冰滴的油脂 - 咖啡討論

※ 引述《HuangJC (吹笛牧童)》之銘言：
: 標題: [其它] 冰滴的油脂
: 時間: Thu Jul 2 16:26:30 2009
:
:
: 最近開始注意到油脂這種東西
: 因為家裏有在做米酒,米酒其實是臭的
: 所謂清酒就是把米脂肪去掉做的米酒

米糠油很容易變質
加上米的精緻過程中不是開始就脫糠取油
所以米裡面含得油可能已經開始變質了

:
: 這帶出來一個問題:油..是怎樣的東西?

油是三酸甘油酯的混合物
至於是怎樣的混合請老師原諒我已經忘記了 ＝ ＝
不過三酸甘油酯因為鍵結的形式與長度不同而產生許多油種
衍生出一般常見的大豆油 棕櫚油 牛油等等
而且同一油種會因為裡面的混合物含量不同造成不同的物理性質

:
: 我們知道 Crema 就是咖啡油為底出現的東西
: 而米脂肪的臭味可能來自於醱酵
: 大膽假設是"脂肪很香,但醱酵的脂肪變臭"
: 起司也是脂肪,也有醱酵,有人很愛,有人說它臭
: 所以更精確的描述可能是'這不叫臭,但你喜不喜歡?'

而油脂造成油臭的原因不是在發酵是在他的劣變
油很討厭的就是劣變容易發生
光照就會劣變
有自由基就會劣變而且是不可逆反應
自由基還會一個生兩個 兩個生四個 使得劣變速度越來越快

:
: 這樣的大膽假設對不對,如果有人有經驗,就可以直接給答案參考了
:
: 我說一下我看到的現象
: 每次滴完一壼,剛倒出來喝很淡,放三天味道會變重
: 但事實上也是因為剛倒出來時只倒到上部
: 在倒咖啡進水瓶保存時可以注意到起泡,而且泡泡不是普通多
: 最底層的咖啡也特別濃,濃到有醬油膏的感覺(所以現在我還會倒回再洗一洗)
:
: 所以冰滴帶不帶得出咖啡油?我想有..
:
: 而我們或許可以假設
: 醱酵是一直在進行的,未必愈來愈好(如果油醱酵會變臭)
: 而如果要 crema,用二氧化碳高壓打入最濃的咖啡底可不可以造成?
: 這太 kuso 了
:
: 不過,它真的很濃

不過大部分的芳香物質容易溶解在油脂中
有機溶於有機應該是高中化學醉容易記憶的口訣
芳香物質很多本身是酯類
因此溶於油脂中很正常
電影香水中製作的香膏就是利用這種特性
油脂的化學很複雜
食品工業裡面探討的只是如何減緩
因為抑止發生是不可能的事情

--
▁▁
Google 女朋友|█████████████████▕搜尋▏進階搜尋 | 使用偏好
▇▇ ￣￣￣￣ ￣￣￣￣
搜尋： ⊙所有網頁 ○中文網頁○繁體中文網頁 ○台灣的網頁



--