咖啡的有機酸和澀味 - 咖啡討論

在今天烘豆之前 我來簡單寫一下有機酸和澀味

先來說說澀味是怎麼來的

我們的味覺裡 其實只有酸甜苦鹹 那辣咧?? 澀咧??

辣 不是味覺 是痛覺

澀 不是味覺 是觸覺

味覺會有味覺疲勞 但觸覺並不會 所以澀的咖啡 愈喝只會愈澀



先對以下二個推文來說明一下

咖啡生豆裡有很多有機酸 在烘焙的過程中 愈深的烘焙 分解愈徹底

也就是深烘的咖啡為什麼不帶啥酸味的原因

回過頭來 烘焙的澀是什麼?? 也就是中淺焙留下來的有機酸

那有機酸會靠養豆分解掉嗎?? 並不會

那是因為養豆時 其他風味發展較為完整

其他風味變強 而澀味就不明顯了 並不是養豆除澀




咖啡裡的物質 水溫高 溶出率高 溫度低 溶出率低

若低溫就澀了 那高溫溶出澀的物質必然更多

(咖啡裡頭沒有像氫氧化鈣那類的東西 溶解度和溫度呈反向關係)

我才會在推文裡指出 92就澀了 95怎麼可能不澀

在其他條件不變之下 用水溫去改善澀味 我個人認為是不正確的



原PO只寫了 92度C 沖300CC (sourcoffee板友分享的是20g)

沒有提到刻度 時間 手法

S板友就提出95度就可以改善 是說不太通的





若沖煮的澀 是可以靠水溫改善 那沖煮造成的澀 那個物質是什麼???

若是烘焙的澀 是從頭澀到尾 那個澀的物質又是什麼???

為什麼都是澀 有的沖煮可以改善 有的不行??

是種類不同?? 還是其他原因??

請sourcoffee大指點一下



在其他條件不變之下 就水溫來說明好嗎??

因為sourcoffee大認為提高溫度就能改善 ^^


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