※ 引述《tnhtw (tienwin)》之銘言：
: 看到本版高手甚多，趁機提出存在內心許久的疑惑，希望能得到高手的指點，也希望能緩
: 和一下最近緊張的氣氛。
雖然頭昏昏,還是努力和大家討論一下,
: 個人的烘焙機是某V牌的1公斤級，對這台的整體評價是長得像商業機的爛機。(點火，測
: 溫，排風都是問題，板上我不回答有關這台的問題)
: 我第一個問題是，如何在烘焙時去除澀味?我爬過文，似乎沒人深入探討過。以我的經驗
: ，澀味在生豆時就已經決定了大半，所以別挑太便宜的豆子，前輩建議盡量挑高海拔的豆
: 。不過我在咖啡展試喝不少不便宜的豆子，很遺憾的大概也有七成左右仍有澀味，我忍不
: 住向某一專賣生豆的店長反應，竟得到令我傻眼的連兩聲謝謝(第二次感受到用謝謝罵人
: ，第一次是烘豆機老闆)。我也買過賴神的咖啡豆(紅櫻桃日曬耶家)，盲測的結果證明原
: 來賴神也是人(單指澀味)。
: 網路文章(邵老師)指稱脫水的快慢都會影響澀味，太快太慢都不行。但更大的疑問產生，
: 何謂太快太慢？如何認定？北歐式烘法不會太快嗎？田口護的烘法不會太慢嗎？
: 雖然養豆幾天甚至更久可以去除或蓋過部分的澀味，但烘豆時的手法，才是我這篇文章想
: 去探討的。不知各位高手的想法? 深入點無妨。
: 第一次發文，先問一個問題，也希望沒違反板規。以上……
: ps.祈望大家多聚焦在討論咖啡的議題上。
很久以前我寫過這樣的一篇文 有討論到澀感的問題
#1FAA7FLt
若不把烘豆機拿出來討論的話,烘焙端的問題無法解決,
在下約莫三年前看過一台土炮機,說是半熱風,
結果此機的烘焙滾桶,有極大的缺陷,熱風根本沒有引進來,
完全就是一個悶燒的烘豆機.(大概是我看過史上最瞎)
那先不談烘焙端的問題,
談談沖煮,
上個月,我到了一家品質水準還不錯的咖啡店,
我點了杯日曬Kabedo,是店員沖的,上來後,我喝了一口就皺眉推開了,
澀到爆炸,味道厚重,且酸味沉,
店主看我不喝便來詢問我,怎麼了,我照實回答,
店主把咖啡撤下,她親自再沖一杯給我,
澀感降低很多,酸味有亮一點點,口感較薄,
在沖煮上,澀是可以躲的.
再談到水質,
之前我送了些豆子給板友,但意見回饋的人很少,其實有點傷心,
其實好壞都能說,都可以討論,
自己烘的豆,總是容易敝帚自珍,其實我還蠻常把豆子帶到外頭測,
在家沖煮都好好的,自己也喝得很開心,
帶去別人家,豆子立馬中了面目全非腳,
雖然不到難以入口,但好喝二字也吐不出來了,
風味出不來,還帶澀.
朋友也常分豆子給我回家測,
帶出場回我家表現美得像林志玲,在他家明明就是個如花啊...
後來真的履試不爽,有次我真的受夠了,自己提水過去測,
好啦,真相大白,就是水的問題.
那水的問題在哪?? 太軟的水煮咖啡不好喝(TDS<50),
太硬的水也不好喝(TDS>150)
那問題只在軟硬水嗎??
其中的重點在於鎂離子,它影響萃取率的高低,
後來朋友解決了這個問題,雖不是每次都是林志玲,但至少也有郭雪芙.
以上供大家參考.
--
不口出惡言,是我對你最後的溫柔.
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: 看到本版高手甚多，趁機提出存在內心許久的疑惑，希望能得到高手的指點，也希望能緩
: 和一下最近緊張的氣氛。
雖然頭昏昏,還是努力和大家討論一下,
: 個人的烘焙機是某V牌的1公斤級，對這台的整體評價是長得像商業機的爛機。(點火，測
: 溫，排風都是問題，板上我不回答有關這台的問題)
: 我第一個問題是，如何在烘焙時去除澀味?我爬過文，似乎沒人深入探討過。以我的經驗
: ，澀味在生豆時就已經決定了大半，所以別挑太便宜的豆子，前輩建議盡量挑高海拔的豆
: 。不過我在咖啡展試喝不少不便宜的豆子，很遺憾的大概也有七成左右仍有澀味，我忍不
: 住向某一專賣生豆的店長反應，竟得到令我傻眼的連兩聲謝謝(第二次感受到用謝謝罵人
: ，第一次是烘豆機老闆)。我也買過賴神的咖啡豆(紅櫻桃日曬耶家)，盲測的結果證明原
: 來賴神也是人(單指澀味)。
: 網路文章(邵老師)指稱脫水的快慢都會影響澀味，太快太慢都不行。但更大的疑問產生，
: 何謂太快太慢？如何認定？北歐式烘法不會太快嗎？田口護的烘法不會太慢嗎？
: 雖然養豆幾天甚至更久可以去除或蓋過部分的澀味，但烘豆時的手法，才是我這篇文章想
: 去探討的。不知各位高手的想法? 深入點無妨。
: 第一次發文，先問一個問題，也希望沒違反板規。以上……
: ps.祈望大家多聚焦在討論咖啡的議題上。
很久以前我寫過這樣的一篇文 有討論到澀感的問題
#1FAA7FLt
若不把烘豆機拿出來討論的話,烘焙端的問題無法解決,
在下約莫三年前看過一台土炮機,說是半熱風,
結果此機的烘焙滾桶,有極大的缺陷,熱風根本沒有引進來,
完全就是一個悶燒的烘豆機.(大概是我看過史上最瞎)
那先不談烘焙端的問題,
談談沖煮,
上個月,我到了一家品質水準還不錯的咖啡店,
我點了杯日曬Kabedo,是店員沖的,上來後,我喝了一口就皺眉推開了,
澀到爆炸,味道厚重,且酸味沉,
店主看我不喝便來詢問我,怎麼了,我照實回答,
店主把咖啡撤下,她親自再沖一杯給我,
澀感降低很多,酸味有亮一點點,口感較薄,
在沖煮上,澀是可以躲的.
再談到水質,
之前我送了些豆子給板友,但意見回饋的人很少,其實有點傷心,
其實好壞都能說,都可以討論,
自己烘的豆,總是容易敝帚自珍,其實我還蠻常把豆子帶到外頭測,
在家沖煮都好好的,自己也喝得很開心,
帶去別人家,豆子立馬中了面目全非腳,
雖然不到難以入口,但好喝二字也吐不出來了,
風味出不來,還帶澀.
朋友也常分豆子給我回家測,
帶出場回我家表現美得像林志玲,在他家明明就是個如花啊...
後來真的履試不爽,有次我真的受夠了,自己提水過去測,
好啦,真相大白,就是水的問題.
那水的問題在哪?? 太軟的水煮咖啡不好喝(TDS<50),
太硬的水也不好喝(TDS>150)
那問題只在軟硬水嗎??
其中的重點在於鎂離子,它影響萃取率的高低,
後來朋友解決了這個問題,雖不是每次都是林志玲,但至少也有郭雪芙.
以上供大家參考.
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不口出惡言,是我對你最後的溫柔.
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