咖啡中的苦、雜、澀味 - 咖啡討論

這些味道很常被歸咎於「過萃」，
這個過萃概念令許多人在調整咖啡時，
朝相反的方向調整。

首先，
我們需要瞭解苦、雜、澀這些味道，
很常不是一種味道。

舉幾個我教學時遇到的例子。

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一支帶檸檬皮、茶感、蜜感的水洗耶加，
在萃取時前段濃、後段淡，
現場六個人試喝，其中有兩個人覺得苦，
另外幾個覺得酸有點尖。

這是來自於那個酸感的後韻強，
而缺乏後段味去平衡它，
碰巧有兩個人把那個味道辨識成苦。

而後將萃取調整讓後段變濃，
覺得苦的兩個人便不覺得苦了。

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某混合豆，
有前段花香、柑橘，後段發散感核果。

萃取時用較低溫，中間偏後段平衡，
令核果感較為明顯，
忘記現場有幾個人，
總之有一個人覺得有雜感，
其他有人覺得有甜感。

調高水溫並將平衡往前提一點時，
原本覺得有雜感的人說不雜了，
其他人覺得變薄了。

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有人在調整義式豆時，覺得豆子澀，
然後請他加粉量，提高濃度，
就解決了。

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我們在咖啡所喝到的味道，
一來，不是單一味道，是複合味道，
二來，辨識味道每個人有辨識習慣差異，

再者，
味道的濃度不等於味道的強度。

最後
把過萃概念完全捨棄會比較實際。

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直接整理容易被說苦的味道
1. 那個人不喜歡的味道
2. 較為強烈的味道

雜味
1. 那個人不習慣有味道的地方有味道
2. 不容易辨識的味道
3. 要強不強或要弱不弱的味道

澀味
1. 真的有澀味
2. 受潮的味道
3. 某種烘焙的特性
4. 太淡
5. 太濃

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可以從認知方面去研究一下味道~

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