手沖觀念請益 - 咖啡討論

※ 引述《snowman9717 (ms4573)》之銘言：
: 打擾各位前輩
: 幾個手沖觀念有請大家指正
: 1. 關於濾杯的差異：
: 我只知道梯形濾杯流速較慢，錐形濾杯較快。但除了流速以外，還有其他因素造成它們
萃
: 取風味的差別嗎？
: 如果我用錐形濾杯，但增加斷水次數、減少每次注水量，延長萃取時間至跟梯形濾杯一
樣
: ，是否兩者風味也會一樣呢？
: （我自己實測V60和三洋，有時味道不同，有時卻差不多@@）
: 2. 沖煮不同粉量的手法調整：
: 我平常一次是沖16g咖啡粉，但也有時會想沖10g或20g。
: 我是調整斷水次數和每次的注水量，盡量讓不同粉量的萃取時間控制到一樣，但味道總
是
: 不如平時習慣的狀態。
: 想請問各位會如何調整手法或參數，因應不同重量的咖啡粉沖煮呢？
: 3. 請問諸如此類的手沖問題，是否有推薦閱讀的書籍呢？
: 謝謝各位大大耐心閱讀！


個人想法啦，看你喜不喜歡。

1的部分我們先有一個共識是水流過粉層時較易溶的成分會比較快萃取出來，像是酸味，
甜或body則會比較慢。

那今天如果你濾杯流速慢，每單位水在濾杯內都有時間跟粉完整萃取，萃出的物質就相當
平均，有酸有甜也有body；但是當你濾杯流速快時，由於每單位水跟粉接觸的時間短，酸
味因為很快就能萃取出來所以還是完整萃取，然而甜或body這些需要一些時間才能萃取完
整的物質就沒有辦法短時間內萃取完整。

這也是流速造成風味差異的原因，他改變的是各風味間萃取比例上的差距，但是斷水只是
改變了總萃取量上的差距，所以還是有不一樣的~舉例來說就是一個房間有很多蘋果跟鳳
梨，你今天要把蘋果跟鳳梨搬到另一個房間。流速帶來的影響就好像限制你一次只能帶多
少蘋果多少鳳梨過去，但是斷水是讓你能多搬幾趟。

但是我們以上討論是建立在濾杯中水一定會流乾的情形下喔，但現實中我們知道不是這樣
，因為粉層本身就會因為毛細現象而有少量水停滯在粉層中，一般沖煮情形下因為注水會
不停流經粉層，所以沒有停滯的問題，可是總是有意外嘛，所以若是今天在粉層飽含水的
狀況下，以極少之注水進行極多次斷水時會怎樣呢？可以猜到每段水因為會被粉層留住而
粉水接觸時間來到極長，這時的效果就很像慢速濾杯的效果了，每一段水都跟粉達到各風
味的完全萃取，這時的流速就和濾杯無關了，完全取決與你手給水流的快慢。所以如原po
所說，利用多次斷水可不可以做出不同濾杯的風味？在我的邏輯裡不是不可能，而且現實
中還真的有個手法符合這個理論，那就是點滴法，原po可以試試看用v60以很慢的速度點
滴一整杯咖啡的量，記得粉不要太粗不然粉層留不住水，那個風味應該會很類似用慢速濾
杯沖出來的風味。


我覺得我廢話太多了，2,3就留給其他人來回答吧^^手機排版抱歉

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