綠儒艮咖啡之雜談四 - 咖啡討論

上一篇提到全自動，有人說這東西科技感太重，冷冰冰，缺乏吧
檯手工的" 人情味道" 。好吧，那我講個範例在台灣已經存在，
用半自動義式咖啡機，大眾商業咖啡，而且煮出來的咖啡還OK的
，微風地下二樓的D&D 咖啡。

用的是GB5 咖啡機，咖啡豆是商業品牌，利用SWIFT 磨豆機，具
有自動填壓功能，水溫壓力填壓都在穩定控制下，雖然一樣用工
讀人員，動作比起麥當勞還暴力。兩三年前經過時候，點杯濃縮
來嘗試，出乎意料外的平順，層次感雖然不能跟自家小店一樣，
但是已經不錯了。

隔半年去的時候不小心說點ristretto， 說出口就感到不太好，
工讀人員怎麼知道這種東西，我不太禮貌，吧檯女生馬上說什麼
是ristretto ，只見後頭有個全頭染金的金毛說聲兩杯濃縮同時
煮各取前十秒( 算是可以這樣變通拉.... )，取出的味道老實講
還不賴，已經比不少自烘店好了。金毛回頭問我如何，我說不錯
，如果第一秒不取會更好，舌尖會沒有雜味。

即使這樣的店，吧檯裡頭還是有個懂咖啡的人員，每天上午下午
都要隨著氣溫溼度口味，調整機器壓力水溫跟研磨度( 多了個填
壓度 )，這也是一個好咖啡店吧檯該做的事情。

回頭仔細回想，星的吧檯在煮完咖啡，倒出來的咖啡粉餅是跟ORIO
一樣整塊嗎? 記憶中都是泥漿，這代表這杯濃縮咖啡已經萃取失敗
了，充滿萃取不足的雜味跟萃取過度的苦味，換什麼豆子都一樣。

拿手沖來比喻，你把原來要均勻繞圈圈的均勻萃取，變成定在中央
一點，就變成只有中央一小部份在萃取。

怎麼會變成泥狀，粉量不夠啊，看起來大概只有七八克才會變成泥
狀，粉量七八克有經驗的吧檯都很難煮了，是否為了節省七八克，
換成成本大約十塊的的咖啡粉，結果做出這種水準? 星巴克的咖啡
售價可不是數字咖啡或是桂倫美咖啡的國民價，可是後兩者的兩倍
多啊。

講到這哩，其實需要板友補充，有在國外喝過星巴克咖啡的，是否
注意過粉餅到出來是柿餅狀還是泥漿，才會知道低粉量控制是否只
是台灣的情況。

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