王裕文教授的演講 "教你如何分辨好咖啡" - 咖啡討論

接著上篇

不好的咖啡

1.反胃: 生豆烘焙未熟透，通常伴隨著焦味，外焦內生。(這裡是指大火快炒)

2.噁心: 缺陷豆( 黑豆、酸豆)，像是西藥房藥水味。
這裡教授對於很多人說喝咖啡會心悸，提供一個判斷方法。如果說喝
咖啡會心悸，要問喝茶是否會心悸，如果真對咖啡因過敏，應該喝茶
也會心悸，這種人比例很低，萬分之幾而已。
如果回答是喝咖啡會心悸，但喝茶不會，那通常是喝到黑豆酸豆蟲豆
等有毒的咖啡豆所引起的。


3.臭味: 缺陷豆( 蟲蛀豆、過度發酵豆 )
蟲蛀豆有分在樹上漿果所蟲蛀，還是生豆處理完在倉庫才遭蟲蛀。
前者因為還在潮濕的漿果內，蟲的糞便會發霉產生毒素，教授特別說
明這個很毒，一喝就會不舒服。
判斷方法可以看到洞口周邊有綠色，就是發霉的痕跡。


4.油耗味: 咖啡熟豆存放過久，油脂跟空氣接觸產生酸敗，再被豆體吸收，這
東西會傷害身體。


圖片解釋:
第一張: 局部黑豆加上萎雕豆
第二張: 局部酸豆，看到生豆有黃色部份。
第三張: 蟲蛀豆
第四張: 貝殼豆
第五張: 秘雕豆(就是貓臉豆)


咖啡豆生產過程的缺陷豆

1.水份供應不良: 秘雕豆(=萎凋豆，表面凹凸不平的貓臉豆)
2.養份供給不良: 未成熟豆
3.蟲害 :這個不用解釋吧，洞洞豆。
4.病害
5.遺傳缺陷: 圓豆、多心皮豆、象豆



採收去皮蟲的瑕疵豆

1.採收不當: 未成熟豆、過熟豆
2.去皮過緊: 破裂豆



去果肉及乾燥過程產生的缺陷豆

1.發酵過度: 酸豆、腐豆、(局部)黑豆
2.過度乾燥: 浮豆(青草麥桿味)
3.乾燥不均勻: 乾燥過程翻面不均勻，一面在下日照不足，生豆那地方水分過多，烘
焙後，水少的地方先爆開，水多的地方沒開，形成爆米花豆。
4.去內果皮(膜)過緊:破裂豆


保存過程的缺陷豆(第二點我漏抄了，請高手補充吧)

1.溫度變化過劇: 浮豆
2.
3.蟲蛀

烘焙過程的缺陷豆
1.過度: 燒焦味( 來自於破裂豆、貝殼豆)
2.未熟: 青味( 反胃噁心)

待續，明日補充..........
※ 編輯: paulyung 來自: 112.105.143.46 (07/03 06:17)
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