用摩卡壺跟奶粉如何做出好喝的拿鐵? - 咖啡討論

※ 引述《kingkiller (國王殺手●地獄騎士)》之銘言：
: 最近家人給我一個摩卡壺
: 我用來煮深培咖啡
: 2匙咖啡豆(用標準豆匙)
: 煮出來是很夠味 但是超苦
: 想說加奶粉是不是就會變成拿鐵?
: 不知道加奶粉要用多少的比例?(奶粉一匙約5g)
: https://i.imgur.com/imNbL74.jpg
: https://i.imgur.com/afrkmNt.jpg

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摩卡壺的沖煮變因有以下幾點可以控制

1.下壺水量：
水量多 萃取溫度高。
水量低 萃取溫度低。

摩卡壺萃取的原理是靠蒸氣擠壓水往上走，水量越多需要的蒸氣量越少，所放進去的熱水與初始溫度越接近。
一般建議是加水到洩壓閥下面，以我自己用的bialetti 四人份，約為335ml，加水時我會用秤確認水量。

2.起始水溫：
溫度低 起始萃取溫度低。
溫度高 起始萃取溫度高。

水溫要用多少其實有分好幾派，我聽過的有三種：
（1）常溫
（2）70度
（3）93度

溫度太低容易萃取不足，我傾向2跟3，較常使用3，主張2的一派比較常萃取深焙，我比較常拿來萃淺焙單品，所以使用93度，咖啡煮完用溫度計測約85度，萃深焙也可以調整其他變因不過萃，方便起見我一律使用93度。

3.阻抗：
研磨粗細度、濾紙、填壓、蓄壓閥會影響

阻抗越高萃取溫度越高，如果沒有使用濾紙油脂會越豐富。我只調整研磨粗細度。

4.火力：
小火 加熱時間較長，水溫較高，水流速較慢，預浸時間越長。
大火 加熱時間較短，水溫較低，水流速較快，預浸時間越短。

大火、小火不同設備間可能有差異，請自行定義。

5.截流：
萃取的過程中，流出的咖啡液會由深到淺，淺色的咖啡液（甚至像水的顏色）代表萃取已經到後段，苦味較多，提前截流，只取前中段得到相對不苦的咖啡，以我使用的bialetti 四人份為例，我煮出來的咖啡液約85+-5ml。

截流需要幫下壺降溫，我會準備冷卻水在旁邊備用，等到需要截流時使用，使用常溫水即可，如果加冰塊效果更好。


有了以上的幾種變因和條件，可調整出自己喜歡的摩卡壺咖啡。

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分享我煮不同焙度的條件

1.淺焙
粉量：28克
下壺水量：335ml
水溫：93度
研磨度：1z k ultra 5格
火力：小火
使用截流，咖啡液85+-5ml
時間：6+-1分鐘

2.中焙
粉量：28克
下壺水量：300ml
水溫：93度
研磨度：1z k ultra 5.3格
火力：中火
使用截流，咖啡液85+-5ml
時間：5+-1分鐘

3.深焙
粉量：28克
下壺水量：300ml
水溫：93度
研磨度：1z k ultra 5.5格
火力：大火
使用截流，咖啡液85+-5ml
時間：4+-1分鐘

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奶粉額外沖泡再加入咖啡液。

煮完的咖啡液85+-5ml我會分成兩人份，一份約40-45ml，用咖啡：牛奶=1:3～1:5 都是不錯的比例。

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