代PO CROCIS自烘豆相關補充說明及回應 - 咖啡討論

因CROCIS家輝PTT相關認證尚未通過，所以阿冷代PO
裏頭也有對文章代碼 #1Bo8z_3P 做出回應
文章網址為 http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1271435135.A.0D9.html
以下分隔線為代PO全文
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　　版聚當天應該是部份人第一次接觸台灣咖啡的時候，當時我的說明算相當簡略的，最
近比較忙，接近精神耗弱禁置產的狀態，現在補充一點資料。

　　當天帶去的豆子全都是用3D的Gene這台烘的，韓國原廠的沒有改機(不過在5/2當天晚
上7點被我操爆)，第一隻直接拿古坑評鑑特等獎上場。這隻咖啡由於事前知道酸度非常明
亮，所以採用一些手法把酸弄的潤一點。酸度和中美洲的咖啡有同樣的明亮特質：一閃而
過，不拖泥帶水，這也是典型的大阿里山區咖啡常見特色。

　　當天也提到台灣大致上可以分成三大產區，另外一個就是台南到屏東的太武山脈類似
衣索比亞高原，接近耶加雪菲的風味。最後則是東部的海岸山脈，這裡的咖啡有海風調節
，日夜溫差大的先天環境和海島型咖啡類似。由於手邊沒有樣本所以當天沒辦法比較，好
吧，我承認最近沒足夠資金愛台灣。

　　回到當天帶去的台灣咖啡，在烘的時候很明顯的冒出雞屎味，烘好養好還是雞屎味，
磨開來才是當天喝到的風味：明顯茶香、柑橘、糖蜜。當天拿回家的不妨比較一下反差，
而且有一些版友已經體驗過了，所以豆子還是要磨開沖下去才見真章的。茶味是台灣咖啡
的主要香氣，而且口感很薄也是主要特徵。

　　沖的時候採用60公克粉沖煮出520cc的咖啡，搭配小飛鷹3.5的刻度讓水流加速避免過
度翠取，另一方面能提升厚度和香氣，缺點是比較吃粉。由於小飛鷹最後幾顆豆子跳豆嚴
重，會讓最後出現一小塊細粉，我當天有挖掉丟去另外一杯洗機器兼聞乾香的杯子中。平
常用紙杯靠靜電還能把銀皮吸附在杯子上，只要輕輕倒不要拍還可以讓沖煮時的銀皮減量
，而銀皮則是大量咖啡因的來源之一。

　　濾紙斜折只是要配合濾杯大小而已，讓濾紙更貼合用的，如果原先就貼合良好實在沒
必要斜折。第二隻？私人配方，想泛用又想要甜度最大化的產物。香氣是順便湊出來的，
剛好某些豆子又甜又有香氣，甜蜜點碰巧還很接近，送作堆泛用又不錯喝，就延用到現在
，每年豆子品質不同所以要小調一次。

＝＝＝＝＝專業器材組請左轉或測試2噓版主的分格線＝＝＝＝＝

　　雖然3D台缺點很多，比如說轉速不足、翻攪不均勻、火力不好掌控、溫度僅供參考等
等，優點還是有的。它的出風口很方便接觸人的感官，比如說用手扇一點風來聞，就像聞
化學藥品氣味那樣，咖啡的變化和特性可以第一手掌握。另外可以直接看烘到哪種顏色，
搭配SCAA色卡就有相當的穩定度。不過這也是少數能掌握的資料。

　　咖啡烘到哪種程度有幾種概略的說法，一個是第x爆的y分鐘下豆，另一個是下豆的溫
度，最後一個是磨出來顏色和SCAA色卡比對。第一種說法受限在火力不能明確表達、豆子
的充實程度而有所改變。如果是軟質豆只要大顆不要充實良好，火力又大可能一爆馬上接
二爆。下豆溫度又不能套用在3D甚至手網烘的部分，所以我手邊只能靠色卡來做確認。

　　3D過勞死了，只能附上一張手網烘的日曬耶加霧谷，半磅還要靠兩鍋才能湊出來的疲
勞產品，先加減看一下，設備先天不足還有後天能補強。

　　8197有問3D的資訊，我在烘的火力不會開到250這麼高，我用225度慢慢拉，這樣讓外
層的水分比較有時間把熱往內傳。每次一鍋還是300公克的說明書最大量，均勻度的話版
聚有留一些豆子，已知一部分在傻爸手上，那包還是4鍋混的，要看真相我手邊沒有。嚴
格來說會和手烘的這張接近但差一點點。

　　如果豆子顏色不均勻和表面有一些花紋(沒烘開)，有可能是高海拔極硬豆搭配高溫硬
拉的結果。我建議有兩種方式處理，都是針對水分下手。
1.前段脫水時間拉長，把溫度設定的低很多，大約200度內緩慢的從室溫加熱，要知道每
顆生豆的含水量和硬度等等都不同，偏偏水的比熱大，那就慢慢讓水吸熱再烘開，同時也
能壓低這台轉速過慢造成的翻攪不均，連帶影響烘焙程度的現象。這種烘法大約要花
18~20分鐘可以到Full-City。

2.二次烘，用更低的溫度把生豆加熱到翠綠色，反正這台看的到裡面，顏色變鮮豔就該準
備下豆，這時的豆溫約130~140度。隔夜或完全放涼(如果急用)之後再直接拉溫度上去，
同樣的也要慢慢拉。最大火力很省時間沒錯，豆心沒烘透的青焦味或未熟的青草腥味可不
太酥湖。第一次的時間約5~7分鐘，第二次則在13~15分鐘左右到達Full-City。

　　這台麻煩在沒有風門可以聚壓把水分稍微鎖在豆子裡面，讓內部更透，所以只能靠小
火力慢慢傳熱。另外降溫系統也很糟糕，可以靠按住火力鈕強制中斷，倒出來吹電扇來降
溫避免悶燒和烘的比預期更深。烘焙室外面的透明蓋子打開和蓋上有不同的散熱／保溫效
果，冬天可以蓋起來避免散熱嚴重溫度難拉。10度c搭配90%↑的溼度散熱效果真是一級棒
的，當然我很不喜歡這種情況啦，這台很受氣候影響，氣候糟豆子就容易烘壞。

　　我愛的還是火車頭阿…不過經費少設備就這樣，只能安慰自己沒到達技巧完美前都還
有進步空間。事實上，有心要玩也能達到不錯的水準，算熱風式家用機裡面水準中上的機
種，拿來當準營業機小心操爆，大概每週撥一天烘15+鍋就要有心理準備啦。
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阿冷結語：相當詳細的經驗分享，感謝CROCIS


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