感官如何影響我們體驗這杯咖啡？ - 咖啡討論

其實也是要大推《美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學》這本書，

也算是自己一邊整理關於學習品味咖啡、感官體驗的心得，分享出來。

其中也包含一點2018新科WBC冠軍影片的一點點延伸。

文長，全文同步在我的 Medium：https://bit.ly/2KqZ8Uu
可能會比ptt版面更好閱讀。

丟上來也是期望拋磚引玉，激盪出更多交流討論:)


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要怎麼使喝咖啡的體驗更敏銳？
之我想先反過來問，「感官如何影響我們體驗這杯咖啡？」

極推薦各位閱讀 Charles Spence 的著作《美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食
新科學》，也是本文的主要參考。

我們的飲食體驗受到許多因素影響，為何食物吃起來是這個味道？為何我們喜愛某些料理
？目前是沒有任何方法可以完整回答這個問題的。

於是，有感官科學研究受試者在實驗室裡吃喝時，如何感知各項感官接收到的刺激：味道
有多甜？風味多強烈？喜歡程度有多高？也有神經美食學家，研究人腦如何處理和食物風
味相關的感官資訊。這是一項新興科學，幫助我們了解人類進食時（當然包含喝咖啡！）
腦部如何運作。而 Charles Spence 統合了許多學科例如實驗心理學、認知神經科學、感
官科學、神經美食學、行銷學、設計學甚至行為經濟學，創造出這一門「美食心理物理學
」，來探討影響飲食多重感官體驗的因子。

所以，能夠了解喝咖啡時，到底是哪些因素影響我們的體驗，就非常重要了。



「我們都活在各不相同的感官世界裡。」


每個人對於某些化合物都有嗅覺喪失的情況，而這些化合物多數和食物有關。Charles
Spence 以雄酮素（ androstenone）為例，對這揮發性有幾分子有嗅覺喪失的人就聞不到
，幾乎是每兩人就有一人聞不到。而另外有百分之三十五的人覺得雄酮素（尿騷味和汗臭
味）的氣味非常濃烈而且非常難聞，而這群人之中還有人對這種氣味極度敏感，連氣味濃
度兆分率小於兩百也逃不過他們的鼻子（這也是公豬得要閹割以減少豬膻味的原因）。而
另外百分之十五的人覺得，覺得雄酮素具有花香、麝香、木香等等。而 Charles Spence
本人則覺得雄酮素的氣味就是單純化學分子。

Charles Spence 再另舉自身例子，他本人對三氯苯甲醚有嗅覺喪失，這化學物質會讓酒
產生軟木塞的味道，而他的酒友們則完全無法忍受。所以當餐桌上開了一瓶有軟木塞味的
葡萄酒，酒友們一定會要求換一瓶，然後再開一瓶沒有軟木塞味的酒。但是對 Charles
Spence 來說，最後的贏家還是他，因為等沒有軟木塞的酒被喝完後，剩下的那一瓶就完
全歸他獨享囉！

以上例子還只提到個體遺傳差異，且這類型遺傳差異只是冰山一角。另外還有地區文化和
生長經驗的影響。




味蕾與乳突，也是影響品嚐味道的差異之一。

因舌頭上方乳突數量差異，有人因此可以嚐到食物中的苦味，也有人卻一點感覺都沒有（
超級味覺者 supertaster 舌頭前方的乳突數量可多非超級味覺者的十六倍）。對苦味的
敏感程度不同，每個人對鹹甜酸和口感的知覺也不盡相同。

味蕾差異部份也還可以參考另外一本書：《味覺獵人：舌尖上的科學與美食痴迷症指南》
，Barb Stuckey 提出以味蕾數區分出旺盛品味者、一般品味者和耐受品味者，與前文所
說的超級味覺者是類似的概念。至於過去常被提出來的味覺分布圖…丟掉它吧。味覺受器
的分佈並沒有明顯分區，也不平均。



嗅覺以及口腔轉介，讓我們體驗到更豐富的香氣滋味

嗅覺中，有兩種方式讓人感知香氣，叫做鼻前通路和鼻後通路（也稱鼻前嗅覺和鼻後嗅覺
）。

鼻前通路是我們嗅聞環境氣味的方式；就像我們吸氣就可以嗅聞到食物的香氣，鼻前通路
讓我們的腦袋想像著食物的滋味和享用食物帶來的喜悅，因而形成期待。

但讓我們得到千變萬化的品嚐體驗，其實是鼻後通路的功勞。在我們吃喝時，具有揮發性
的芳香氣味從口腔後方進入，這種現象稱聞「口腔轉介」。經典的例子就是感冒鼻塞時，
味覺並沒有喪失，但飲食無味，這種狀況下如果閉著眼睛吃東西，大概是分辨不出洋蔥或
是蘋果的，只能感知出硬脆的觸覺，或是甜酸的味道，因為鼻後通路並沒有接通，口腔轉
介功能停止了。

有一份經典研究這樣做：研究人員請受試者品嚐一種液體，這液體中的甜度是精密控制的
，恰好低於受試者可感知出來的濃度，也就是喝起來像白開水。當受試者口中含著這個試
驗液體，去嗅聞另外一種液體時，他們聞出另一種液體帶有櫻桃杏仁的能力忽然大大的提
升！進一步的研究指出，受試者嚐到的味道，必須和聞到的氣味相符，才能產生嗅覺能力
驟然提升的狀況。 *1

這學習速度快得超乎想像，而且會跟著我們一輩子。事實上，Charles Spence 指出，我
們還在媽媽的子宮裡時，就開始發展味覺喜好了。因此媽媽在懷孕期間的飲食真的會影響
嬰兒出生後的口味喜好。





當然其實影響我們品飲一杯咖啡，還有其他變因（包含視覺、聽覺、氣氛等等），一樣可
從《美味的科學》書中一探究竟。而今年最新科的世界咖啡師冠軍 AGNIESZKA ROJEWSKA
在最後的 espresso 邀請評審先觸摸布料等物品*2，並比擬、引導評審飲用espresso過程
，其實也是有類似研究探討的 。

同樣回到《美味的科學》中，提到「觸摸到不同的材質，真的會改變人們對食物的認知」
。其中引一段威士忌品酒會的評論家寫道：

閉著眼睛嗅聞、品嘗威士忌並觸摸不同材質表面，結果讓人大感驚訝。魔鬼沾會讓酒嚐起
來更有煙燻或是辣味；天鵝絨則讓酒更溫和順口。
而 AGNIESZKA ROJEWSKA 邀請評審先觸摸一番代表苦甜酸的（應該是木質）的小道具，接
著再請評審觸摸布料（她形容為絲綢般的觸感）。這個過程或許也真的讓飲用 Espresso
時的感受大大加分呢。



以上的思考，最後可整理成兩大重點

一，每一個人因為不同的遺傳差異、地域文化與生活經驗等，都活在不同的味覺和嗅覺世
界裡。所以當不同的人品嚐到同一杯咖啡（或是食物）時，都會產生不同的體驗以及喜好
。

二，人對於味覺嗅覺的學習速度是很快的
當你聞到及嚐到的體驗一致時，排除掉前文所說對某些化合物的嗅覺喪失，或是非超級味
覺者等味蕾差異。但味覺也只是其中一部份，且大部分人的味蕾數量還是屬於一般品味者
，所以不必太擔心自己。而千變萬化的風味也還有一大部分透過嗅覺來體驗，因此就算屬
於味蕾數偏少的耐受品味者，仍能透過學習，提升關於風味的感知經驗。

每一個人就算喝到同一杯咖啡，吃到同一盤食物，都會感知到不同的體驗。我認為這很重
要，除了直覺的喜好（覺得這樣好喝好吃、那樣不美味等等），我更有興趣探究背後的原
因，以及為什麼會導致這樣的感受。

跳出直觀的是非論斷，才能展開更多更廣的探索與討論。

過去我是隨便吃喝的人（是的隨便一碗陽春麵我都可以，完全不挑只求填飽肚子），到現
在能夠判斷咖啡味道變化，要歸功於過去工作所培養出來的經驗。

而這過程到底是怎麼培養起來的，也是我後面會陸續撰寫的文章。

*1
The merging of the senses: integration of subthreshold taste and smell.

*2
2018 WBC 世界冠軍的影片（有中文字幕，感恩讚歎網路世界）
https://www.bilibili.com/video/av25625877/




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