繞圈式 VS. KONO名門流 - 咖啡討論

小弟我上禮拜才入手一組手沖組，正是研究手沖興致高昂的時期

在版上及網路探查手沖教學時，看到了KONO流那獨特的沖法

但是似乎很少人分享沖出來的咖啡口感如何
故此想拋磚引玉，看能不能引出版上許多高手一起分享心得

畢竟手沖法那麼多種，但是卻缺少成品口感的比較，
對於想學手沖的新米們，應該是完全搞不懂為何要這樣做。
藉由此文，看看能不能透過成品差異的描述，在加上各位高手理論面的補充
來讓想學的新米們對於手沖更加了解。

PS：我那笨拙的木舌都可以品出KONO流與普通流那極大差異，
相信高手們更能夠生動地描寫並指出差異點


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝以下為實驗前測＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

首先，先描述我所使用的器材：

月兔印手沖壺+Hario V60 02陶瓷濾杯+H牌 02 濾紙
有溫度計，重量測量以V60附帶之塑膠匙為準(沒有電子秤)

咖啡豆為 樂咖版友烘焙 瓦哈那 日曬 （烘焙度不明，約略為淺偏中焙）

在正式實驗比較前，先說明該豆子的味道

1. 使用Brikka四人份聚壓壺煮（研磨刻度1.5，沖成500cc美式）
入口充滿核果香氣、帶有些微的苦味；中高溫時，苦味轉為明顯，帶點酸味
入喉會回甘；到低溫時，苦味變重，酸味明顯（核果+碳燒焦香），亦有些許甜味。

2. 使用水溫85度手沖時（刻度3.5，18克，沖350ml）
入口仍為核果香氣、苦味很淡，具甜味，入喉會有蜜糖反痰感覺。
(我老了，飲料要喝半糖)
中低溫仍不會嫌苦。

3. 使用水溫83度手沖時（刻度3，18克，350ml）
與85度相同，但是幾乎嚐不到苦味。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝實驗開始＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

器材及豆子與前測相同，據說實驗要有控制變項以及自變項。
控制變項：器材、豆子、水溫(皆為90度開始)
自變項：手沖方式

1. 正常繞圈圈，不斷水式手沖
沖煮手法：90度悶蒸30秒，之後繞圈不斷水沖至350ml
（PS：由於該次式在實驗KONO流之前，沒有注意到要比較，因此研磨度為3.5）

咖啡口感：
相當苦，雖然甜味比前測時明顯，但是苦味引出太多，在中低溫時，
根本就像喝中藥。
酸味有，但是被苦味蓋過，很難喝出來；香氣很重，香味依舊是核果和
焦香。
(廢話，同一支豆子要是香氣會變成果香，那就太神了)

結論：90度並不式這隻豆子正常手沖該用的溫度，太高了，雖然勉強能喝，但是根本
不好喝。


2. 金澤流手沖，我擅自稱作「蜻蜓點水勢，有悶蒸法」
沖煮手法：請看以下兩隻影片（因為我手殘，還練不出完美放水手法）
http://www.youtube.com/watch?v=BCzB_bq8EIo
http://www.youtube.com/watch?v=cdZXNoeJtw4

研磨刻度4，悶蒸30秒後，以蜻蜓點水勢萃取1/3杯，約80-100ml，
然後以繞圈，斷水式沖煮至300ml
（沖煮後加入20cc熱水，最後會說明）
(PS，在此要先聲明，我手法絕對沒這麼漂亮，我連繞圈圈可能都會斷水
但是沖煮出來的口感絕對有相當大的差異。）

咖啡口感：
核果香氣很重，咖啡入喉後，甚至會感到滿口芬芳；初入喉帶有淡淡的
苦味，然後是明亮卻清淡的果酸，最後會有回甘的甜味。
中低溫時，香氣仍盛，果酸逐漸壓過苦味，甜味較為不明顯。

結論：用這種手法可以提昇香氣，卻又不會失卻咖啡豆原本的風味，贊！


3. 恐怖的KONO本格流，我稱為「手快斷掉的水滴式手沖法」
沖煮手法：請參考熊大的部落格（內有實作影片）
http://bear-oj.blogspot.tw/2012/03/blog-post_16.html

研磨刻度4，無悶蒸過程，直接以水滴式萃取1/3杯，約80-100ml，
然後以繞圈，斷水式沖煮至300ml
（PS，我連蜻蜓點水都會手殘，這種維持水滴的方法，我絕對會不小心
手殘，然後放太多水，因此我整杯沖煮的時間並沒有影片那麼久。）

咖啡口感：第一口，嗯...好淡...根本就是咖啡水嘛，既沒有苦味、又沒有什麼酸味
我以為我失敗了。

But，人生最厲害的就是這個BUT！我整個喉腔滿溢驚人的芳香感！
整個咖啡的核果香氣跟焦香幾乎是用爆炸出來才能形容的了。
我整個人幾乎醉了，再喝一口，嗯，還是沒有什麼味道，但是入喉之後
咖啡香氣更為濃郁了，我幾乎無法把那股香氣閉鎖在口腔之中，
我貪婪的想要把嘴巴閉緊，但是我辦不到，如果不稍微讓香氣散出去，
那麼這濃烈的咖啡香就可能會把我迷倒。
我頓時感覺到我的心跳，跳的好劇烈，彷彿是在抗議它無法承受這種芬芳
我的大腦，呈現一種吸食大麻般的昏沉、迷幻的感覺。

在下一剎那間，我明白了，原來一切都是那麼的明確。
是「咖啡因，我喝到了咖啡因！」
自從我在初中不小心喝到了一杯酒缸般大小(應該有700CC)的冰滴咖啡之後
我就再也沒有因為喝到過濃的咖啡，而宿醉了。
這次，這杯手快斷掉水滴式手沖咖啡，讓我再次體驗到喝咖啡喝到宿醉
是什麼樣的感覺了。

結論：嗯...，
有心臟病、高血壓、心悸、心律不整、對咖啡因過敏的人請勿輕易嘗試。
喝的時候，愛配溫開水！


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝結論與未來建議＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

綜合比較：

甜度：正常手沖＞蜻蜓點水勢＞手快斷水滴式

酸味：蜻蜓點水勢＞正常手沖＞手快斷水滴式

香氣：手快斷水滴式＞＞＞蜻蜓點水勢＞正常手沖

咖啡因濃度：手快斷水滴式＞＞＞蜻蜓點水勢＞正常手沖


以上差異可能原因，因為KONO本格流跟金澤流其實很像，
差異點在於金澤流有進行悶蒸的動作，而KONO本格流則沒有。
或許下次在開始用水滴萃取前，先悶蒸30秒，可以帶出更多咖啡豆該有的風味和口感。

此外，KONO本格流雖然說沒有悶蒸，
但是它的手法理論上應該是用更長的時間來濕潤咖啡，
同時在滴水的時候，同時進行局部緩慢的悶蒸，而且可以說是邊悶邊萃取咖啡
這個手法在萃取前段咖啡的時間，比起金澤流還要更長
開始滴下咖啡的時間約略超過1分鐘，
可以說前段充分的萃取出咖啡的芳香物質以及更多的咖啡因。
因此本格流沖出來的咖啡香氣更為濃郁、持久。
但卻必須額外搭配溫開水服用，不然那咖啡因實在讓人受不了。

以上是我小小的心得分享，基本上我手沖只算初學者的程度，手沖的過程並不完美。
請各位大大多多指教，記得鞭小力一點就好 m(_ ' _)m

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