一定要喝很酸的咖啡才算是(會喝咖啡)嗎? - 咖啡討論

Ophelia avatar
By Ophelia
at 2020-10-15T08:38

Table of Contents

因為我也喜歡深烘焙
本身也從事咖啡產業
有感而發,文章有點長
有錯歡迎指正 :)

很多人都知道從第三波咖啡浪潮開始塑造了淺烘焙的流行
而流行帶動喜好是很常見的
於是有淺烘的擁護派,也有深烘的死忠派
當然每個人有自己的偏好是很正常的
有人說咖啡本來就是水果
淺烘才喝得出品種跟產地風土
而深烘因為烘焙部分加工比較久的關係
喝不出咖啡豆的品質
也有人覺得
我就是要有烘焙後焦糖化與梅納反應的味道
才叫咖啡
當然這本來就沒有答案

同樣的豆子
淺烘焙比較酸應該是咖啡的rule of thumb
而同樣的咖啡豆
越深的烘焙
便會有越多的綠原酸內脂會分解成苯基林丹(phenylindanes)
而這便是苦味的主要來源
所以一般來說較深的烘焙
便會有越多的苦味分子
(當然在烘焙曲線的調整,可以減低苦味
但這邊講的是在其他因素都可以固定的情況下
越久的烘焙,就會有越多的苦味)

但有趣的地方是,感官是很奇妙的
每個人的味覺嗅覺敏感度都不同
除了基因
文化潮流的影響
品牌廣告的效應
也會改變人們的喜好
而常常聽到咖啡味道的平衡
是有科學根據的
舉個例子:
甜味的增加,雖然不會減低苦味分子的數量
但是在味覺接受到大腦的傳輸路徑是相同的
所以會改變大腦對於苦味程度的感受
甚至於飲用環境的改變
使用杯子的顏色,觸感,聽的音樂
都會影響大腦對味覺的感受
這部分非常有趣,有機會再與大家分享!

那到底每個人喜好都不同
有沒有一個標準可以分出咖啡的好壞
杯測是業界常用的評量方式
我覺得要說清楚的是
美國CQI的杯測量表一直是設計來評比“咖啡生豆”的品質
最終目的是為了幫助咖啡農產出較高品質的咖啡
而不是烘焙沖煮後咖啡的好喝程度
所以當然在杯測的時候我們是在品嚐淺焙的咖啡
為了瞭解咖啡豆這個“原料”的品質
所以今天說酸度品質高
產區特色明顯的豆子理所當然杯測分數高
表示這是一個高品質的“原料”

咖啡烘焙師拿到好豆子之後當然比較好施展他們的功力
有的烘焙師想保留原味
有的烘焙師想利用這個原味配合梅納反應帶出的更多風味加以變化
就像是拿到一塊好牛肉
有的餐廳做成牛肉塔塔開胃菜
有的餐廳煎成外脆內嫩的三分熟牛排
兩種都是美食,不一樣的呈現方法而已

畢竟咖啡除了手沖
義式濃縮以及衍生出的飲品都是大家享受咖啡的各種方法
說到這,除了烘焙師
鑽研萃取的咖啡師也是這產業不可或缺的要角

我覺得做咖啡產業最有成就感的地方
就是讓大家享受喝咖啡的快樂
當喝下的人知道我們在咖啡上花的心力
而最後發出讚嘆的聲音
比我們自己喝到好咖啡還令人開心
而我自己喜歡咖啡的方式
是不限定自己
不界定哪種不好喝而從不去碰
雖然總是有偏好
但是在本來覺得不喜歡的類型中喝到令人驚豔的咖啡
也是讓人開心的啊哈哈
甚至有時候是照心情
冬天的早晨,來杯濃醇的深烘焙
而夏天的午後,則來個清爽的淺焙

話說回來,到底什麼是所謂的懂咖啡?
究竟是對於咖啡知識
味道香味辨別能力都有一定程度的人
還是懂的知道怎麼樣讓自己喝下咖啡時開心?
我自己認為的喜歡
就是我喝下去時覺得開心就好
而且知道喜歡的原因
而不是跟隨潮流

咖啡界的文人相輕
也不是一天兩天的事
我也有時候因為喜歡深烘焙而被別人調侃
心裡當然會不舒服,但換個方向想
每個人為了證明自己的喜好比較好
而努力鑽研說服對方
不也是造就了咖啡的不斷進步和多元化嗎?
上個世紀Peet’s帶起的重烘焙精品咖啡當道
George Howell反其道而行堅持淺焙
也是不屈就於流行,創出了另一片天地
(雖然業界傳說George Howell是模仿Peet’s 濃而不苦的深烘
只好轉攻淺烘焙,這就不得而知了)

如果被問到類似問題
真的無法一笑置之的話
可以試著回問對方,什麼叫做“會喝咖啡”?
如果對方定義為懂的欣賞品嚐咖啡
那可以建議對方敞開心胸
試著欣賞不同的烘焙度? :p

--
咖啡杯測師的日記IG
https://www.instagram.com/yjoanne_/

--

All Comments

Olive avatar
By Olive
at 2020-10-17T05:27
這幾年淺焙真的流行過頭,常買的幾家店中深焙都消失了!
無奈家人對淺焙接受度很低,打算開始自烘。。。
Queena avatar
By Queena
at 2020-10-22T03:44
推好文
Jake avatar
By Jake
at 2020-10-24T07:51
專業推
Charlotte avatar
By Charlotte
at 2020-10-25T05:06
這裡無法點讚或按愛心
Skylar Davis avatar
By Skylar Davis
at 2020-10-27T14:21
推專業
Jack avatar
By Jack
at 2020-11-01T02:11
好文
Charlie avatar
By Charlie
at 2020-11-05T14:31
推!
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By Emily
at 2020-11-09T09:53
找自己喜歡的咖啡最重要,推推
Frederica avatar
By Frederica
at 2020-11-14T02:05
自己喜歡的風味最重要,像我最近喝了幾支藝妓就沒有很喜
Leila avatar
By Leila
at 2020-11-17T12:12
歡它的味道。但祕魯的豆子一喝就覺得這味道很特別很喜歡
Poppy avatar
By Poppy
at 2020-11-21T11:53
push
Selena avatar
By Selena
at 2020-11-22T17:51
推一個。誤打誤撞闖出一片天的在很多領域都有,不論真假都
Susan avatar
By Susan
at 2020-11-27T02:35
無法抹滅其成就…
Callum avatar
By Callum
at 2020-11-29T05:16
推 自己喜歡比什麼都重要
Caroline avatar
By Caroline
at 2020-12-03T08:24
高水準的回覆文耶
Sandy avatar
By Sandy
at 2020-12-05T12:45
推,寫得真好
James avatar
By James
at 2020-12-07T16:37
功力深厚,好文!推
Charlotte avatar
By Charlotte
at 2020-12-11T13:15
剔除那些跟風假掰外,問題常在於木舌被批評時該如何調適XD
Quanna avatar
By Quanna
at 2020-12-14T23:44
推 都喝 但淺焙有時會遇到烘不熟的 真的無言
Kama avatar
By Kama
at 2020-12-17T18:31
好文推~
Isla avatar
By Isla
at 2020-12-21T03:43
推!
Gary avatar
By Gary
at 2020-12-25T01:12
入口能帶來驚艷感真的是最感動的時刻!推喜歡最重要~
Andrew avatar
By Andrew
at 2020-12-25T20:59
咖啡風味的喜好,是主觀而不是客觀的,認清楚這點就好,不
Skylar DavisLinda avatar
By Skylar DavisLinda
at 2020-12-27T16:34
必為了1-2個不滿意的去改變自己的烘焙風格,因為改了可能會
流失更多原本喜歡這味道的
Doris avatar
By Doris
at 2020-12-27T18:51
請問不同的豆子深烘焙出來的味道差異性大嗎?
Noah avatar
By Noah
at 2020-12-28T16:51
還好啦 拿巴拿馬藝妓被長輩說比三合一難喝 我也是笑笑而
Rachel avatar
By Rachel
at 2021-01-01T07:24
喜歡深焙+1
Mary avatar
By Mary
at 2021-01-02T07:51
寫得超讚,深焙愛好者路過
Noah avatar
By Noah
at 2021-01-04T18:33
推~
Oscar avatar
By Oscar
at 2021-01-08T12:12
深焙的味道比較濃厚但變化性較少阿
Enid avatar
By Enid
at 2021-01-12T15:42
自己喜歡最重要,我喝藝妓也喝超商咖啡覺得都好喝
Bethany avatar
By Bethany
at 2021-01-15T21:02
推!冬天深焙夏天淺焙+1
Ida avatar
By Ida
at 2021-01-16T20:15
推內文 也推作者正妹!!
Tracy avatar
By Tracy
at 2021-01-19T15:55
我喜歡的口感很善變,或許前一個季節我還在戀上微苦
回甘的咖啡,但在這秋天的季節裡我卻又戀上了微酸有
花香的咖啡,老實說我自已萃取手法很差,所以只是喜
歡這豆子烘焙出來的故事,沒有特別要調甜感或是酸感
,因為我不會,只是想喝咖啡而已
Kelly avatar
By Kelly
at 2021-01-22T22:47
樓上嘴巴跟我一樣善變
Queena avatar
By Queena
at 2021-01-25T21:27
我喜歡淺中深輪流喝,叫我固定一直喝某種焙度,我可能會
覺得很無聊XD,話說我家人一開始不能接受淺焙的酸度,但
跟著我喝了一陣子之後,他們反而有點回不去,還說突然覺
得超商的咖啡太焦苦了XD
Anthony avatar
By Anthony
at 2021-01-30T19:01
反正找到自己喜歡的味道比較重要啦b
Hedy avatar
By Hedy
at 2021-02-02T03:48
如果是單品,個人喜歡微酸的耶加;但同時也很愛喝30cc的
Anthony avatar
By Anthony
at 2021-02-05T00:45
espresso...一口乾下去,那爽度就像air waves的廣告 XDDD
Edward Lewis avatar
By Edward Lewis
at 2021-02-09T21:58
只是耶加可以自己烘,濃縮只能在店裡消費才有..機器太貴
Kristin avatar
By Kristin
at 2021-02-12T12:47
好文,推!
Kyle avatar
By Kyle
at 2021-02-14T07:59
推喝的開心最重要
Xanthe avatar
By Xanthe
at 2021-02-17T18:51
推專業好文,做什麼事情開心最重要
Charlotte avatar
By Charlotte
at 2021-02-20T12:46
淺中深我都喝,但是好喝的深焙不好找,大部分都有煙碳味
Kristin avatar
By Kristin
at 2021-02-24T04:15
,自己也有在烘,也始終烘不出好喝的深焙。
Audriana avatar
By Audriana
at 2021-02-28T00:32
推專業優文
Kama avatar
By Kama
at 2021-03-02T20:05
優質文章..高品質原料說的真不錯
Delia avatar
By Delia
at 2021-03-03T00:49
自己在家烘豆,才知道深烘又要醇厚香甜,非常非常困
難,覺得作好深烘豆的人是真正的高手。
Liam avatar
By Liam
at 2021-03-03T17:57
推~~
Ina avatar
By Ina
at 2021-03-08T14:10
Audriana avatar
By Audriana
at 2021-03-12T16:44
淺焙風味標示都太扯…
Tristan Cohan avatar
By Tristan Cohan
at 2021-03-16T03:05
很多風味直接抄生豆商,但是不見得有能力烘出來。
Necoo avatar
By Necoo
at 2021-03-17T19:51
我也在好幾年前就不太踫外面的淺焙豆了,除了死酸跟單
Wallis avatar
By Wallis
at 2021-03-22T12:43
薄,就是生青味,現在也越喝越深了。
Isabella avatar
By Isabella
at 2021-03-24T18:56
好文,推
Puput avatar
By Puput
at 2021-03-29T15:05
Carol avatar
By Carol
at 2021-03-31T03:40
我在日本喝的深焙好好喝,台灣沒喝到好喝的,可能我運氣
Emma avatar
By Emma
at 2021-04-02T08:10
比較差?
Dinah avatar
By Dinah
at 2021-04-02T14:32
五星推爆
Zanna avatar
By Zanna
at 2021-04-05T23:48
推! 不論深淺,找到自己喜歡的口味最重要,重點是要烘熟
Gary avatar
By Gary
at 2021-04-08T18:03
好聞
Valerie avatar
By Valerie
at 2021-04-12T06:13
Mary avatar
By Mary
at 2021-04-12T10:05
用心回覆的好文
Callum avatar
By Callum
at 2021-04-15T18:38
推!前幾天跟喜歡的咖啡店老闆聊天,也是談到這個想法~
能夠辨識出自己喜歡的風味比較重要~
Victoria avatar
By Victoria
at 2021-04-20T17:02
推 好文
Skylar Davis avatar
By Skylar Davis
at 2021-04-23T04:40
推中肯

徵 一台next g

Jessica avatar
By Jessica
at 2020-10-14T16:26
最近入手小富士 想再入手next g 歡迎各位站內信 感恩 ----- Sent from JPTT on my iPhone - ...

不易有味道的金屬濾杯

Iris avatar
By Iris
at 2020-10-14T13:02
之前在蝦皮上買過便宜的金屬濾杯 泡了幾次後發現濾杯開始有點怪味道 後來又買了玻璃的濾杯 結果放在烘碗機上烘乾時沒放好就破了... 現在只好再重買濾杯 目前有兩個牌子的濾杯在考慮 一個是CORES的黃金濾杯 (覺得它很漂亮很有質感) 另一個是Driver的雙層不鏽鋼濾杯 (這款網路上看到很多人評問蠻兩極的) ...

一定要喝很酸的咖啡才算是(會喝咖啡)嗎?

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By Isla
at 2020-10-14T12:31
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By Erin
at 2020-10-12T23:12
目前公司用的是迪朗奇03.110的型號 我是覺得沖出來的口味還不錯 品質也滿穩定的,而且好清洗 https://i.imgur.com/8zmFcUd.jpg 因為最近家裡也打算要買一台 所以有陸續開始在看 有看到Youtuber分享ECAM45.760.W 白色這一台 https://www.youtub ...