烘焙曲線 - 咖啡討論

我使用HOTTOP KN8828這台機器有點傻瓜~~不過出廠已設定烘焙模式

1.前置預熱階段(達165℃開始烘倍):約需5~8分鐘

2.此時烘焙模式大概固定以下為機器後方K-Type量測到的溫度
時間 溫度℃
00'00" 163℃
01'00" 64℃
02'00" 80℃
03'00" 94℃
04'00" 104℃
05'00" 113℃
06'00" 121℃
07'00" 130℃
08'00" 139℃
09'00" 150℃
10'00" 157℃
11'00" 162℃
12'00" 166℃
13'00" 172℃
14'00" 181℃
15'00" 190℃
16'00" 200℃
17'00" 208℃
18'00" 213℃
19'00" 219℃
20'00" 227℃
一爆開始16'00"~16'30"間約200~204℃
一爆結束18'00"~18'30"間約210~214℃
二爆開始19'00"~19'30"間約224~228℃
二爆密集約二爆後20"~50"間約234~238℃
再上去烘不上去了~烘到也很焦躁吧~以上完全由電力加熱器控制溫度,
所以一般水洗豆烘焙曲線很穩定,也很難調曲線,我都抓一爆開始結束及二爆等三個時間點
決定下豆時間

3.接下來來說一下烘焙過程豆子的熱力作用或是化學反應
a.預熱階段(常溫~160℃)
無論直火或半直火商業烘豆機都有操作預熱動作~使鍋體達到一定溫度再入豆,研判...
應是使豆子在升溫過程不要拖太久而影響豆體內部溫度不均或內生外熟等因素
b.入豆升溫煎熟階段(常溫~120℃)
豆子在常溫到達約120℃為豆體煎熟階段,這期間主要去除豆類的生味雜味~~在熟體時
豆子的美味才能逐漸烘焙出來
以上述機器而言約0'00"~6'00"的烘焙初期,除1'00"~2'00"有一次排氣的豆子生味外~
此階段豆子顏色也少有變化
c.蒸焙脫水階段(120℃~168℃)
咖啡生豆約10~12%含水量,在升溫到120℃前生豆含水量變化不大,當豆溫到達120℃時,
豆體內的水分溫度已達水蒸氣階段,故在此階段120℃~168℃約有60%~80%水分會衝出
豆體,故此階段稱之為蒸焙脫水階段,咖啡豆顏色開始變白到後期變黃~而第一次香氣
類似蒸玉米或烤玉米味道會跑出來~到後期也有烤地瓜香氣
以上述機器而言,此階段發生時間約在06'00"~12'00"
d.焦糖化前期(168℃~200℃一爆前)
咖啡烘焙最重要的是焦糖化的反應過程~雖然糖轉化為焦糖熔點約187℃,但在約170℃
時部份單糖體已開始進行焦糖化前期作用,此階段豆體顏色從淡黃色逐漸加深~豆體也因
脫水有些許萎縮~氣味也有類似烤麵包味道逐間出現~到後期亦開始冒煙,顯示即將達到
焦糖化的烘焙階段
e.一爆階段(200℃~215℃)
烘焙豆子要領就是將數千顆(250g)豆子將他達到某個階段(溫度,水分,氣體),然後整齊
劃一達到一爆階段,一爆為焦糖化真正劇烈反應產生CO2衝出豆體所產生明顯爆裂聲~~
這個烘焙動作一般烘焙火力會在一爆前20~10℃時加強火力,全力攻頂,因上述機器量測
為豆表面溫度,所以測得一爆開始約200~204℃,而此一爆約會持續2分鐘,大部分銀皮會
在此階段脫落~咖啡豆體也開始膨脹~焦烤味會很明顯~煙量也持續~這時烘焙機器會有
排氣動作,如果是日曬豆或想要喝像酸梅味的咖啡,一爆後期是很好的下豆點
f.一爆二爆間(210~225℃)
一般一爆結束約有1~2分鐘及豆溫可再升高10~15℃的一爆二爆階段,此階段咖啡內部各
種化學反應仍持續進行,而這階段煙量也持續增多~一般烘焙溫度和緩上升,外部升溫不
宜過猛~因豆體本身從一爆開始處於放熱階段~~而同時應使豆溫持續上升~不宜失溫~
所以若一爆結束到二爆開始階段超過三分鐘,大概有溫度下降或升溫過慢現象~咖啡
將呈現焗烤味道~
而此階段在中段下豆屬於High烘焙~適合品嘗果酸味明顯豆子如耶加,可娜等高級豆都是
很不錯的下豆點
在二爆前(尚未聽到)下豆則為city烘焙~約有六成豆子都適合烘焙到這個階段~酸苦味
很平衡,又可品嘗到甘甜味,是屬於最中規中舉的烘焙下豆點
g.二爆開始(220~225℃)
咖啡烘焙很容易,就是只要掌握烘焙曲線(火力,溫度,時間),加上一爆二爆明顯判斷烘焙
程度~二爆為咖啡豆體木質纖維崩裂聲音
二爆稀疏(約聽到3~10聲)下豆屬city+
二爆明顯(約二爆點豆溫再升個2~5℃)下豆屬full city,下豆尚能聽到幾聲爆裂聲
二爆密集下豆:此時大概豆子酸味已消失了~取而代之苦味漸明顯甚至焦苦~屬義式烘焙
一般下豆也開始看到豆表微出油或明顯,一般二爆即使下豆無出油約1~2星期養豆或保存
均會出油
~~~再下去很容易烘焙到焦掉甚至著火~~我很少也不想再烘焙下去
以上不專業個人觀點~~錯誤百出~~請小力鞭

--