"咖啡因"知多少？ - 咖啡討論

不知道之前有沒有人寫過類似文章^^a

原文在此
http://www.roastmagazine.com/backissues/janfeb2005/caffeinecontrol.html
看完之後寫了一些note，僅供參考，請多指教

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CAFFEINE CONTROL
影響咖啡裡咖啡因含量的因素很多，如沖煮方法、咖啡品種、產區等
等，眾說紛紜，本篇文章就咖啡及咖啡因作一些介紹及探討。

<note>
羅布斯塔的咖啡因含量為本身重量的1.16%~4.0%
阿拉比卡的咖啡因則在0.58%~1.89%之間。
然而"咖啡因"本身可抵抗真菌，所以羅布斯塔較能抗病蟲害。

就一般情況而言，不考慮品種，
生長海拔較高的咖啡，咖啡因含量較高，
遭病蟲害危害較多的，咖啡因含量會增高。

除了阿拉比卡及羅布斯塔以外的咖啡品種，有一些咖啡品種是不含咖
啡因的，可惜的是它們都在風味上都不令人滿意。若培育出優秀的無
咖啡因咖啡樹種必定有很大的市場。
目前科學家利用基因工程，計畫培育無咖啡因的咖啡樹，例如在阿拉
比卡中拔除生成咖啡因的基因，或是在咖啡因生成後，用另外植入的
基因把咖啡因分解。但採用此等基改工程的做法頗遭受爭議。

烘焙對咖啡因的影響：
一般的說法是，烘的越深，咖啡因越少，但實際上，烘焙對咖啡因多
寡只有很小的影響。
咖啡因有很強壯的晶格結構，它的沸點是攝氏315度，但烘焙咖啡用
的溫度很少超過攝氏243度。
只有少量的咖啡因會因為昇華而逸散。(超過攝氏177度，就開始有
小量的昇華作用)

烘焙完成後，咖啡豆體積膨脹，重量減輕，但咖啡因幾乎沒有變少，
所以咖啡因佔整體重量的比例增加。

作者說到：很幸運的，我們不需要在咖啡豆包裝上貼上"咖啡因含量
為多少"的標籤，有太多變數造成每一種咖啡，咖啡因含量都不同，
除非拿它去做"去咖啡因"的工程，然後量測榨出了多少的咖啡因。
如果一包咖啡混入不同品種不同莊園甚至不同國家的咖啡，高興的話
再丟一些羅布斯塔進去，你就可以拿它去做有機化學研究了！

Caffeine Consumption Conundrum

<note>
咖啡因可以抑制睡意，是透過以下兩種管道，
一是因為咖啡因可以刺激中樞神經，二是因為它會阻斷讓你感到疲倦
的化學反應。

大腦裡讓你感受到疲累的機制是這樣的：當身體疲累的時候，會產生
一種腺甘酸，它會與大腦裡的受體結合，讓你的神經細胞活動趨於遲
緩，於是產生疲憊的感覺。
你喝下的咖啡因在這個過程中，它會奪去腺甘酸的角色，然後與大腦
裡的受體結合，於是腺甘酸就發揮不了作用。你的神經細胞，不僅沒
有趨於遲緩，反而被咖啡因加速活動。這個反應讓你變得清醒且更有
活力！咖啡讓人們可以更專注在某些簡單無刺激性的工作上。

另一方面，喝下過量的咖啡因會讓人短時間思考及反應能力降低，對
於高複雜度or高風險的工作反而不利。

長期喝咖啡會對咖啡免疫？
是的，作者提到若長期遭受咖啡因的刺激，身體為了適應這種環境，
腦神經裡就會長出更多的腺甘酸受體。於是需要更多的咖啡因才能阻
斷感到疲累的反應。

咖啡因對每個人產生的影響程度都不太一樣，多少的咖啡因才是適當，
請你在喝下next cup之前，多思考一下。

larukas

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