專欄：濾杯設計對風味的影響 - 咖啡討論

今天的專欄，我們將與大家介紹濾杯結構對沖煮的影響！
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在咖啡世界裡，手沖是非常熱門的沖煮方式，也是咖啡愛好者，在家享受好咖啡最方便的
方法，從早期經典的Hario V60濾杯、Melitta 梯形濾杯，到現在各種各具特色的濾杯百
家爭鳴，更多沖煮的可能性正等著我們發掘，無疑是咖啡圈的一大福音。這篇文章，我們
將從“濾杯”這個角度，解說這項器材對沖煮的影響。

「濾杯」在沖煮過程扮演的角色
手沖咖啡屬於“滴漏式萃取”，咖啡粉承裝於濾杯中，倒入熱水，透過濾紙阻隔咖啡粉，
流出香醇的咖啡。濾杯在過程中，與水的流速、沖煮系統的溫度等變因息息相關，影響了
萃取的結果。即使沖煮的過程、手法一致，使用的濾杯不同，風味特徵也不同。
在開發、研究谷濾杯的過程中，我們深刻地認知到濾杯與沖煮的環環相扣，各項變因彼此
影響，在今天的專欄，我們將從濾杯裡的特徵出發，探討它們是如何串聯的，閱讀完這篇
文章，你將對濾杯有更深的認識，並在手沖上有新的啟發。

錐形 VS 梯形
算起輩份，Melitta開發的梯形濾杯，是量產濾杯最早的雛形，過了幾年Chemex、HarioV6
0等錐形濾杯才相繼問世。一般我們提到“形狀”時，我們會認為錐形的流速較快，風味
層次較開、酸值香氣輕盈；梯形濾杯流速慢，浸泡時間長，口感、甜感、厚實強烈。
這是因為，濾杯形狀影響了：“水”在濾杯內流動的狀態。錐形濾杯改良自梯形濾杯，更
符合流體的自然狀態，能夠帶來均勻的“匯流”。經典的Hario V60，有著60度角的斜度
，流速平衡且均勻，當今新開發的濾杯，也多以60度的區間為主。

肋骨構造與流速
濾杯內部，有著各式各樣的肋骨結構，除了美觀、獨特，最主要的功能還是提供“支撐”
，將濾杯的杯壁與濾紙隔開。當我們手沖時，濾杯與下壺的「空氣對流」，會影響「液體
流速」。下壺的熱空氣隨著肋骨間隙自然上升，使咖啡液流暢地滴入下壺，若濾杯與濾紙
完全服貼，流速會慢上許多。目前台灣有著許多優秀的濾杯，使用自己特別設計的肋骨，
每顆都反應了創作者的沖煮理念，為沖煮過程帶來不同的特性，像珈堂咖啡的主理人——
可樂哥，喜歡酸值輕盈，兼具甜感的咖啡，同時注重乾淨度，因此開發的星芒濾杯，肋骨
密集通透，有著排水順暢的特性，讓沖煮者能輕鬆地賦予咖啡輕快均衡的口感。
而經典的Kono濾杯，短短的肋骨集中於底部，需搭配特別的點滴沖煮法，才能發揮設計的
特性，沖出日本咖啡強調的「甘醇感」。大家在購入濾杯時，不妨參考創作者對咖啡的喜
好，好發揮濾杯的長處。
杯底的「花嘴」，也是影響流速的一個關鍵，開口越大，流速越快。聰明的你，此時應該
已經聯想到，剛剛提到的「梯形濾杯」，外觀與風味特性的連結了吧！以Kalita濾杯為例
，底部有分一、二、三孔等變化，梯形加上較小的開孔，造成較慢的流速，浸泡時間長，
帶來強烈的甜感。

傳統的凸肋型濾杯（如Hario V60），有著不錯的排氣性，不過濾紙與濾杯的服貼程度，
往往是不可控的，每次放入濾紙、濕潤後，貼合的部分都不盡相同，成為沖煮過程中難以
改善的變因，因此我們開發了「凹肋型」的谷濾杯，透過內凹的肋骨結構，固定每次沖煮
時，排氣通道所佔的比例，有著非常高的「穩定度」，再現度非常高。此外，兩段式的溝
槽設計，上U下V的外型，產生煙囪效應，讓氣流順暢排放；流速穩定的好處是讓咖啡多了
些“浸泡式萃取”的特性，能輕易地強調Body、甜感，也讓咖啡保有很棒的透明度。

谷濾杯特性
谷濾杯的優點，在於「穩定」與「甘甜」，這源於我們早先的咖啡競賽經驗，賽場上一切
都需要抵達極致，比居家沖煮、商用營業更重視一致性，完全減去過程的變因。今年的世
界沖煮賽，巴拿馬賽區的冠軍，也是我們的好友Wilford Jr，選擇了谷濾杯來呈現自家Fi
nca Elida的競賽用咖啡豆，認為谷濾杯搭配特殊的沖煮方式，呈現咖啡香氣、複雜度時
，將咖啡豆的甜感提升至另一臺階。如果您是喜歡甜感的咖啡愛好者，不妨試試谷濾杯，
能夠帶來顯著的甜感提升。

濾杯在沖煮過程扮演的角色，除了上述提及的實務性，它還擔綱起「美」，一顆好的濾杯
，應該要連放在手上把玩，都能讓人感到開心，拿著喜歡的濾杯沖咖啡，心情也跟著好起
來。回歸手沖咖啡的本質，它是種簡單的沖煮方式，讓我們輕鬆地享受咖啡的美味。從磨
豆、注水到品飲，過程是非常療癒的。
讓我印象深刻的是，先前的手沖課程中，有一位學員在辦公室中整理出小小一塊Coffee C
orner，會與其他工作夥伴一起在工作之餘手沖解壓，這正是咖啡的美好之處，讓我們有
了生活的出口。

謝謝大家的閱讀，希望今天的專欄，能讓大家更瞭解手沖過程裡，“濾杯”所帶來的影響
，也祝福大家能夠透過咖啡找到更多樂趣。

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