對於杯測的一些誤解 - 咖啡討論

味覺的翻譯者。


把喝到的咖啡風味用可信賴、可廣泛傳達和被驗證、文雅的方式轉化成人的語言，
所以我們才要有36味香水瓶做風味基準，所以才要有固定比例的酸甜鹹苦鮮水杯，
是為了要讓不同的咖啡從業人員能有一個對話的語言。

咖啡產業離不開商業行為，但咖啡的價值往往取決在風味這不可機械測量的基礎上，
杯測的目的就是Marketing：尋找這款咖啡的市場在哪裡，或者做品管。
看是市場大眾喜歡的風味，或者是小眾玩家/從業人員喜歡的風味等等，
尋找出咖啡的潛力並且轉化成容易被吸收的訊息，減少作業的流程和耗損。


在風味敘述上我個人傾向以較為保守的方式做描述，原則上以台灣常見的味道為主，
盡量以大分類描述(堅果、柑橘、花香、莓果調等等)，
若是常見且容易辨識的單一品項則另外抓出來(巧克力、鳳梨、葡萄等等)，
如果程度夠能跟上，才會更進一步的指向大分類中的細項(柚子、橘子、柳橙、柳丁)，
並看情況做風味整合(杏仁瓦片：烤杏仁混餅乾；蜂蜜蛋糕：就是字面上那個)，
只寫主調不寫細節以保留發揮空間等等。

豆商的顧客是烘焙者，通常是玩家和業者，程度比較高自己抓也可，
但不一定有時間做，就會拿豆商給的資料複製貼上，這很正常。
飲用者多是一般群眾，冷門的風味敘述基本上只會打擊信心而已，
有些味道不是抓不出來，但就是講不出來，萬一講出來的又差很遠就很不好玩。


杯測說白了就是為了準備出一套能讓烘焙、沖煮者能快速上手的資料，
並且讓服務人員在掌握對方需求後，能快速推薦適合的品項，
把豆子對著杯測者展現的特質(風味)，翻譯成人和人溝通的字句、建立腦中的資料庫。

品管則是在杯測後的應用方式之一，有時候會需要更大的資料庫支持，
有時候好和不好之間的評斷反而更加複雜，有時候不是杯測者說了算，
層次豐富的豆子在杯測上面很容易拿到高分，玩家和業者也都喜歡喝，
但一般消費者只想找簡單風味大口灌來提神的，這種豆子喝起來不夠爽，
細細品嘗又太累，這就是一個例子。

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