咖啡風味描述 - 咖啡討論

喝咖啡喝了幾年，一直在整理咖啡許多關於咖啡風味描述的用語，拜讀過韓大師的書以及一些個人經驗，這邊整理了一些，跟大家分享，大家或許也可以補充


在描述咖啡時，我們主要會從五個面向去形容它，它們分別是：口感、滋味、香氣、風味、乾淨度。那麼這五個面向分別包含了哪些形容詞呢?
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口感-口腔與舌頭感受咖啡的重量和觸感

體度：輕薄?醇厚?
又稱Body,是指咖啡在舌頭上感覺到的厚度與重量, 當咖啡停留在你的舌頭上時，你感覺到他的重量和厚度是輕薄的或是醇厚的呢?

觸感：滑順?澀感?
咖啡在你舌頭和口腔滑過和留下的觸感

——滑順：感受咖啡的重量從舌頭上如絲綢般滑入喉嚨裡的感覺，想像妳正在喝一杯香濃的熱巧克力，它的口感通常都是非常滑順的。滑順通常和醇厚同義，富含油脂的咖啡經常會有這種感覺。

——澀感：口腔感覺乾澀，口腔黏膜有褶皺感。失去口水的潤滑效果，產生收斂性所造成的感覺。在葡萄酒的世界裡澀感不一定是不好的，好的澀感能襯托出葡萄酒的立體感，但在咖啡的世界裡，這是一個要儘量避免的不好的口感
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滋味-舌頭上的味蕾所感受到的酸甜苦

酸：香酸?死酸?
是帶有果香酸酸甜甜好滋味的香酸還是毫無香氣盡是一股讓人臉部抽蓄的死酸

甜

苦

進一步修飾滋味的用詞：

圓潤：整體滋味平衡，很圓滑，不會讓人覺得酸度刺激讓人不悅。
尖銳：通常指酸度很明顯、刺激，跨張一點形容就是讓人顏面神經失調的那種感覺。
明亮：通常藉由酸度來襯托，使得咖啡某個風味在口中特別清新透亮。
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香氣-喝之前所聞到的揮發性氣味

常聽到的描述像是果香、奶油、花香…等, 又分成

乾香：咖啡豆磨好，飄散到空氣中誘人的香氣
溼香：沖泡後，飲用前所聞到的香氣。
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風味-咖啡入口後所感受到那令人神迷的各種香氣

風味和香氣的差別在於，風味指的是入口後，藉由液催化出存放在咖啡油脂中的香氣，才進入鼻腔，進而聞到的香氣，這也是咖啡最迷人的地方。常聽到的花香、柑橘、莓果、堅果、焦糖、巧克力…等，為了記憶和溝通，人們才試著用這些大家會有印像的氣味來產生聯結。

咖啡是上帝在人世間儲存香氣的寶庫

曾經有科學家去分析巧克力、葡萄酒和咖啡到底包含了多少種的香氣。先說巧克力好了，巧克力有300多種化合物，而葡萄酒含有600多種影向其風味的化合物質。咖啡卻含有850多種。

如同上面提到的，為了去記憶這些咖啡的香氣，我們常用聯想的方式。美國精品咖啡協會SCAA，找了許多的咖啡評鑑師共同來為這些香氣作銓釋，而製作了所謂的「咖啡風味輪」，來幫助咖啡品嚐者跟大家分享他喝到了什麼風味。風味輪裡，內圈的描述較抽像，愈往外圈愈具體，像是其中一種風味就可以從果香->莓果->藍莓不同層次來描述

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乾淨程度-

簡單說就是有無異味、雜味、不屬於咖啡的味道。

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其它-

空洞：空乏，沒什麼內容，喝下去到了中段就沒有什麼味道了
平衡度：這講的整體的感受，口感、滋味、香氣、風味，是否均衡，有沒有其中一種感受特別強烈。


歡迎補充與討論。原文來自
https://v21th2001.wordpress.com/2014/05/27/coffee-language/

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