Re: 烘豆請教：如何去澀？ - 咖啡討論

※ 引述《tnhtw (tienwin)》之銘言：
: 看到本版高手甚多，趁機提出存在內心許久的疑惑，希望能得到高手的指點，也希望能緩
: 和一下最近緊張的氣氛。

雖然頭昏昏,還是努力和大家討論一下,


: 個人的烘焙機是某V牌的1公斤級，對這台的整體評價是長得像商業機的爛機。(點火，測
: 溫，排風都是問題，板上我不回答有關這台的問題)
: 我第一個問題是，如何在烘焙時去除澀味?我爬過文，似乎沒人深入探討過。以我的經驗
: ，澀味在生豆時就已經決定了大半，所以別挑太便宜的豆子，前輩建議盡量挑高海拔的豆
: 。不過我在咖啡展試喝不少不便宜的豆子，很遺憾的大概也有七成左右仍有澀味，我忍不
: 住向某一專賣生豆的店長反應，竟得到令我傻眼的連兩聲謝謝(第二次感受到用謝謝罵人
: ，第一次是烘豆機老闆)。我也買過賴神的咖啡豆(紅櫻桃日曬耶家)，盲測的結果證明原
: 來賴神也是人(單指澀味)。
: 網路文章(邵老師)指稱脫水的快慢都會影響澀味，太快太慢都不行。但更大的疑問產生，
: 何謂太快太慢？如何認定？北歐式烘法不會太快嗎？田口護的烘法不會太慢嗎？
: 雖然養豆幾天甚至更久可以去除或蓋過部分的澀味，但烘豆時的手法，才是我這篇文章想
: 去探討的。不知各位高手的想法? 深入點無妨。
: 第一次發文，先問一個問題，也希望沒違反板規。以上……
: ps.祈望大家多聚焦在討論咖啡的議題上。

很久以前我寫過這樣的一篇文 有討論到澀感的問題

#1FAA7FLt

若不把烘豆機拿出來討論的話,烘焙端的問題無法解決,

在下約莫三年前看過一台土炮機,說是半熱風,

結果此機的烘焙滾桶,有極大的缺陷,熱風根本沒有引進來,

完全就是一個悶燒的烘豆機.(大概是我看過史上最瞎)

那先不談烘焙端的問題,



談談沖煮,

上個月,我到了一家品質水準還不錯的咖啡店,

我點了杯日曬Kabedo,是店員沖的,上來後,我喝了一口就皺眉推開了,

澀到爆炸,味道厚重,且酸味沉,

店主看我不喝便來詢問我,怎麼了,我照實回答,

店主把咖啡撤下,她親自再沖一杯給我,

澀感降低很多,酸味有亮一點點,口感較薄,

在沖煮上,澀是可以躲的.


再談到水質,

之前我送了些豆子給板友,但意見回饋的人很少,其實有點傷心,

其實好壞都能說,都可以討論,

自己烘的豆,總是容易敝帚自珍,其實我還蠻常把豆子帶到外頭測,

在家沖煮都好好的,自己也喝得很開心,

帶去別人家,豆子立馬中了面目全非腳,

雖然不到難以入口,但好喝二字也吐不出來了,

風味出不來,還帶澀.

朋友也常分豆子給我回家測,

帶出場回我家表現美得像林志玲,在他家明明就是個如花啊...

後來真的履試不爽,有次我真的受夠了,自己提水過去測,

好啦,真相大白,就是水的問題.

那水的問題在哪?? 太軟的水煮咖啡不好喝(TDS<50),

太硬的水也不好喝(TDS>150)

那問題只在軟硬水嗎??

其中的重點在於鎂離子,它影響萃取率的高低,

後來朋友解決了這個問題,雖不是每次都是林志玲,但至少也有郭雪芙.

以上供大家參考.


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不口出惡言,是我對你最後的溫柔.




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