從塞風下壼應留空間,談空氣膨脹率 - 咖啡討論

剛才沖了塞風
我買的是三人份,下壼注水時有兩人及三人份的水線

除了辦活動,我一個人時很少沖三人份
今晚想喝多點,不熟練,竟然把下壼注滿了
一點空間都不留

初發現時有點緊張
沖塞風出過很多包了
包括濾器鉤鉤沒鉤,自以為一切完美結果一整壼變粉水
第二壼時有注意先拉鉤鉤,想不到竟然突沸燙傷手
第三壼時以為準備好了,結果因為突沸把瓦斯爐淋溼了,火都打不起來
而這時上壼是磨好的粉喔..分秒必爭,超心疼那些豆子的..

後來我才發現,第二壼突沸不是意外(先斜插上壼是不會啦,我是指如果不先斜插..)
為什麼呢?因為剛才煮過一壼了
這壼已經被預熱,而這種條件下超容易突沸的
當時我是在辦活動,圍一桌十幾人,人人看我沖三次還沖不出來
豈只一個慘字,年紀大一點的女性朋友還虧我:老娘五六十了你還暈船喔
(切,我是在暈你十幾歲的女兒啦)

好,以上不是重點

重點在我今晚因為不熟練,把下壼注滿
結果我等很久,水都不上升
只看到水中一直冒出泡泡
突然我領悟一件事
下壼根本沒空氣,只能等沸騰!!
沸騰時,水變成氣泡,才會把水往上壼擠
(當然熱水體積也比冷水大,也會擠一些;但膨脹率是多少?)
因此如果我這樣還想成功把下壼水煮至上壼,
溫度都快一百度了!!

當下我馬上把水倒回鍋中,留三人份的水在下壼
重插,點火,果然空氣膨脹率遠高於水的膨脹率
水還沒沸騰就已經往上壼跑了!
原來如此

難怪我把玩那台世界最小的 DA-1 時,水溫總是過高
因為我總是把下壼注滿(那麼小了,不注滿喝什麼? XD)
而注滿了,就只能煮沸騰水溫

延伸討論:

1.塞風並不是水沸騰了水才往上壼跑
而是下壼壓力夠大,足以抵抗水的重力時,水就開始往上壼跑
美式咖啡機也是一樣
它的水會跑,可能用馬達抽?那就更和水溫無關(和飲水機一樣,冷水也會出水)
可能用壓力原理?那也不必沸騰(也應重申,它不保證沸騰)

2.什麼叫煮熟
水的煮熟,一般以沸騰為準
其實在料理上是有標準的
在不流行生食的年代,所謂煮熟是指'蛋白變性'(我用詞不會很精確喔,先消毒)
因為食物裏很多蛋白質
當加熱足以使蛋白變性時,食物的性質及風味才會改變
這就叫煮熟

流行生食後,半生不熟都吃了,你是要找什麼標準? :)
但以蛋白變性來說,並不是只有加熱法才'熟'
比如活跳蝦,就是把活蝦泡入高濃度烈酒中
不必加熱,蝦的蛋白也會被烈酒反應而變性
(有沒有聽過打顆蛋沖烈酒也會熟?)
這個也叫做'熟'

水,沒有什麼蛋白
但水中有微生物
如果是我十年前在台北租房子,房東給我的水塔都沒洗,超噁心
水中總是游著一堆小蟲(我本來以為是沙子,但淨置很久都沒沈澱)
看都看得到了
當然要過濾,且把水煮熟,把看不見的小蟲的蛋白'變性',我才能放心喝嘛
所以水煮熟是基本飲用水需求而已

沖咖啡的水,很多人偏好八九十度
那是先煮沸再放涼
或者是用品質很好的生水(不必煮沸也放心可生飲的)
煮到八九十度就拿來沖


所以什麼叫煮熟?那是衛生需求
而塞風就叫'好的器材',就能保證用八十度的水沖咖啡嗎?(比起直接加熱的水壼)
也不是;應該說塞風的水流至上壼是'不需沸騰',重點是下壼壓力,夠了就會上去
它幾度流上去都有可能的;控制溫度是靠其他手法,而不是塞風就保證了溫度

要保證溫度..最簡單還是靠溫度計

平時在家我還可以不用溫度計
自從在外面突沸後,我就乖乖用溫度計了
說一下我的地點好了
我那時在杉林溪泡咖啡
在高山上,水的沸點都不見得是一百度了
我早該想到會有意外,可能突沸的

多插根溫度計去擾亂,突沸的風險可以少很多


至於都已經出外勤了還這麼有勇氣帶玻璃泡泡....
是的,我是有考慮過買大台摩卡壼

(有人帶 espresso 機啦,更有勇氣,那順便帶一台柴油發電機出去吧 XD)

當然,掛耳包或三合一也是選項啦
那是別人的選項
我喝不下去咩~
(現場有正'咩',一定要玻璃泡泡才有趣 :P)

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