搶攻70億咖啡大餅 烘豆師準備好了？ - 咖啡討論

近5年來便利超商和星巴克、丹堤等連鎖咖啡店蓬勃，國內咖啡市場形同進入「戰國時代
」。農委會曾估算國內咖啡約有70億元產值，也積極舉辦評鑑比賽、推廣種植，希望搶攻
市場大餅，我國咖啡種植面積，則較10年前成長4倍有餘。

不過資深烘豆師鄭超人和林東源都認為，咖啡要從產地上餐桌，相當依賴烘豆師的烘焙和
萃取技巧；但台灣資深烘豆師人力不足，且缺乏國內西餐教育體系的奧援，只能任憑有興
趣者單打獨鬥，如何讓既有烘豆師和國內農友串聯，並培養專業烘豆師，是台灣咖啡能否
搶攻市場大餅的關鍵。

烘豆師掌握咖啡豆的表現

根據2013年經濟部統計，連鎖咖啡店在7年內從458家店淨增到593家，咖啡進口額也從4億
元躍升到10億元以上。不過經濟部統計處科長黃麗淨說，由於咖啡的販賣通路太多，實際
產值難以估算，但農委會曾做過調查，認為國內咖啡產業市值至少70億元，相當驚人。

然而要讓咖啡產業穩健成長和發展，而不是像葡式蛋塔一樣颳起旋風後又黯然收場，首先
得仰仗咖啡烘豆師的技藝。上下游記者實地走訪有25年烘豆經驗的鄭超人工作室，他直言
烘豆師的使命在掌握咖啡豆的特性，並烘出它的最佳表現，讓消費者都能各取所好。

許多人都認為烘豆像藝術創作，全憑手感，但鄭超人笑說，烘豆師還是得建立厚實理論知
識和實務經驗之上。此時只見他不時看著烘豆機旁的計時器，不時操控風門、調整火力，
並抽出鍋爐內的咖啡豆「啪啪」幾聲剪開，凝視色澤、琢磨熟度後，突然「唰」的一放，
原本乾黃、水洗處理的衣索比亞aramo生豆已呈現深咖啡色澤，伴隨咖啡香氣傾瀉而出。

他解釋，初學者必須掌握烘豆機的風門、火力、時間這3款基本要素。其中火力大小是影
響鍋爐內溫度的主要因素，但還得同步搭配風門，來決定鍋爐內和外界空處接觸的多寡，
「風門越小，溫度雖然高，但也會帶有悶燒感，味道會較濃郁黏稠。」至於時間更直接影
響咖啡豆的生熟表現，也就是咖啡的風味。

同時豆子特性也需下苦功琢磨。以衣索比亞的aramo來說，它帶有淡淡的花香，「不像百
合那麼濃烈，是居家鄰近那種小花草的淡香。」因此如何讓烘焙過程不讓掩蓋、甚至破壞
這點，就考驗烘豆師的技術。

烘豆師缺乏系統訓練，只能各憑本領

回想當年自己學烘豆的歷程，鄭超人笑說一年都賠上2、300萬元，「全部都當作是補習費
。」不過25年過去，他認為當前國內教育體系中，並沒有專門的咖啡烘焙師訓練制度，即
便是技職教育出身的學生恐怕也得像他一樣，拿出熱忱毅力之外，更得狠砸重本。

他解釋，2000到2010年間，歐美國家均熱衷於舉辦咖啡競賽，帶動各國對咖啡原豆的品質
要求，不僅要降低雜質、穩定品質，更有不同的品種要求，最近的趨勢更著重於農友要有
完整的產銷履歷；而國內也和國際局勢一樣，在原豆品質、產銷履歷上都有要求和提升。

另一方面，國外也有以熱輻射為加熱方式的烘豆機，和以爐火烘焙的方式、竅門也不同；
在萃取技術上，義式咖啡機也和手沖、虹吸式的原理不同，林東原指出有些義式咖啡機可
提供1.5到9大氣壓的壓力，加上咖啡粉餅的密度也能影響萃取風味。

整體而言，從種豆到烘焙、萃取，再到端上餐桌，每個環節都會影響咖啡的味道，「也讓
品質很難一概而論。」因此每個環節亦都須投注專業，咖啡產業才有可能健全；而在缺乏
教育系統奧援下，有興趣者也只能自己上門拜師，或蒐集各式專書，甚至直接開店入行。

農友串聯烘豆師，才有望搶攻國產咖啡市場

面對偌大的咖啡產業，農委會其實也躍躍欲試。不僅舉辦國產精品咖啡豆評鑑，也在台南
東山、嘉義梅山、南投國姓等地推廣種植，在去年連位於台北都會的景美也以鄰近市場、
有機栽培、食農教育為號召，開闢都會咖啡莊園。

鄭超人說，他曾接觸過國姓咖啡，品質上帶有木質和木柴的氣味，和進口的蜜香、柑橘氣
味相比具有特色。而林東源認為，國姓咖啡通過美國精品協會SCAA咖啡杯測已是品質提升
的證明，在咖啡豆的風味表現上不會有以往的土雜味，相對較飽滿。

根據農糧署統計，2014年全國咖啡種植面積達946公頃，較2004年213公頃成長4倍有餘。
只是國內單位面積小、工資較高，無可避免的抬升終端價格；因此如何在產地提供穩定的
咖啡豆品質，並有效串連烘豆師的專業，才能讓國產咖啡在商機無窮的市場中紮穩腳跟。



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