台北咖啡展 - 咖啡討論

接續上文

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從右到左分別是美規弧面、圓圈、邊緣導角這三種，分別有不同效果。


1.右邊的弧面美規

大家熟知的是弧面，歐規弧面曲度較大，美規較平，這種填壓棒作出來的就
是粉盒周圍較厚，中央較淺，所以可以減少因為粉盒周圍填壓不確實問題，
水從粉盒跟咖啡粉之間的捷徑流出，產生了粉餅中央萃取不足( 咖啡整體甜
位不足) 跟周為咖啡萃取過度( 苦跟焦) 。比起平面填壓棒，這個煮出來的
濃縮口感很中央厚實飽和但是後段沒苦澀那麼強烈。


補充1.另外還有用刮粉棒或是掌心刮粉造成粉餅中央弧面，再用平面填壓也
是一樣，效用就是壓厚實粉餅周邊的密度。
補充2.有一種填壓棒直徑比粉盒稍小，是讓人搖晃填壓棒以轉圈的方式，把
周邊粉餅外圈加強填壓，其實效果跟弧面正面填壓一樣。


2.中央那個重複圓圈凹槽

中央那個填壓棒，重複圓圈的卻是很有趣的設計。既然怕水從short cut 滲
出，可是要做到一個完整均勻填壓的粉餅卻又需要那麼多經驗。那乾脆反其
道而行破壞粉餅本來的平整，做很多層次圓圈，在每一圈的凹槽就是捷徑，
反而更均勻的滲出，所以Creama會多出一倍。

但是其實沒辦法確定水會從每一圈凹槽均勻分配，從無托底握把看出來，容
易因為填壓時候輕微的手勁差異，稍微偏左或右，會偏某一半邊出水，但是
技術上的障礙低很多。口感上來說Creama增加所以前段亮度很分明，要做SO
尤其精彩，要做加奶類的可能後段不足。


3.左邊那個週圍外圈有斜面導角

最後那個算是弧面的改良，弧面本身就是增加粉餅周圍厚度，厚度增加所以
水從周圍產生捷徑的困難也增加。

第三個做法就是把粉餅中央跟外圈分開處理，中央用平面，這樣正面填壓的
比起弧面更容易抓到手感，壓起來比較實在的感覺。而周圍外圈因為有個斜
面導角，所以跟粉盒金屬部份不容易short cut 。原理與口感算是跟第一個
比較接近，可是重複填壓的再現性容易很多，畢竟弧面比較難抓正面填壓的
握感。加奶類很合適，單喝濃縮來說綜合口感中央也很飽滿

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可惜沒出現終極版本，就是用第三個造型，卻又在中央那個圓形做第二個的
重複圓圈。

※ 編輯: paulyung 來自: 123.204.16.13 (12/01 10:32)