一天只煮２６杯虹吸式咖啡的～Coffee S … - 咖啡討論

※ 引述《EnzoMaybach (SLR)》之銘言：
: ※ 引述《dunway999 (咖啡大叔)》之銘言：
: : 標題: [情報] 一天只煮２６杯虹吸式咖啡的～Coffee Sweet
: : 下次來到 Coffee Sweet，就能理解到高老闆在沖煮虹吸式咖啡時，為何如
: : 此的專注集中
: : ，因為這杯咖啡，可是每天所僅有的二十六分之一啊！
: 幫大叔補充一下
...恕刪...

: 3. 關於為何一天只有26杯的塞風呢
: 正如老闆對於清洗濾布一樣謹慎地沖煮塞風必須要全神貫注
: 從磨豆﹝包含每次磨豆前都要仔細地清理磨豆機﹞、沖煮、
: 以及煮完每一杯老闆都會試飲確認
: 這樣非常消耗精力體力地完成每一杯咖啡 所以一天的極限就在26杯
: 所以如果週六去，可能連26杯都無法完全供應

會做這麼麻煩的手續，是因為萃取的方式不一樣，而萃取方式的選擇是因為要
追求的味道不一樣。

有在吧檯前看過煮的過程的可以回想，SWEET 的煮賽風過程中，熱水剛剛煮上
來就移火，不讓氣泡衝進上壺，利用這低溫水溫來浸泡，溫度記得是82~ 84度
左右，很多店家可能看到的溫度更低，但是是有氣泡衝進上壺。

氣泡進上壺的作用關係到熱的作用，如果有看元祖版主沙大的文章就會了解。

因此出來的咖啡的萃取率很低，只萃取出中前段的果酸跟油脂，加上店家特有
的比杯測肉桂烘培深一點的烘培點，整體表現非常輕柔透明，但是香氣層次柔
細而綿密，雖瘦而實腴。當然如果對這味道不敏感，也可以說味道水水的，就
像玉米水一樣。

譚老大: 啊~~又是一杯玉米水。(PS:嫌人家玉米水又喜歡跟人擠吧檯...)

上壺式用廣口的亞美，為了是好充分浸泡。而且廣口所以水的深度淺，所以上
下層水溫溫差小。前者為了減少攪動的必要，增加的極前段香氣的保留，後者
降低水溫溫差的多層層次重疊的複雜性，增加了透明度。

多家咖啡老店都去喝過SWEET ，聊過之後幾乎都能說出這些關鍵，也馬上可以
說出這做法在營業上困難，只有有技術的吧檯手可以煮，而且這口味曲高和寡
。其中以黑豆老闆形容的很貼切，說這煮法" 有天無地" 。
(PS:黑豆過去風格幾乎可算是有地無天，真是完全相反的最了解對方，哈~~)

這煮法沒辦法一次顧兩壺，而店內也幾乎很少同時兩人點同一種來煮大壺，就
算有兩人點同一種，也因為通常老客人口味輕重不同，所以還是要分開煮，這
就限制了產能。

而濾布要清洗乾淨到全乾才能使用，是因為雅美廣口上座的壺形，不像KONO跟
TCA 有肩膀可以卡住濾器不讓氣泡冒出，過濾器濾布有潮濕就會有氣泡。

高老闆堅持這極小眾的手法，自然吸引到的是極小眾的客群。對於習慣傳統咖
啡厚重口味的客人來說，這分明是一杯玉米水嘛，哪來這麼多名堂~~就算以前
中後段來評分，可能很多項目是零分或低分，因為對老闆來說弱水三千，他只
取一瓢飲。

一般來說這26份額度通常可以到下午接近關門才用完，所以或許標題可以改成
一天只能賣到26份賽風生意量的店家。( 高老板大概覺得背後被射了一箭~~~)

SWEET 的濃縮跟賽風一樣口味很小眾，可能味道不討好，但是要說SOSO，就很
奇怪了。SOSO的意思是很普通很一般，跟大家作法差不多。


: : → loacy:不是很懂40個濾器跟26杯的關係，呵呵 05/06 17:46
: : 推 sltovrey:其實最後晾乾那道手續 有必要嗎? 我是說濾器只有幾個 05/06 18:07
: : → sltovrey:每次煮完經過還原處理(文中提到的步驟) 還沒乾先拿來用 05/06 18:09
: : 推 sltovrey:應該也可以 不過可能是時間上需要節省時間 才準備40個 05/06 18:11
: : → loacy:sltovrey大上面這句是在回答我嗎??40個跟26杯的關係?? 05/06 19:02
: : → sltovrey:其實不是 呵 只是聊聊 40個濾器跟26杯依然無解..XDDDD 05/06 20:50
: : → sltovrey:另外想到的是 風乾可能有助於除異味 05/06 20:51

因為是用酵素浸泡來清潔，浸泡完還要多次泡熱水來清洗，等到烘乾到潔白已經
超過一天。



濾紙表面細孔比濾布要細小，但是水衝上來在某處打了小孔，氣泡就從那
裡來。另外密合度也是，濾紙是用兩片鐵片上下夾起來，濾紙直徑比夾器
要大，幫忙卡在上座肩膀地方，但是這時候紙張跟上座玻璃間很難完全密
合，就會產生氣泡。

KONO也有出濾紙型，沒仔細看過，不知有哪些特別改善的地方。

用濾紙煮咖啡會有一種怪味道，淺培特別明顯，可能深培的會好一點。
※ 編輯: paulyung 來自: 112.104.163.167 (05/11 01:05)