我的義式濃縮有鹹味 -- 請教dino1969大師 - 咖啡討論

※ 引述《lynked ( )》之銘言：
: : 推 pfrog:萃取過度就是取太多啦,也就是太濃的意思..很容易阿.. 07/26 22:01
:
: over extraction or under extraction?
: too weak or too strong and harsh?
: 所謂前輩流傳下來的醬油膏粹取理論不一定是萬無一失的

: → pfrog:咖啡要避免過渡萃取和粹取不足,所以也要去頭去尾阿.. 07/27 10:14




這個問題還得請教率先在本版提出「完整萃取」的dino1969大師，
相信經過一年以上的時間，大師一定更加精進了。

版友pfrog曾提到：萃取過度就是取太多，單位水裡面取了太多咖啡溶解物質。
您同意這個對萃取過度所下的定義嗎？

2007 World Barista Champion冠軍得主James Hoffmann，
曾在2006年10月14日於CoffeeGeek網站中發表名為Crema的文章，
想請教大師的是：
所謂「萃取不足會有青澀味」，
您在這裡提到的萃取不足，
是歸類於Crema一文中的under extraction嗎？

在專業領域中，如在下般的生手，欲將這些基本觀念加以釐清，
所以還得請教大師：
一杯萃取不足的濃縮，嚐起來有青澀味的濃縮，它的crema到底是什麼顏色？
還有，您認為造成萃取不足或萃取過度的主因，是壓力？是溫度？還是時間？

最後，蒙dino1969大師不棄，
能回應劣者於2006年04月25日在本版提出的幾點疑惑，
與廣大版眾分享心得，肯定是台灣咖啡界莫大的福氣。

原文已節錄問題部份，如下所示：
倘若大師不認同咖啡的成分和咖啡的風味之間有關聯性存在，
那又何來「若是成分上的完整，那麼想必是一杯無法入口的廢水。」一說？

倘若大師同意咖啡的風味取決於咖啡中所含的物質，
那麼，以「我指的是風味上的完整不是成分」這樣的話語來回應在下的質疑，
豈不自相矛盾？

難道大家對於「完整」一詞的理解有很大的差別？

或者大師在成分的完整與風味的完整，
兩句話中用到的完整，其意義並不相同？

這邊暫且不考慮「完整」的意義，
大師的意思，
莫非是指有一種或數種味道（成分），
在濃度低的時候會造成生澀，而超過某特定濃度就會有焦苦味的產生？
或者是指在某一特定條件下，能夠讓所有生澀、焦苦的來源不會釋出？
否則在下實在無法理解下面您的這句推文：
「萃取不足會有青澀味，萃取過頭會有焦苦味，不足與過頭的中間就是完整。」

抑或大師認為咖啡渣中沒有釋出的成分，才是造成缺點的主要因素？
還是大師對於「風味」一詞有截然不同的解釋？


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