悶蒸是什麼? - 咖啡討論

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因為修養不好,且使用器材可能不同,故免責聲明寫在前面,免得自己生氣

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請不要再發生類似的事情,謝謝。

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今天忙得要死,但手在洗碗時,腦子卻依舊轉個不停。最近我一直在思考,手沖時悶蒸,
悶蒸..悶蒸,悶蒸,大家都說要悶蒸,但悶蒸到底是什麼?又為什麼?而悶蒸該悶蒸到什麼
程度?如果想不通,改天有人問我,我又該怎麼回答呢?於是就有了這個孩子,
喔~不~是這篇文章。

下為不負責腦內補完小劇場,也沒有教你怎麼手沖,有的只是"悶蒸是什麼"的一些廢話,
有興趣的請往下看,沒興趣的,很抱歉害你點進來,現在可以離開了(誤)。

容我用不科學的方式,簡單說一下關於咖啡粉的結構。咖啡是一種植物種籽,
經過各種處理後再進行烘焙,烘焙過程會將細胞壁內的細胞質(水)給烘乾最後留下沒能
被烘乾揮發的各種物質,而細胞壁則形成一格一格不規則小格子,裡面放著各種經過高溫
烘焙後產生並留下的物質。

上面提的這段,就是我們常見的咖啡豆。你可以把咖啡豆視為一個大型儲物櫃,
而裡面有各種形狀的小格子,裡頭放著各式各樣的芳香物質,不管使用什麼樣的沖煮方式,
都是利用水將這些芳香物質取出,並放進你飲用的杯中。而想要快速的把這些芳香物質取
出來,我們通常會利用磨豆機,將"大型儲物櫃"碾碎,然後水就能更快速的通過"小格子",
將芳香物質取出。


說到這裡,我假設大家都聽得懂我在說什麼鬼話,但說這麼多,我們還是沒有說到

"悶蒸是什麼"!所以我們下面繼續 (被毆打)

豆子在烘焙的過程裡,會因為溫度的關係,產生大量的化學變化,而結束後,
豆子還會繼續的排放氣體,這是為什麼我們將咖啡豆放在袋子裡,袋子會膨起來的原因。
而這些氣體,是我認為會產生悶蒸膨發的原因。

想像一下,在這"大型儲物櫃"裡的小格子中,存放著各式各樣的芳香物質,而烘焙後豆子
持續排放氣體,而這些氣體則會在你將"小格子的門"打開的瞬間(磨豆)奪門而出,
阻止你用水把芳香物質運走。可是氣體的排放終究有限,所以,在氣體排放完後,
就是你想要的芳香物質了。

因此,照上述邏輯來看,我們應該在氣體排放完的瞬間,就快用水將我們想要的芳香物質
運到杯子裡。可是我們在手沖時,要怎麼判斷什麼叫氣體排放完的瞬間呢?依照我不嚴謹
的邏輯來推斷,那個模門特就是你看到膨發的粉層崩塌的時候,即是空氣排放結束的時候。


順道一提,義式的預浸在我認知裡,也是相同原理,但預浸跟悶蒸都是兩面刃,
氣體排光後才萃取,萃取效率會增加,因此,一但你從不悶蒸(預浸)改成悶蒸(預浸),
而其它手法不變時,很容易就過萃,所以在做這件事的時候,可能要好好想想,
自己想表達的是什麼喔。


PS.塞風的氣泡,也在告訴你這些事,攪拌的時候,快可以先跟這些泡泡培養感情。

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