豆子價位也是可以很驚人的

上面說的是早期的發展
後來第三波開始玩單一產區豆子，但這又是另一個故事

再說一點壓力的影響
因為壓力，所以只要些微的調整沖煮參數，出來的咖啡就會有明顯的差別
這就是為什麼通常義式咖啡適用的磨豆機要很講究
手搖或者電動只是研磨動力來源而已
重點是研磨度--很重要的沖煮參數--適不適用
這台機器的最細還不夠用怎麼辦？
這台機器分成40格，但發現需要第5.15格怎麼辦？


總之 如果把咖啡味譜先壓縮（其中可能還強化了某些味道）再拉開
應該會跟直接滴濾不太一樣吧
更別提因為不同的萃取原理/工具特性，適用的烘焙狀況也不一樣，也會影響最終的成果

味道先說到這裡
有機會建議用同一支豆子兩種方式都喝喝看
這樣或許會更明白你喜歡的是哪一種"美式咖啡"


個人認為機器清潔保養其實是咖啡好喝的一個重要的隱形條件！
全自動咖啡機環節多管路複雜
如果考量自行清潔得麻煩程度跟需要投入的心力/毅力
那麼究竟哪種方便可能還很難定論

然後請回想一下
小7那樣全自動機器出來的奶泡vs.店家自己用蒸汽口打出來的奶泡
那品質的差別...

真的要拉花，紅茶也可以做得到，美式當然也行
只是用espresso開始練或許挫折感比較不那麼大--色澤分明、奶泡空間比較多
拉花重要的是奶泡的狀態
而什麼樣的蒸汽可以讓奶泡達到適合拉花的狀態，這又可以找到很多討論了
（順帶一提，手打的奶泡只要掌握的好，它也是可以拉花的）



※ 引述《yaochin ( )》之銘言：
: 剛接觸手沖不久，目前都用V60濾杯和郵筒磨豆機，
: 喜歡的豆子是曼巴或是店家自烘的典藏咖啡，(個人喜歡曼巴甘醇的口感)
: 以後應該會慢慢試著接觸一些單品豆，也考慮入手Melitta咖啡機，
: 但有一些問題小弟我實在是不清楚，身邊也沒有人可以請教，
: 所以就上來討救兵啦XD
: 1.手沖咖啡是美式咖啡，那義式濃縮咖啡加水後，喝起來會像美式咖啡嗎？
: 2.手沖咖啡一般會推薦比較好的豆子，但義式大家卻建議不要用太好的豆子，
: 用一般義式綜合豆即可，可是明明義式咖啡機昂貴，連磨豆機都比較講究，
: 為什麼不用比較好的豆子？這樣是不是有點矛盾？
: 3.好像滿多人家裡都會備一台義式咖啡機，這些人平常都是喝義式濃縮咖啡？
: 還是是拿鐵？有沒有辦法用義式咖啡機煮出美式咖啡？
: 單純是我喜歡美式咖啡，但又想練拉花，話說美式咖啡沒有Crema，
: 這樣有辦法拉花嗎？
: 4.手沖好像很講究手法，順時針沖水和逆時針沖水，口感真的有差？
: 有聽說過因為我們在北半球，所以要順著沖比較流暢，
: 這樣說的話到南半球不就要逆時針沖水？
: (這方面我是大木嘴，喝不出這些細微的差距)
: 5.義式咖啡機難道就不能用手搖磨豆機刻度調最小去磨嗎？
: 我覺得我這木嘴應該喝不出差別，況且是便宜的豆子，應該沒差吧？
: 6.最後，除了入手Melitta美式咖啡機外，
: 有點想購入全自動義式咖啡機(Delonghi ECAM 22.110.SB)，
: 但露天拍賣價格Range太廣，太便宜的感覺是詐騙，
: 請問合理的售價範圍大概是落在？
: 會想買全自動是因為爸媽平常操作比較方便，只是我們全家都愛喝美式，
: 買義式機是不是很浪費？但我又很想練練拉花，泡出一杯好喝的拿鐵，
: 日後家裡有客人也可以讓客人自己去按咖啡，
: 這樣有需要嗎？(這價位和901磨豆機+GEE咖啡機價格差不多，但方便很多)
: 以上這幾點疑問希望好心版友能提供一些想法，感謝lol

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一直斷線...

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