冰咖啡的理論與思考 之二 - 咖啡討論

◎ 快速冷卻熱咖啡


以上這些涵蓋了冰水沖泡、或冷水緩慢沖泡的方法。但如果你想要用傳統的方式沖泡

然後迅速冷卻呢？的確也有這個選項，而且業界某些先驅像是George Howell 和

Peter Guiloiano認為這才是製作冰咖啡最好的方式。值得一提的是，像咖啡這種

複合液體被「強迫冷卻」的時候會產生某些有趣的化學變化。我個人喜歡在夏天

來上一杯冰美式，但多年來我已發展出一套能讓熱濃縮降溫至2-4度（大約

華氏35-38度）卻最不影響風味的方式。



當沖泡熱咖啡時，你能從中得到該種沖泡方式最佳的風味與優勢，但就像Howell

前面提到的，熱水沖泡在急速冷卻能幫助咖啡保留更多的terroir。但與此同時，

依照你冷卻這杯飲料的方式，你也可能影響甚至破壞這杯咖啡。去年我們在

CoffeeGeek實驗室做了很多急速冷卻咖啡（與濃縮咖啡）的實驗，我們發現相較於

其他濾泡式咖啡，濃縮咖啡對於這種快速冷卻有不一樣的反應。Crema大概在這種

風味轉變（我從過於快速冷卻的濃縮咖啡當中嚐到一股金屬味）佔有一席之地，

有些人稱之為「espresso shock」，但也有部分業界人士認為根本沒有這種事情。



再一次，我有個推論來解釋這個狀況。「狀態轉變」（Phases change）指的是當

物體從一個狀態（固態、液態、氣態）轉變到另一種狀態。進一步來說，不同的元素

有不同的狀態轉變：數種油脂可能有比水更高或較低的沸點。脂肪可能比其他物體

在更低溫時即溶解成液態。然後，隨著溫度變化會產生化學反應。想想看當你

蒸煮奶泡（steam milk）的時候。你曾否注意過當牛奶在大約華氏100度的時候乳糖

會快速轉變成其他成分？有些轉化為酒精，有些轉化為碳水化合物。來自糖的甜味

在溫度迅速變化時就此消失了。



觀察牛奶的主要味道快速消失的成因，於是我認為當濃縮咖啡溫度劇烈變化時可能

帶來好的（也有不好的）影響。



因此，當你沖煮熱濃縮咖啡後，我認為分階段冷卻是非常重要的。我把逐步冷卻的

概念實踐在我製作飲料的步驟裡面：用冷的杯子承接剛煮好的濃縮咖啡，然後把

這一份咖啡倒入另一個比較大的玻璃杯（我的冰美式包含兩份double，換算起來

大概是60～70g的濃縮咖啡），接著加入冷牛奶，然後可能加入50ml的冷水，

然後是糖漿，再加入冰塊並且攪拌（有些人喜歡用果汁機），試試味道，然後通常

會加入一些冷水以調整整體的味道、平衡感以及濃稠度。



我發現冰美式（黑的或加奶）的味道是我所做過各種冰咖啡之中最好的一種。

我可以在其中品嚐到濃縮咖啡的各種細微表情，包括充滿活力且銳利的明亮感、

來自body的不同風味輪廓與個性。大部分的冰滴咖啡或冷水沖泡咖啡對我來說

就像是一杯「冷的咖啡」而已，但冰美式可以保留部分由熱水才能萃取出來的

獨特調性。也就是說，我發現用熱水萃取再冷卻比起用托迪法或冰滴更能呈現

較多的味道細節。



這種比較傳統的方式同時也是比較快的方式─用熱水搭配較多的粉量、更細的研磨度

以萃取較高濃度的咖啡。通常把萃取的咖啡直接滴漏在整杯冰塊上能讓咖啡風味

保留更久。你在杯中能品嚐到更多咖啡的獨特風味（或者Howell稱之為terroir），

缺點是這種沖煮方式似乎沒什麼保存期限可言──你沖煮一份然後喝掉他，

不用妄想把他放在冰相當中延長賞味期限。



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（下一篇：冷、熱咖啡品嚐比較）

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