手沖 焦味 - 咖啡討論

原文恕刪...(好久沒用電腦發文,都忘了指令了,手機害人不淺)

萃取是利用系統中組分在溶劑中有不同的溶解度來分離混合物的單元操作，

萃取有兩種方式：

液-液萃取
用選定的溶劑分離液體混合物中某種成分，溶劑必須與被萃取的混合物液體
不相溶，具有選擇性的溶解能力，而且必須有好的熱穩定性和化學穩定性，
並有小的毒性和腐蝕性。如用苯分離煤焦油中的酚；用有機溶劑分離石油餾
分中的烯烴等。

固-液萃取
也叫浸取，用溶劑分離固體混合物中的成分，如用水浸取甜菜中的糖類；
用酒精浸取黃豆中的豆油以提高油產量；用水從中藥中浸取有效成分以
製取流浸膏叫「滲瀝」或「浸瀝」。雖然萃取經常被用在化學實驗中，
但它的操作過程並不造成被萃取物質化學成分的改變（或說化學反應），
所以萃取操作是一個物理過程。

以上內容取自維基百科，條目：萃取




我們在沖煮咖啡的過程中，使用的是浸取，直接看結論，
就是說：［萃取是一個物理過程，並非是化學反應］，

也就是說：你利用水將咖啡中你想要的的東西［假定是Ａ］，轉移至水中
，也就是原本的咖啡少了Ａ［咖啡粉—Ａ］，而水中多了Ａ［水＋Ａ］，
而［水＋Ａ］就是拿來喝的咖啡。

也就是說呢，咖啡裡面沒有的東西你煮不出來，有的東西你卻能避開，因為
物理過程需要能量，你的能量不夠就不會將你不想要的東西轉移至水中。

換言之，［理論上］的精品咖啡，我們講求從生豆到烘焙都是完美的情況下，
你將粉磨細到像麵粉一樣，再用剛好一百度的水［或蒸氣］去萃取，它都不
應該出現奇怪的味道［君不見EK43使用者的粉有多細，水溫用多高］。

還是不懂嗎？

雞骨湯裡不會出現蝦膏味，不會因為你煮了七七四十九天就變蝦湯。
125CC的機車不會因為你換了罐機油就變138CC的機車。（誤）

萃取(沖煮)當然會影響很多，你拼命的維持水溫在100度然後煮個3天3夜，
它當然會跟我們花3分鐘煮出來的咖啡不同（我們希望的萃取率大約是20%
而不是30%），但是請注意，你如果把咖啡粉換成別的東西，像是花草茶，
像是貢丸，也或許是牛排，就算你煮上再久，只要沒黏底，不會有焦味就
是不會有焦味。

回到這篇原本的問題，為什麼原PO在86度卻沖煮出焦味呢（還是明確的用
了焦這字）？原因就只能有一個，豆子有焦味。可是豆子有焦味就一定會
煮到喝的出來嗎？這倒也未必，也許原PO用冰滴就沒問題，因為沒有足夠
的溫度（能量）可以做足夠的功給焦味的分子。

煮咖啡其實是一個［烘煮一套］的系統學，當你對應給不同的烘豆師，
不同的咖啡豆，不同的沖煮設備，不同的風味愛好者，你就必需要調整你的
作法，沖煮的人目的只為表現該豆當下最好的味道，並不考慮它應該或可能
是什麼味道，所以坊間會出現很多的沖煮流派，這並不代表誰對誰錯，重點
只有你喜不喜歡他，這一切只不過是一種社會多元發展的展現罷了：）

回這篇並不是想批評哪一位或質疑什麼才是正確，我只是覺得很奇怪，
我們把許多的教材奉為圭臬，但是我們手邊的條件跟教材裡的一樣了嗎？
舉例來說:我們知道一般的軟水是在說水裡的TDS在60PPM以下，但如果你水的TDS
是40，可這40全都是鈣離子，這水算軟還硬呢？這水來飲用或煮咖啡又是如何呢？
教材裡也說了烘焙度的對應色卡色號，但如果你豆表跟豆粉色差30號呢？

玩咖啡可以很嚴謹，但喝咖啡的心要很寬

以上...一點薄見

如需轉載請先徵得同意，謝謝。



--