咖啡語言 - 咖啡討論

最近想要學習好好地描述咖啡的味道
找到了一篇好文章
精華區裡似乎也沒有類似的文章
就轉載來了~
(其實我是想要板卡的潛水初學者= =)



轉載自煌鼎咖啡網站
http://coffeebeans.com/focus/00703/coffee_lang.htm

咖啡語言
文：林世昀 編輯：煌鼎咖啡 2007-3-15 修訂


我們將解釋幾個形容詞或名詞。 要提醒大家的是，這些詞彙都是中性的， 並不帶有價值
判斷。


●質感，口感（Body，Mouthfeel）

質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感， 約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。 由於整個口腔
都會感受到質感， 我們用「豐厚」來形容質感濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。 質感單
薄的咖啡喝起來的口感像酒或是檸檬汽水， 而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶甚至
糖漿。

●回甘，餘韻（Finish)

回甘是指咖啡在吞下去或是吐掉以後，在口腔、喉頭與食道所遺留的感覺。 新鮮是造成
回甘的最主要因素，新鮮咖啡豆做出來的Espresso咖啡， 在喝完以後，除了從口腔到食
道殘留著咖啡的芳香以及被刺激後的餘韻外， 喉頭還會湧上一股酥麻的感覺，持續約二
三分鐘； 而整個令人陶醉的餘韻在三四十分鐘以後才會消失，可謂餘音繞樑不絕。 回甘
使你的呼吸充滿著芳香，讓你不忍喝水把它沖淡； 這和過度萃取帶來令人不適的辛辣、
刺激與乾澀感大大不同。

●甜味（sweet）

我們說「這湯頭很甜」時，並不一定指湯裡放了很多糖； 類似地，在形容咖啡味道的字
眼裡，甜味也有兩種意思。 第一種是糖對舌尖產生的刺激，也就是一般所謂的甜味； 另
一種意思則是指在深城市烘焙（Full-City）到espresso烘焙之間（開始出油前後）， 由
於部份澀味物質消失，賦予咖啡一種低酸性、圓潤柔和且質感豐富的甘醇味道， 令人聯
想到糖漿；這裡舌尖並不必有反應。

●刺激感、澀味（bitter）

這是深焙豆的特徵，和酸味一樣，不一定會令人不適。 刺激感有點像汽水帶來的口感，
是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。 一般喝美式咖啡或是塞風咖啡的朋友可能會用
「濃烈」來形容這種特色。

●土味，狂野（Earthiness，Wildness）

通常會在乾燥法處理的咖啡中發現， 從某個角度來說是一種咖啡味道的缺陷： 那是像汽
水般有一點點刺激的感覺， 類似令人愉悅的酸中混入了些微令人不快的酸； 摩卡的酸味
就是一種典型。 有時候微量的土味或稍微刺激一點的沾著土的生薑味， 會為咖啡注入活
力──實際上是讓人的感官更清醒敏銳。

●乾淨（Clean）

咖啡沒有土味、不狂野， 並且沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色； 水洗的哥倫比亞可為一
例。

●平順（smooth）

指酸味與刺激感微弱， 偶爾加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服地飲用的甘甜
espresso。

●複雜度（Complexity）

同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色， 複雜度高表示可以感受到的感官刺激種類較多
； 要注意的是這些感覺包括了餘韻， 不一定限於喝的當下的感受。

●平衡（Balance）

有夠複雜而令人感興趣的特色， 但沒有某一種特色特別突出。

●深度（Depth）

這是一個較為主觀的形容詞， 指超越感官刺激的共鳴與感染力， 是一些細緻的感覺或是
不同感覺間的複雜交互作用所造成的心理感動。

其他常用的語彙還有芳香（aroma）、豐富（richness）、 風味（flavor）、特色（
varietal distinction or character）........等等， 我覺得有的可以望文生義， 有
的意思太含糊，非我能力所及， 所以就不多寫了。 掌握了這些味道的語彙， 不僅讓我
們得以更詳細地介紹各國咖啡豆的特色， 也使我們能夠描述自己的味覺，而更清楚自己
的喜好。


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