The Professional Barista’s Handbook - 咖啡討論

─ 壓實 ─

壓實(tamping)的動作不但能夠鎖住給配(distribution)、打磨咖啡餅表面、

並且粉碎咖啡餅內的粉團。壓實同時也能使吧台師傅更敏銳的了解粉量、給配

以及研磨度。



◎ 如何壓實

與一般想法相反的是，壓實力道大小其實對於流速的影響微乎其微。一旦咖啡餅

被施予足夠壓碎內部空隙的壓力之後，多餘的壓力並不會影響萃取的品質或者

水流流速。有兩個理由可以為此狀況佐證。

1.部分或者甚至全部由壓實所給予的壓力在咖啡粉浸濕時當下即全部瓦解。

2.吧台師傅用力壓實的力道大約是五十磅，與幫浦萃取時所提供超過500磅
的力道相形見絀。（九大氣壓大約是130.5psi；在58mm濾器裡的咖啡餅
表面積大概是4.09平方公寸；130.5 psi × 4.09 平方公寸 = 533.7 磅）

非常紮實的填壓似乎沒有提供什麼益處，但至少有兩個原因讓我們應該要輕手輕腳的

填壓：這對於吧台師傅的手腕還有肩膀負擔較小，並且使吧台師傅更容易做到完美的

適度填壓（當你的填壓器與濾器是密合度非常好的時候就顯而易見了。因為如果

它們經常會卡在一起，這就顯示出填壓器的水平狀態不好。）




◎ 輕敲或不敲？

最近的一項爭論是究竟是否要在兩次填壓之間輕敲濾器的一側。贊成的一方認為，

如此輕敲可以使那些爬上濾器內壁的咖啡粉掉下來，進而在第二次填壓的時候

被封入咖啡餅。究竟為了這些少數被遺落的咖啡粉而冒險輕敲濾器，使其造成

傷害是否值得仍然有待商議。這一下輕敲會破壞咖啡粉與濾器內壁的結合，

然後使咖啡餅邊緣極其容易的產生通道效應。在我的經驗裡，被破壞的密封性

幾乎很難（如果不是說不可能）藉由第二次填壓來修正。的確有可能可以輕敲

卻又不破壞密封性，但我認為似乎不值得冒這個風險。能接受的底線：少數鬆脫的

咖啡粉是非常小的問題（我甚至認為它們不是個問題）。至於咖啡餅與濾器的

鬆脫狀況就是個嚴重的問題了。一位我所尊敬的吧台師傅用她的手腕來輕敲

（這效果就像你用橡皮木槌來敲擊有異曲同工之妙）以盡可能減少任何

對於咖啡餅的不和諧振動。如果你一定要輕敲，這個方式至少比用來堅固的

填壓器敲來的保險。


書裡尚有其他段落 "How to Tamp", "The Tamper"






─ 水溫 ─

沖煮用水的溫度極其重要，因為這會影響到咖啡風味、沖煮濃度還有水流速度。

「理想的」沖煮水溫取決於不同的原因，包括咖啡使用種類、每劑咖啡的流速、

還有最重要的──你的味蕾。一般來說，幾乎所有的吧台師傅偏好溫度在

華氏185-204度（攝氏85-95.5度）之間。


下列幾項被視為水溫與espresso之間的關連，並且已被證實。

‧ 過低的水溫會造成有酸味、與萃取不足的espresso。

‧ 水溫過高會沖煮出苦澀以及木質風味。

‧ 較高的水溫會有較多的固體萃取物與醇厚感。

‧ 較高的水溫會導致水流速度較慢。


書裡尚有其他段落 "Managing Brew Temperature", "Managing Temperature on
Multiple-Boiler Machines", "Putting It All Together", "Preinfusion",
"Espresso-Making Techniques in Italy Versus America",
"Pressure Interruptions During Espresso Brewing"

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壓實篇原文
http://www.home-barista.com/professional-baristas-handbook-tamping.html
水溫篇原文http://www.home-barista.com/professional-baristas-handbook-more.html
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好啦終於修飾完畢，這篇的翻譯到此告一段落，謝謝各位耐心收看
另外這些主要摘錄自此書第二章──專講espresso，書裡還有講其他沖泡法
不過網路上分享出來的只有這些...

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