台北天母-土耳其咖啡-Kopi Ibrik - 咖啡討論

一步一步來/Kopi Ibrik ★★★★
地址： 台北市士林區中山北路七段100巷2號
電話： +886 2 2873 0918
營業時間： 週三-週日: 14:00 – 22:00
交通： 捷運石牌站 轉紅19公車
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好讀網誌版 http://leosheng.tw/kopi-ibrik/

這對我來說是間很特別的咖啡館，我想對台灣來說也是．咖啡館發展至今要說特別已經很難了，你得與眾多咖啡館做出差異性，才稱得上特別，當然～這個特別，得是好的那種特別，而不是妖魔鬼怪，怪力亂神那種．

Kopi Ibrik

這兩個詞對台灣人來說都是陌生，稀有，甚至是不曾見過的，在台灣咖啡通常被取作CAFE, COFFEE, KAFE, 珈琲 ，來自東南亞、阿拉伯的kopi卻比較少有，但其實你到東南亞，新加坡應該很常看到 kopi O , kopi C．至於ibrik那應該又更陌生了，不過要認識這間店倒不必先認識他賣的是什麼，因為要認識的東西可多了

在店中看到這些樂器應該能理解我所謂的特別了，這些並非你我常看到的樂器，像天鼓，鈴鼓，中東鼓（Darabukka）伊朗中東鼓（Tombak）還有拇指琴，你可能想說我跳行賣起樂器還是進入音樂教室，其實都是現學現賣，google加wiki，這兒的主人家其實本身背景是搞音樂的，並非比較常見的西洋音樂或是國樂，而是少有的中東樂器，因為音樂所以相聚，最後也開了間以音樂為共通點的咖啡館

主人家就在那邊自彈自哼，彈得還是中東樂器之王烏德琴（Oud），我們真的是在音樂教室無誤啊，一小時五百不算貴吧！

其實很難去描繪這間店的輪廓，不管是你所看到的，聽到的，嚐到的，終將印入你心中，但很多時候你所記得的可能是一個微小片段，在這兒反而背景音樂能讓你多把些許回憶帶回家，如同小時候去兒童樂園你會記得的或許是旋轉木馬那幾秒鐘的背景音樂而已．

我們談談靈魂人物阿仙吧！

這人物很難定義，用定義這詞好像有點嚴肅，就這人你很難捉摸，所以很多人說他是仙人，仙人通常住山上，天母算陽明山半山腰所以可能也算山上．

我並不是今年才認識阿仙，他也不是今年才出名；我記得他在好好時代我就知道他了，他這人搞音樂，搞咖啡，搞吃的，搞一堆玩意兒，而且還搞得有點名氣，甚至他自己的粉絲專頁都挺多人的（創立似乎還比我早幾個年頭）

我不覺得他是易相處的人，帶點傲氣，但他對我的關心也就是噓寒問暖程度比我想像中的多，不經意碰頭時，總是會問問近況，我總是也回丟個“你又搞啥去？” 問題給他，而在我知道他要開店前，也多會問他“準備到哪了？” “如何？” 反正仙人給的回應也多是飄渺，飄渺也無謂，反正他應付得來．

結果沒想到，開了店後，搞的是我沒想過的東西

我們回到ibrik，這詞兒又是啥意思？

上面這個是傳統的衣索比亞咖啡壺，叫做Jebena，形狀很特別，就傳統拿來煮咖啡用的，就真的是把咖啡豆搗碎丟入壺中煮，而在阿拉伯有個很像的叫做Dallah，同樣的在土耳其也有類似的壺（不一定是煮咖啡用）就叫做ibrik，而且ibrik長得很華麗，精品來著


不過在鄂圖曼土耳其時代，ibrik又同時是個煮咖啡的長柄工具，也就是你我熟知的土耳其壺，在羅馬尼亞和希臘的土耳其壺名稱就叫ibrik，傳出世界後（尤其世界廣大希臘移居者），變成英文國度都如此稱呼，但在其他國家其實土耳其壺叫做Cezve（各國大致上唸起來差不多），cezve常以銅製做，有個長手柄還有個尖嘴，幾乎各種cezve都是差不多樣貌，只是精緻程度和華麗程度不同，有些會以陶瓷甚至是貴金屬製作．

大家可能會覺得這是個很古老的玩意兒，但隨著咖啡講究度提升，其實Cezve/ibrik 可是有精品協會（speciality turkish coffee）．有世界大賽的（World Cezve /Ibrik Championship），至今也舉辦了九個年頭（東亞無此比賽），這發展至今五百個年頭的咖啡文化也有著顯著性的變化


上面這影片這是今年的冠軍 Konstantinos Komninakis（希臘人），也就順道看看土耳其咖啡怎麼煮吧

沖煮的部分我們就在後頭一同解釋

菜單 ＭＥＮＵ

砂萃，義式，茶類，還有一點吃的跟甜點，看過去簡單，但都是未曾見過食材，尤其是輕食跟甜點，甚至不定期還會有料理可以吃，畢竟阿仙本就也搞吃的．

看菜單再加上整體環境大致上可說是穆斯林文化背景，也可以看做鄂圖曼帝國區域（南歐，中東，北非），這裡的文化蘊底很深，但台灣人跟此地非常不熟，所以能在台灣看到這文化的食物，實屬難得，而價格落在我能接受範圍內，咖啡高了點就是．

在煮之前會讓你選個豆子，我不知道是否全部都是阿仙自烘的，但他有在烘豆我很確定，他的豆子也常出現在一些咖啡館中，所以阿仙又可以冠上個流浪烘豆師稱號吧．

煮的方式有分薄粹、濃粹，這也算是個偷懶的寫法，反正好解釋．薄跟濃同樣都是土耳其壺煮，但煮法不一樣，薄的用砂萃，濃的用虹吸式咖啡那種小瓦斯爐在煮．至於你說哪個道地，這又很難說清楚，因為都很道地．

我們先說說砂萃吧（薄萃）

土耳其咖啡很常以砂萃形式存在（turkish sand coffee），但不全然皆是砂萃，砂萃只是其中一種加熱方式．就像烤肉有的用柴燒，有的用木炭，有的用石板．端看你怎麼操控怎麼思考．

而砂子這熱源相對火焰是種比較溫吞但全面性的加熱方式，他沒有像烈焰那樣，直接把熱源傳遞到壺底，而是透過加熱沙，包覆壺底的方式去傳導熱，阿仙認為這種溫柔的熱傳導方式比較適合時下味道比較細膩的精品咖啡，便選擇以此方式加熱

土耳其咖啡幾乎都是用這小壺（cezve）來萃取咖啡，咖啡豆的研磨程度則要求極細，幾乎到了麵粉的程度，比一般義式咖啡要求的研磨度還細，為眾多萃取法中最細的，所以一般手沖的磨豆機是無法達到的，大致上得出動大台義式磨豆機才行．但你一定會想說那磨豆機都做不太到了，土耳其人怎麼在家煮咖啡，又不是每個人都會有那種大台磨豆機，而且以前哪來那種磨豆機？

那就手搖吧！！！！因為土耳其咖啡每次煮的粉量都不多（7-10g），所以用手搖很合理，反正就等個數十秒而已，磨完後與水一同入壺，有的事先還會加入糖漿跟各式香料（香料文化是中東文化重要一環），至於到底是先下粉後倒水還是煮水在倒粉，這就是咖啡師本身的選擇與判斷了，就跟虹吸壺一樣，公婆各自有理，只要最後出來的結果是好喝的那就好．

我們就來看看阿仙是怎麼煮土耳其咖啡的


比較注意的就是，先煮水，後倒粉，萃取過程不停控制水溫和輕微攪拌，時間約略在三分鐘上下，並在最後出杯前再用濾紙過濾一次，其實再用濾紙過濾同時，我有困惑了一下，因為這一倒，我大概能預期到咖啡風味會乾淨許多，阿仙因為覺得那殘留在壺底的咖啡粉會干擾口感便過了濾紙，那是他對於食材的詮釋方式，而既然我能預期，那就無法跳脫我對於咖啡味覺記憶的框架了，

來自日本精巧的瓷杯再配上有意思的搭配品–伊比利豬椰棗，一般來說比較常搭配甜品（土耳其軟糖），所以這鹹甜的搭配到也是種新奇，而且意外的很搭．

在看完萃取過程並喝幾口後，這杯來自日本onibus所烘製的盧安達豆子，口感跟風味都很厚實，我會覺得更接近虹吸壺煮出來的味道而不是手沖，相對於手沖的方式，這杯中後段非常飽滿，香氣與風味都很扎實，不是小清新風格而是渾圓飽滿，豐潤有餘，不過你問我喜歡渾圓飽滿還是小清新風格，這，我就很難回答了…..

總體來講沒有跳脫我過往的味覺記憶，好喝但沒有爆炸性的新奇，畢竟土耳其咖啡是一個我沒碰過的萃取方式，當然會想喝出差異性，或許我刻板的追求新奇味道忽略了一個道理：不一樣的沖煮方式都一樣是在萃取豆子，這種利用加熱水去做浸泡的方式本就不可能大幅跳脫原有的風味輪廓．



不過濃粹就跟薄粹有著不同的口感與風味了，這也是阿仙去精進自己土耳其咖啡後所得到的新技術，也不是說多新的理論，簡單說就是跟上世界潮流了！



至於濃粹和吃的，我們下集見

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