簡嘉程│2011年TBC台灣咖啡大師競賽冠軍 - 咖啡討論

台灣咖啡大師競賽自從2004年起由台灣咖啡協會首次舉辦後，每年都會在世貿咖啡展期間
固定舉行，以義式咖啡為主，比賽選手必須在十五分鐘內，以大會指定的半自動義式咖啡
機來完成濃縮咖啡、卡布奇諾咖啡、創意咖啡等三種不含酒精的飲品，咖啡豆則用自己所
準備的配方。

分別由兩位技術評審和四位感官評審，針對沖煮技術能力、衛生清潔、口味評鑑、服務技
術、整體印象等方面來作評分。技術約佔２０％、感官分數佔８０％，這些分數比例和評
分標準均按照ＷＢＣ國際咖啡大師競賽來制定。因為獲得冠軍的選手，可以代表台灣踏上
世界的舞台，與來自五十多個國家的頂尖咖啡師們同台較勁。

由於感官分數佔比例極重，左右了比賽結果，所以選手們無不在咖啡豆的挑選和搭配使用
上費盡苦心，只求以最完美的味道和香氣來擄獲評審們的味蕾。

這次代表 Jim's Burger 咖啡店獲得2011年ＴＢＣ冠軍的簡嘉程，所使用的咖啡豆為來自
衣索比亞的「Kemgin‧野薑花」！


由美國精品咖啡商 Ninety Plus 公司所獨家販售的「Kemgin‧野薑花」，首次被大家認
識的時候，是由其負責人 Joseph Brodsky 來台灣舉辦的新品發表會中所介紹，有著柑橘
、檸檬、野薑花香氣等特殊調性之外，更帶著焦糖甜味和如同奶油般的滑順口感。該公司
全系列的微批次咖啡生豆，在台灣是由 Coffee Sweet 負責代理銷售，同時也是簡嘉程能
夠獲得冠軍的最大助力之一。

專業的教練團與優質生豆供應商決定了這場比賽的結果，要踏上世界舞台，單打獨鬥絕對
不是能夠成功的方程式，團隊力量才是一切。


簡嘉程在這次比賽裡，想要呈現出影響咖啡風味的兩個重要因素「溫度」與「濃度」。

濃縮咖啡是以較高的溫度，９４℃，將日曬處理法的「Kemgin‧野薑花」萃取出來，這款
Kemgin S.O. 的烘焙程度約是一爆停止左右。而卡布奇諾咖啡則是用烘焙程度較深的水
洗處理法「Kemgin‧野薑花」，混和熱牛奶後飲用，更顯鮮甜濃郁，後段帶有些許可可味
。

以上還算是好理解，接下來就有點複雜，因為創意咖啡是分三個步驟呈獻給感官評審。


首先，利用日曬 Kemgin 萃取一劑濃縮咖啡後加入熱水和來自產地的咖啡花粉，作成熱美
式咖啡，使用的是直杯身的玻璃杯。

是要表現這款咖啡在溫度較高和濃度較淡時的風味。

再來，萃取出兩劑水洗 Kemgin 的濃縮咖啡，加入冷水和一樣來自咖啡產區的花蜜， 增
加甜味，使用平寬口玻璃杯。

最後一道的創意咖啡，則是結合前兩項咖啡在一起，水洗加日曬，但使用的冰塊，是現場
利用超低溫液態氮製作而成的咖啡冰塊，這冰塊是利用６０℃水溫沖泡的野薑花苞茶，混
合了用手持式濃縮咖啡工具-mypressi，加入８０℃左右的熱水萃取而出的濃縮咖啡，這
樣的冰塊加在咖啡裡面，主要的目的是提供香氣。

所以特別選用了『RIEDEL』這個知名品牌的玻璃杯，一款主要設計用來品嚐Pinot、
Nebbiolo 品種的葡萄酒專用酒杯，底部寬大杯口縮小如鬱金香般的造型，讓香氣能夠凝
聚不散。

短短十五分鐘的精彩表演，背後所要付出的萬般努力和用心是旁人所看不到的，讓我們用
最熱烈的掌聲為他喝采！



沒拍什麼照片網誌圖文版：
http://tw.myblog.yahoo.com/dunway999/article?mid=23134



本舖│Jim's Burger
店家地址：台北市文山區景興路282巷1號
連絡電話：(02) 2933-5200
營業時間：06:00~22:00

分店│咖啡捌捌
店家地址：台北市文山區木柵路一段88號
連絡電話：(02) 2236-6518
營業時間：11:00~20:00

分店│La Pulito coffee
店家地址：台北市大安區敦化南路一段187巷72號
連絡電話：0926055101
營業時間：12:00~22:00

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