楊家一公斤半直火烘焙機深度剖析-2 - 咖啡討論

[一] 先從烘焙談起...
烘焙的過程說來簡單,就是將熱傳給豆子,然後發生一些化學變化,簡稱熟了,如此而已.
沒錯,楊家一公斤烘焙機的確可以做到供熱,也足以在有效時間內將豆子烘熟,
但問題在於它所供給的熱並不夠"好",怎麼說好不好呢? 且待小弟慢慢分析
烘豆子的熱來源有三,一是傳導熱,二是對流熱,三是輻射熱,
暫且忽略輻射熱的影響,先來談傳導熱的部份,

1.傳導熱不夠優質
豆子的傳導熱來源主要來自鍋壁,那楊家一公斤烘焙機的鍋壁材質為鑄鐵,
傳導係數是不繡鋼的三倍,優點是快速的傳導,但是缺點就是容易燙壞豆子,產生Tipping,
Scorching,在不考慮改變材質的前提下,可以增厚鍋壁來增加接觸面與火源的溫度差,
,但很不幸的,它是一台薄鍋壁的機器,大約0.5-1cm
再來,因為鑄鐵材質就微觀的角度下,無法提供一個均勻的傳導,只能靠均勻攪拌去改善,
另外因為熱源是8根瓦斯爐頭,在鍋壁厚度不足的情況,會在鍋壁產生突熱點,
豆子碰到就有可能發生roast defects.

2.沒有均勻的熱風
那..既然它的傳導熱不夠好,在烘焙上我們可以去提高對流熱的比例去改善,
也就是善用熱風,但是,它的熱風也有些問題:
它的熱風導入的動力來源是上頭那顆小小的風扇,
它可忙了哩,要導熱風要抽銀皮連爐火的氧氣供應都要靠它
你是否真的相信它就只把下面燒好的熱氣帶進去鍋內呢?
答案是否定的,它還夾雜了不少冷空氣,如果你實際去量測鍋子後頭的溫度你就會了解,
在一個隔熱良好的烘焙機就比較不會發生這個問題,這又必須說到多功能小風扇,
如果隔的太好,那爐火的氧氣供應哪裡來?燃燒就會不完全,火焰往上竄,
鍋壁只會燒的更熱.所以設計上勢必要幫助對流,也助長了冷空氣竄入的根本問題
相較之下,富士60Kg級烘焙機的熱風,便能去設固定溫度,
也就是說別人的豆子在鍋子裡洗溫泉,而你的豆子在鍋子裡洗三溫暖...
在這個熱風混合過多冷空氣的前提之下,去花時間改風門,轉速等等是有點白費功夫,
因為三溫暖就是三溫暖...

[未完待續...]

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subman何許人也?
PTT coffee板前板煮,專長是杯測與嘴砲
曾參與Ethiopia limited第一屆競標,將Yirgacheffe Idido, Amaro Gayo首次引進台灣;
參與Kenya NCE Auction,與BD imports一同標下Kenya AB Oaklands Lot 398,
野生衣索比亞種,創下當時史上最高標紀錄;與農園合作,試處理首批Salvador日曬咖啡,
Santa Rita bourbon(6袋),爾後sweet maria's亦上架銷售,並成為該農園每年量產商品;
並引進Aida's Grand Reserve, Daterra Opus one, 90+ selections等多款優質咖啡
目前身分是大醫院小醫師...

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