手沖觀念請益 - 咖啡討論

※ 引述《snowman9717 (ms4573)》之銘言：
: 打擾各位前輩
: 幾個手沖觀念有請大家指正
: 1. 關於濾杯的差異：
: 我只知道梯形濾杯流速較慢，錐形濾杯較快。但除了流速以外，還有其他因素造成它們萃
: 取風味的差別嗎？
: 如果我用錐形濾杯，但增加斷水次數、減少每次注水量，延長萃取時間至跟梯形濾杯一樣
: ，是否兩者風味也會一樣呢？
: （我自己實測V60和三洋，有時味道不同，有時卻差不多@@）

要討論萃取變因的話
流速本身就是時間對吧，流速快時間短，流速慢時間長
所以濾杯跟濾紙幫你決定了這個
而其他影響萃取率的變因

磨粗<磨細
低溫<高溫
擾動少<擾動多(繞很快跟繞很慢的差異)
擾動空間小<擾動空間大(濾杯液面越高就是讓粉又越多的翻攪空間)

那你說利用斷水去拉時間
這有一個問題，你斷水之後，濾杯液面就會開始下降，粉牆上層就離開水了
那這就表示粉牆上層的萃取暫停，要到你下一注再把水拉到那個高度才會繼續萃取
所以你的斷水去拉長時間，其實只會對粉牆下層會有影響，上層沒有

而且在風味表現上，之所以做斷水法，就是要刻意讓他粉牆上下層萃取率不同
進而達到風味層次的變化，可是當你斷太多次，上下的差異越來越大
很容易就從"層次分明"變成"雜亂無章"

所以當你無法控制濾杯流速這個變因的時候
不妨從溫度或磨粉粗細來改變萃取率


: 2. 沖煮不同粉量的手法調整：
: 我平常一次是沖16g咖啡粉，但也有時會想沖10g或20g。
: 我是調整斷水次數和每次的注水量，盡量讓不同粉量的萃取時間控制到一樣，但味道總是
: 不如平時習慣的狀態。
: 想請問各位會如何調整手法或參數，因應不同重量的咖啡粉沖煮呢？

這一點我個人會認為不同粉量會產生不同的時間是正常的
所以你要沖煮10克跟20克而達到相同的味道，也是要從其他部分調整萃取率


: 3. 請問諸如此類的手沖問題，是否有推薦閱讀的書籍呢？
: 謝謝各位大大耐心閱讀！

我覺得你去找出杯是你喜歡的味道的店家問可能更有效
書上的東西畢竟是作者自己或團隊的經驗
照書走基本不會差，但也未必能得到你喜歡的結果
能不能調整?怎麼調整?這還是要實際操作
店家比較可能面臨不同的臨時狀況(磨豆機刻度忘記調整就丟進去磨了...之類的)
對於變因參數的調整應該比較能給你實際的建議

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