咖啡沖煮的盲點 - 咖啡討論

Sierra Rose avatar
By Sierra Rose
at 2018-01-25T08:29

Table of Contents


咖啡

就是水(溶劑)把咖啡豆(溶質)沖煮出來的溶液

在水沒有不好的味道之下

就來討論咖啡豆(溶質)的問題



咖啡豆烘得好沒有不良的味道(溶質)

問題就只出在，要萃取厚還薄(溶質的多寡)。



咖啡豆若烘得不好，有不良味道者(溶質)。

就要開始去思考怎麼閃躲不好的味道(溶質)，

不要讓它被沖出來。

例如：焦味就要磨粗大水低溫。

這篇算拋磚引玉，

請大家來討論遇到各型態爛豆，

該怎麼沖，希望大家踴躍討論。

認真回文者，由我送在下烘120克的豆子，

望板友不嫌棄。

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All Comments

Donna avatar
By Donna
at 2018-01-27T21:16
我們覺得客觀的看待沖煮這件事..就只是粉碰到水溶解出
來...大家都會說豆子要杯測 卻沒有人自己喝到的是什
麼東西 我實驗過在不同膨脹率的豆子下 光是杯測泡著td
Sierra Rose avatar
By Sierra Rose
at 2018-01-29T19:16
s就差異到0.3...光這差異遠遠大於你手沖在那調半天...
.....在那邊沖咖啡怎麼沖？！？！水溫幾度？！？！不
如先了解你烘焙師怎麼烘
Andy avatar
By Andy
at 2018-01-31T16:29
感謝拋磚引玉，若我自己烘出會澀的豆子，我會使用低
水溫，細水流，不斷水的方式，並且減少手沖圈數，減
少咖啡粉（溶質）的翻滾，目的就是降低萃取率，避免
澀感
Regina avatar
By Regina
at 2018-02-03T14:37
如果跟你說沖咖啡就是ABC這樣就對了...肯定在跟你開
玩笑......
Joe avatar
By Joe
at 2018-02-05T22:12
你們把中煮講的好像很簡單，那教沖煮的老師都不用吃飯了
Robert avatar
By Robert
at 2018-02-10T10:37
沖煮(訂正錯字)
Connor avatar
By Connor
at 2018-02-13T12:58
大部分教沖煮的老師是烘豆/杯測吃飯的吧
Hedda avatar
By Hedda
at 2018-02-16T00:11
自己烘的常用低溫大水柱，knc 4 or 4.5...
Ina avatar
By Ina
at 2018-02-16T13:38
沖煮教學： 聰明濾杯，量水量溫，計時，結束
Ula avatar
By Ula
at 2018-02-20T23:49
沖煮要避掉焦苦澀，降低水溫、不斷水、粗磨加快流速
Ethan avatar
By Ethan
at 2018-02-21T11:34
加粉量取前段再兌水。
Thomas avatar
By Thomas
at 2018-02-22T20:20
不過我最常用的方式，是分人沖看看，確認是豆子問題重新烘
Agatha avatar
By Agatha
at 2018-02-24T04:31
沒有不好的沖煮手只有不好的烘豆師，有問題都怪烘豆（X
Bethany avatar
By Bethany
at 2018-02-25T19:07
沖煮真的不難啊
Xanthe avatar
By Xanthe
at 2018-02-26T02:09
push
Todd Johnson avatar
By Todd Johnson
at 2018-03-02T13:44
我覺得把豆子磨粗用處不大 磨粗磨細 都有細粉 只能盡量
不要讓細粉過萃 但是我也是用賽風煮 不會手沖 磨再粗
還是小顆粒會先過萃 我會先調整水溫
Agatha avatar
By Agatha
at 2018-03-04T06:36
以萃取表面積來看，細粉是必要的，很容易過萃還是從豆子
來源下手吧。
Bennie avatar
By Bennie
at 2018-03-06T06:54
那先把細粉過篩，再把一部分細粉加回去混合？
Megan avatar
By Megan
at 2018-03-06T13:16
讓細粉的量維持在有而且可接受的程度
Audriana avatar
By Audriana
at 2018-03-10T16:20
豆子一旦出現焦苦味，我會開使用點滴法，降低擾動，到了中深
培的話，我會考慮冰滴。
Jake avatar
By Jake
at 2018-03-11T13:52
沖煮的重點在於去蕪存菁，如果豆子好又何必大費周章？
Edward Lewis avatar
By Edward Lewis
at 2018-03-12T09:42
細粉是必要的沒錯 只是細粉多跟少會決定總萃取的時間
我是指以不過篩為前提的沖煮 當然挑好的烘豆師就先贏
Rosalind avatar
By Rosalind
at 2018-03-14T21:36
一半了
Christine avatar
By Christine
at 2018-03-16T12:28
基本上，遇到狀況差的豆子，都會以容錯率高的方法來沖
，如聰明濾杯或法壓，手沖的話，原則其實跟樓主大差不
多，通常我會用兩種差異較大的對比方法沖煮，v60高溫
大水快速刷，kono低溫慢慢滴浸泡，若都沒有比較好的味
Gilbert avatar
By Gilbert
at 2018-03-19T12:00
道，還可用王策的方式取其平衡，萃取的結果是以(順口)
來評斷，好入喉，其次才是咖啡的層次
Lydia avatar
By Lydia
at 2018-03-20T07:51
王策的方式是什麼? 取平衡是什麼? 王策的後段中心注水
Hazel avatar
By Hazel
at 2018-03-24T04:45
是減少擾流 會翻滾到最上方周圍的粉嗎? 還是容質會在重
Hazel avatar
By Hazel
at 2018-03-25T15:40
力的影響下往下擴散? 比賽的影片王策的目標是萃取1.42
Xanthe avatar
By Xanthe
at 2018-03-27T16:27
耶 你的平衡在那邊? 這是均勻的萃取嗎? 另外 中心注水
Thomas avatar
By Thomas
at 2018-03-31T06:23
很早就有人再用了 用tiamo的濾杯 在日本也有人用 更極
Margaret avatar
By Margaret
at 2018-03-31T14:54
端 繞圈浸濕完粉後 直接一注到底..
Valerie avatar
By Valerie
at 2018-03-31T21:47
他是一個穩定的注水方式..但拿geisha豆跟烘不好的豆子
Freda avatar
By Freda
at 2018-04-02T14:35
比...是不是有點離題了....
Michael avatar
By Michael
at 2018-04-02T23:33
回到本文 所以不要買不好的豆子 找有227跟90+正解 (誤

Resa Cafe 新春蜜處理商品活動

Joe avatar
By Joe
at 2018-01-24T20:45
大家好 我是Resa Café 的烘豆師 本月來發放試喝包啦! 這次要發放的單品是 衣索比亞 耶加雪菲 金蕾娜安芭雅鎮 席林加村 G1 焙度/處理法:淺中焙/水洗 風味描述:白花、荔枝、紅糖、甜檸檬、桃子、咖啡漿果、風味飽滿、口感滑膩 目前一月豆單更新囉 豆單更新後，滿多人來問黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜到底 ...

徵求CX-25S

Elvira avatar
By Elvira
at 2018-01-24T20:23
希望徵一組CX-25s在家練習拉花 麻煩站內信說明機器狀況並報價 台中區可面交 感謝感謝 - ...

Yamazen 溫控電熱手沖壺

Odelette avatar
By Odelette
at 2018-01-24T16:57
02/12更新 板友壺嘴照片 https://imgur.com/u0htp5i 01/31 更新 今天有收到其他板友的來信，說已經收到壺囉~~ 但他的嘴是歪的。我沖爽爽倒是沒特別注意。 把板友的壺和我的壺嘴照片一起更新上來讓大家參考。 板友的壺: https://imgur.com/vLMjNnu ...

磨豆機上下刀盤磨到會受損嗎？

Quanna avatar
By Quanna
at 2018-01-24T11:51
調整無段磨豆機時 不小心調轉到刀盤出現互磨的聲音 馬上又鬆回去 不知道這樣對刀盤是否會造成損壞 可惡 Eureka Mignon磨豆機有時候磨中烘焙的豆子都會卡住磨不動 馬達很怕也會燒 都要調很粗後等可以轉動再調細 結果不小心調到有互磨聲音 可惡 - ...

分享我的手沖教學影片

Susan avatar
By Susan
at 2018-01-23T22:18
很多人可能入門手沖時，有一點無所適從 因此我做了一個影片 當然，最主要是給買我豆子的人參考，所以會有一點商業廣告 （迷之聲：不要把我豆子煮爛掉，還怪豆子不好） 不過也可以給無所適從的網友一個參考 這個方法非常簡單、好上手 一注到底 只要會算，就會沖 剩下的是自己拿壺繞圈穩不穩定而已 https://yout ...