一定要喝很酸的咖啡才算是(會喝咖啡)嗎? - 咖啡討論

因為我也喜歡深烘焙
本身也從事咖啡產業
有感而發，文章有點長
有錯歡迎指正 :)

很多人都知道從第三波咖啡浪潮開始塑造了淺烘焙的流行
而流行帶動喜好是很常見的
於是有淺烘的擁護派，也有深烘的死忠派
當然每個人有自己的偏好是很正常的
有人說咖啡本來就是水果
淺烘才喝得出品種跟產地風土
而深烘因為烘焙部分加工比較久的關係
喝不出咖啡豆的品質
也有人覺得
我就是要有烘焙後焦糖化與梅納反應的味道
才叫咖啡
當然這本來就沒有答案

同樣的豆子
淺烘焙比較酸應該是咖啡的rule of thumb
而同樣的咖啡豆
越深的烘焙
便會有越多的綠原酸內脂會分解成苯基林丹(phenylindanes)
而這便是苦味的主要來源
所以一般來說較深的烘焙
便會有越多的苦味分子
（當然在烘焙曲線的調整，可以減低苦味
但這邊講的是在其他因素都可以固定的情況下
越久的烘焙，就會有越多的苦味）

但有趣的地方是，感官是很奇妙的
每個人的味覺嗅覺敏感度都不同
除了基因
文化潮流的影響
品牌廣告的效應
也會改變人們的喜好
而常常聽到咖啡味道的平衡
是有科學根據的
舉個例子：
甜味的增加，雖然不會減低苦味分子的數量
但是在味覺接受到大腦的傳輸路徑是相同的
所以會改變大腦對於苦味程度的感受
甚至於飲用環境的改變
使用杯子的顏色，觸感，聽的音樂
都會影響大腦對味覺的感受
這部分非常有趣，有機會再與大家分享！

那到底每個人喜好都不同
有沒有一個標準可以分出咖啡的好壞
杯測是業界常用的評量方式
我覺得要說清楚的是
美國CQI的杯測量表一直是設計來評比“咖啡生豆”的品質
最終目的是為了幫助咖啡農產出較高品質的咖啡
而不是烘焙沖煮後咖啡的好喝程度
所以當然在杯測的時候我們是在品嚐淺焙的咖啡
為了瞭解咖啡豆這個“原料”的品質
所以今天說酸度品質高
產區特色明顯的豆子理所當然杯測分數高
表示這是一個高品質的“原料”

咖啡烘焙師拿到好豆子之後當然比較好施展他們的功力
有的烘焙師想保留原味
有的烘焙師想利用這個原味配合梅納反應帶出的更多風味加以變化
就像是拿到一塊好牛肉
有的餐廳做成牛肉塔塔開胃菜
有的餐廳煎成外脆內嫩的三分熟牛排
兩種都是美食，不一樣的呈現方法而已

畢竟咖啡除了手沖
義式濃縮以及衍生出的飲品都是大家享受咖啡的各種方法
說到這，除了烘焙師
鑽研萃取的咖啡師也是這產業不可或缺的要角

我覺得做咖啡產業最有成就感的地方
就是讓大家享受喝咖啡的快樂
當喝下的人知道我們在咖啡上花的心力
而最後發出讚嘆的聲音
比我們自己喝到好咖啡還令人開心
而我自己喜歡咖啡的方式
是不限定自己
不界定哪種不好喝而從不去碰
雖然總是有偏好
但是在本來覺得不喜歡的類型中喝到令人驚豔的咖啡
也是讓人開心的啊哈哈
甚至有時候是照心情
冬天的早晨，來杯濃醇的深烘焙
而夏天的午後，則來個清爽的淺焙

話說回來，到底什麼是所謂的懂咖啡？
究竟是對於咖啡知識
味道香味辨別能力都有一定程度的人
還是懂的知道怎麼樣讓自己喝下咖啡時開心？
我自己認為的喜歡
就是我喝下去時覺得開心就好
而且知道喜歡的原因
而不是跟隨潮流

咖啡界的文人相輕
也不是一天兩天的事
我也有時候因為喜歡深烘焙而被別人調侃
心裡當然會不舒服，但換個方向想
每個人為了證明自己的喜好比較好
而努力鑽研說服對方
不也是造就了咖啡的不斷進步和多元化嗎？
上個世紀Peet’s帶起的重烘焙精品咖啡當道
George Howell反其道而行堅持淺焙
也是不屈就於流行，創出了另一片天地
（雖然業界傳說George Howell是模仿Peet’s 濃而不苦的深烘
只好轉攻淺烘焙，這就不得而知了）

如果被問到類似問題
真的無法一笑置之的話
可以試著回問對方，什麼叫做“會喝咖啡”？
如果對方定義為懂的欣賞品嚐咖啡
那可以建議對方敞開心胸
試著欣賞不同的烘焙度？ :p

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咖啡杯測師的日記IG
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