咖啡含赭麴毒素A 專家：生豆存放有問題 - 咖啡討論

By Andrew
at 2014-06-18T04:46

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個人認為,是需要有台灣人在產地為國人健康把關了
不知道哪裡有良心食品商願意佛心來的???
聽說寮國有台商自闢的咖啡農場,可
是那產量和品種都不足以應付國人需求
就連桶二去中南美洲買的豆子也只是商業豆
(有拍了紀錄廣告片在711播)
喝咖啡好就好像只是過把癮
這種東西不是民生必需品,也不是主食
誰會投注這大的心力去經營呢??
指望財大氣粗的鍋董嗎????

※ 引述《crocis (咖啡毒蟲)》之銘言：
: 約莫在3年前的南港國際食品展上，碰到一位男性劈頭就問熟豆赭麴毒素
: 這是我第一次碰到有人問這種冷門問題
: (但是第二次問的人程度就GG了，有點彎曲的豆子都是發霉，科科)
: 定神一看名片上赫然是SGS，本著收集(ㄅㄚ)資訊(ㄍㄨㄚˋ)的精神偷問了一下
: 對方語帶保守的說自己偷驗市售咖啡比例不低
: 也沒仔細的說出一個數據就是，故事也就這麼劃下一個暫時的句點
: 就我對黴菌類的粗淺認識來說，蟲咬洞帶螢光綠的有可能在樹上就咬進去了
: 果實在樹上的含水量比例很高，加上有後處理的潮濕環境就有可能蟲蛀在前黴菌在後
: 當然這只是個人推測成因，我個人傾向黑色蟲咬洞判定成倉儲過程
: 含水量已經降到比較不容易發霉的9~12%，可能性會因此降低
: 再說一次，這是個人推測不是絕對依據
: (9~12%是在兼顧保存和風味上的折衷)
: 基本上我對進口不太熟，板上有專業的對這塊會比較了解
: 早年我個人的生豆保存設備不夠周全的時代，曾經發霉過好幾批豆子
: 都集中在冬天，基隆相對溼度天天過90%的可怕日子，生豆直接和空氣接觸無氣密
: 麻布袋打開一看生豆上面包了一層白色絨毛，只好整批都送給愛莉絲
: 印象中赭麴毒素保險起見要烘到280度才能消除
: 但是豆子絕大部分都烘不到240度，烘豆機往往都會設定250度作安全限制
: 一方面烘更深也不用烘咖啡了，找個免洗筷乾餾也差不多
: 另一方面也是避免火災，要靠烘焙把生豆中的赭麴毒素搞掉幾乎沒指望
: 熟豆因為含水量已經降到2%甚至更低，熟豆發霉的可能性只會更小
: 包裝破損受潮把含水量拉高上去是另一回事，先不討論
: 小結：
: 1.生豆如果蟲蛀在前黴菌在後，蛀的挑掉也就差不多OK了
: 通常出現在產地不太用(或乾脆不用)農藥的生豆上，比如說RSW
: 2.如果是保存GG導致長毛的，菌絲都已經吃進去了，給愛莉絲吧
: 3.GB袋是好東西，可以避免船運過程中的日曬雨淋和隔壁鄰居的濃郁風味
: 還有到港後的海關作業時間+降低倉儲劣化的現象，前提是要沒破+封好

→ kyle0478:郭董去的話咖啡農大概都要自殺了 06/18 05:37

→ crocis:鍋董不是善男信女想想他的大陸廠員工多會跳良心事業? 06/18 11:03

推 menmermaid:怎麼會有人覺得郭董是良心商人 XDD 06/18 12:24

→ shiensr:桶二也不是自己進豆子,是跟某日商買的,轉了好幾手才到7-11 06/18 13:09

→ poohkoala:中南美洲日本人多~都掌握在日商手裡了 06/18 19:46

推 joneylords:日商四井物產可以直接從產地出到台灣,不見得轉很多手~ 06/18 20:51

→ joneylords:雖然四井生豆量不小,但世界前五還排不上! 在生豆界, 06/18 20:52

→ joneylords:日商算是B咖~ 真正的A咖全是歐美貿易商... 06/18 20:53

→ shiensr:我的意思是說,四井進豆,賣給桶二,桶二再找廠商代工(從生豆 06/19 12:51

→ shiensr:貯存到炒焙再到包裝),然後再賣給-4,最後再賣給各門市 06/19 12:52

推 joneylords:樓上內行的,我掛免戰牌~ 06/20 14:02

→ joneylords:不過大家心知肚明,有些"轉手",純屬紙上作業... 06/20 14:03