楊家一公斤半直火烘焙機深度剖析-3 - 咖啡討論

我們接著上次談到的熱風講起,
一台滾筒式烘焙機(Drum roaster)很重要的概念是必定要有好的"熱風"
這個部分必須先花些時間來作解釋,
我不知道誰發明"直火","半直火","半熱風"這些容易誤導人的爛詞,
但是全世界沒有一台Drum Roaster是只靠傳導熱的,
相反的,任何一台Drum Roaster對咖啡豆的主要供熱都是對流熱,
而且,所謂"直火式"的烘焙機所使用的"熱風"(對流熱)比例,甚至比"半熱風式"要更高!

所以,真正的直火只有一種,那就是平底鍋...
那手網呢?好問題,他使用的是低速的熱對流

至於直火式烘焙咖啡豆的口感十足,風味濃厚這種刻板印象,
那不過是熱源與豆子的高溫度差(High temperature difference)所造成的結果,
其實在所謂半直火甚至純熱風烘焙都可以搞的出來!

那所謂"好的熱風"又是什麼?
就要先知道什麼是"爛的熱風",我們用手網作模型來解釋好了,
手網使用的是低速的熱對流,即使在熱源溫度適當之下,
烘焙時間仍然過長,造成風味減損,
但拉高溫度差(加大火力),又會造成表面過焦的問題...

很清楚地,我們得到一個結論:
好的熱風,就是低溫度差且高流速的熱風

大家很辛苦地看了一大段,
我們終於要回來談楊家一公斤半直火烘焙機了,
上回說到那隻沒力又操勞的小電風扇,
自己不爭氣也就算了,
又要被自己人扯後腿,
一個是提過的冷空氣問題,讓我們的風門大哥做了一堆白工,
另外,楊家承襲了FUJI ROYAL的爛設計,滾筒的後面孔洞全部打滿,
造成流速過低,熱風效率不佳...

至於答案在哪? 請參考Probat的屁股你就知道了...

各位一定又會有個問題跑出來...
那mini-500或是現在正夯的1kg EVO版,
這些打了"千瘡百孔"的"直火機"(我真的很討厭用這個詞),不就爛死了?
NO,NO...恰恰相反,
這些洞反而幫忙了虛弱的小電風扇,
增加了一些"自然對流",且剛燒好的熱風不用跑到Drum屁股那邊跟冷空氣排隊,
直接可以進去對豆子加熱.
所以,如果操控得宜,Mini-500是會表現的比1Kg半直火還要優異呢!

[未完待續]

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