冰滴的油脂 - 咖啡討論

※ 引述《norris0140 (健康的胖子)》之銘言：
: ※ 引述《HuangJC (吹笛牧童)》之銘言：
: : 因為油水分離
: : 所以冰滴能完全帶出咖啡油嗎?感覺不能
: : 我以為冰滴應該帶出水溶性的東西
: : 油溶於水是極低的比例
: 沒錯應該是極低的比例，但風味物質本來濃度就很低即可有相當效果

還是假設他帶出的是短分子片段的香氣物質
因為分子太小不會卡在濾紙上就順勢被帶到咖啡溶液中了
所以冰滴咖啡香氣比熱咖啡清爽

: : 但是某些濃稠的物質也會帶出來(水溶性?),畢竟看到了
: 這應該是膠質，可能是醣類、蛋白質或是更複雜的複合體
: : 那就應該用這種方法(介紹幾個來),不見得要冰凍(註)

咖啡溶液冷凍過之後會產生棉絮狀的沈澱
有可能是膠質或JC說的複合體
這些東西重新加熱之後也不會分解或是溶解
也有可能是低溫造成的蛋白質變性
不清楚是不是會影響口感

: 避免油耗味的方法其實大家都看多了，只是就在身邊反而看不到
: 最常見的就是咖啡豆的"改進"真空包裝
: 沒有氧氣，自然就比較不易氧化
: 放在冰箱裡自己要喝的比較不容易做到
: 但是密封，和減少液面上的空氣量、減少液面與空氣接觸的表面積
: 都會有效果(效果是否很明顯是另外一回事)
: : 另外,朋友做的冰滴比我的好喝,他說是烘焙不同
: : 也許就是少了這個油耗味?油比較少?
: 口味嗜好不論，我自己經驗也是覺得烘焙和豆子的新鮮度影響最大
: : 如果低溫真的很重要,可以避免油耗味的話,那我又得開始加冰塊了
: 加冰塊效果有限啦
: 台灣太熱，滴下來壺裡又回到室溫了，滴這麼久，怎能不氧化?
: 這很難解，或許選擇適當烘焙的豆子是一種解法
: : 我家做酒除臭油味的方法,是讓酒通過陶瓷過濾器
: : 所以另一種方式是把油過濾掉
: : 說到這,我開始有興趣去找冰滴專用的陶瓷濾石了 XD
: 過濾油臭味的原理其實是把酒中的油滴濾掉
: 但是你也知道，濾太過頭，酒的香味也會減損
: 你咖啡也要這樣做嗎?

很有趣的討論串
讓我放朋友鴿子
哈哈

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背負兩個人的過去 卻要一個人面對未來

我背著漫長的回憶 卻怎麼也不想丟棄

因為那是我那是我的一部份 提醒我要不斷成長的緘言

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